Acetaie

Nel 2013 mi disse che a fine febbraio con luna calante sarei dovuto andare con lui in solaio (al tasel) perché non riusciva più a fare le lavorazioni in acetaia in quanto si sentiva stanco… alla faccia, aveva 94 anni e io mi sento stanco già a 50anni!! Entusiasta della cosa, mi armo di carta e penna e lo seguo nei vari passaggi che mi dice: (ovviamente tutto in dialetto e con i suoi modi) A settembre il contadino mi chiama per andare a prendere il mosto, è da cuocere nel paiolo di rame per almeno 12 ore fino a che diventa la metà stando attenti a non strinarlo, poi lo si lascia rafferddare e lo si mette in damigiane di vetro e si portano in solaio. A fine inverno si fanno i travasi, cioè si toglie un po’ di “buono” dalla botte più piccola e la si riporta a livello con le seconda botte, fino ad arrivare alla quinta, la piu grande. Nella quinta botte ci va messo il cotto acetificato che c’è nelle due badesse, in base agli assaggi decidi se usare quella più “acida” o quella più “dolce”. Le badesse vanno riempite a livello con il mosto cotto fatto a settembre e un po’ di aceto forte, ma questo bisogna farlo pian piano durante l’estate. Ovviamente nei mesi successivi rileggendo il mio taccuino mi sono reso conto che mi mancavano alcuni dosaggi, tipo “a livello..” “un po’..” “pian piano..” erano tutti dati incompleti. Nel 2014 per colmare le mie lacune io ho fatto il manovale e lui mi diceva cosa fare, ma anche così facendo non mi era chiaro tutto il procedimento, e alle mie mille domande lui mi ha risposto: leggi questi 3 libri, ho evidenziato tutti i passaggi e come si fanno le cose! Ho letto i 3 libri (i procedimenti erano ovviamente diversi) e quello che aveva evidenziato non era proprio quello che avevo fatto o visto fare nei 2 anni precedenti, ed ho capito che aveva fatto di testa sua, tanto il suo motto era: “se fai come dico io, bene! altrimenti lo faccio come dico io!!” Nel 2015 a 96 anni suonati, è passato a miglior vita. Negli anni successivi, grazie anche a mio papà che aveva fatto un corso di conduzioni di acetaie tramite la cooperativa, abbiamo continuato la conduzione portando alcune piccole modifiche al procedimento, ma sempre di testa nostra, e questo che stai assaggiando è il risultato…. Dimenticavo una cosa importante che mio nonn ha imposto, il nostro aceto balsamico si regala e NON si vende.