Acetaie

Quando presi possesso della villa da poco ereditata da uno zio; rimasi colpito dalle condizioni disastrate in cui si trovava. Da molti anni era disabitata; i muri scrostati con graffiti risalenti al tempo della guerra. I solai di legno tarlati e in parte marci. Al piano sottotetto rimanevano le tracce delle granaglie che un tempo vi si conservavano; da un lato una parete interrompeva la continuità del grande vano centrale; da una porticina sconnessa si accedeva a un piccolo locale scarsamente illuminato da una finestrina ovale. L'ambiente era carico di aromi e a terra vi erano larghe macchie appiccicose; l'intensità dell'aceto balsamico permeava l'intera struttura e addossate alla parete trovai le sei botti che componevano l'antica batteria; annerite, impolverate e in parte ricoperte da ragnatele ma con all'interno i preziosi resti dell'aceto balsamico di famiglia. Con la forma tondeggiante tipica delle botti modenesi da vino, con le “orecchie” che servivano per fermarle bene con le funi quando si trasportavano sui carri. A malincuore le faccio spostare da quella che fu per secoli la loro casa e provvedo a vuotarle del contenuto molto, troppo invecchiato Dopo aver fatto sistemare quelle danneggiate, procedo con il filtraggio del prodotto botte per botte e dopo il lavaggio con aceto lo rimetto in ciascuna, diluendolo un poco. Da quei momenti che ricordo con affetto, ho imparato molto su questo prodotto; che non è un semplice condimento bensì un ingrediente che da molti secoli ci accompagna nella nostra storia.

フォルニ伯爵家は1450年から1860年現在のモデナ、フェラーラ、レッジョエミリアを統治した エステ公爵家の右腕として外務大臣を勤めていたモデナ屈指の1100年代から続く旧家であり、エステ公爵と共にサボイア家によるイタリア統一後、オーストリアに亡命を余儀なくされました。体制が落ち着いた後、フォルニ家はモデナに戻りますが、すぐに世界大戦が勃発、モデナ県においても砲撃された建物も多かったそうですが、モデナ市の郊外の屋敷であったため略奪や破損を受けることもなく、バルサミコ酢の樽は奇跡的にマゼット屋敷とともに残りました。当主不在が長かった時期もありますが、屋敷と領地を守る管理人に恵まれ、屋敷同様バルサミコ酢の手入れが行われ今に樽が残っています。 伝統的製法で作られるバルサミコ酢は、モストコットと呼ばれるぶどうの絞り汁を煮詰めたものを唯一の原料とします。9月に採れる完熟の白ぶどうトレビアーノ種を絞り、直火でゆっくりと丸一日煮込んで煮詰めた後、春までゆっくりとアルコール発酵させます。その後材質の違う大小7つの樽に移し替え、年に一度移し替え作業を行いながらゆっくり酢酸発酵と熟成を行います。ワインとは大きく異なるのは、酸素が必要な酢酸発酵が行われるため、樽の上部が空いており、液体が一年間に10%前後蒸発していきます。冬になると、一番小さい樽から最終製品を樽の10%(年によりますが、2〜3L前後)取り出し、その取り出した分と、蒸発した液体分を少し大きい隣の樽から移し替えます。二番目に小さい樽は三番目の樽からと順繰りに移し替え作業を行いない、やっと一番大きい樽に去年作ったモストコットが入ります。この移し替え作業を毎年する事により、材質の違う樽のタンニン、香り、収穫年の違うぶどうの煮詰めた汁が混ざり合い独特のハーモニーが生まれます。100kgのぶどうを毎年25年間、毎年移し替え作業を行い熟成させると最終的に約2Lのバルサミコ酢にしかなりません。熟成期間は最低でも12年、25年以上の物、さらに100年、200年このように気の遠くなるような手間と熟成期間を必要とする特別な物。貴族の楽しみとして生まれたというのも頷けます。 我が家の樽は1700年代中盤のものですから、かれこれ250年近くこの作業を繰り返しており、今なお変わることなく大事に使い続けているのです。