Buonasera a tutti. Qualche anno fa ho iniziato ad allestire la mia prima batteria. Essendo di Perugia e abbastanza piccolo non ho avuto la possibilità di accedere a tutte le nozioni ora disponibili. Su consiglio dei nonni della mia ragazza (che mi hanno fatto scoprire questo mondo ) ho iniziato a riempire le mie prime botti (una da 15 e una da 20 litri) con mosto cotto e aceto forte (50% e 50% rispettivamente).Dopo parecchio studio (anche grazie al forum ) ora mi trovo a dover riempire la terza botte e mi sono reso conto che quanto fatto è sbagliato. Visto che un giorno vorrei passare alla produzione del vero aceto balsamico tradizionale posso riempirla con mosto acetificato e abbandonare il vecchio procedimento oppure visto che nelle altre notti ho già questa miscela devo continuare così? Un giorno mi piacerebbe partire dalla cottura ,fermentazione e acetificazione usando solo mosto.
Grazie per la pazienza ragazzi!
Giacomo buonasera! Onestamente non hai sbagliato dato che mosto cotto e aceto forte era una pratica che si faceva un tempo e c'è qualcuno, a di fuori della D.O.P. che lo fa ancora. Il disciplinare della D.O.P. non prevede l'uso dell'aceto forte di vino ma, avendolo già nelle botti e non essendo veleno, io ti consiglio di tenere così il prodotto dei primi due barili. Se poi vuoi far partire altre botti procedi con il mosto cotto fermentato e acetificato, come hai detto tu, e non sbagli. Sai per caso che valori di grado zuccherino e acidità hanno i due barili? L'obbiettivo sarebbe arrivare a 5 botti in totale. Se le stai facendo partire una all'anno per distribuire i costi, fai benissimo, mentre se lo fai per altre motivazioni, parliamone, ma ti consiglierei di far partire le ultime 3 botti tutte insieme così iniziano a lavorare fin da subito.
Giorgio grazie davvero mille per la tua gentilezza.avendo iniziato da poco non ho ancora gli strumenti per effettuare le analisi!!per misurare il gradi zuccherino compro un normale mostimetro babo mentre per misurare l’acidità?
E' un piacere! Per il grado zuccherino, che nel mondo del balsamico tradizionale è misurato in "Brix" e non babo (per prassi si usa il babo fino al mosto crudo, poi una volta cotto si iniziano ad usare i gradi "Brix") ti scriverei quello che ho scritto in questo post https://www.alvasel.com/forum/category/attrezzature/rifrattometro-digitale . Un super riassunto? ti consiglio un rifrattometro digitale, ma nel post ne analizzo diversi e quindi ci sono anche gli altri due tipi che trovi in commercio. Il rifrattometro, qualunque esso sia, è fondamentale per la gestione "homemade". Per quanto riguarda la misurazione dell'acidità: la soluzione migliore è fare una titolazione. Devi fare una vera e propria analisi. Tutto il materiale costerà sui 100/150 €, non poco ma neanche tanto. Onestamente però te lo sconsiglio perchè per 5 botti è la fatica che il gusto. In più, fai le tue 5 analisi, poi le prossime analisi che farai saranno dopo un anno. Nel mentre i reagenti rimango aperti un anno e quindi l'anno successivo è meglio cambiarli per essere più sicuri sulla precisione del dato. Conclusione/soluzione? Hai due opzioni: la prima prendere un "Kit a siringa", usato ogni tanto nel mondo del balsamico da chi ha poche botti. Questo kit l'ha inventato mio nonno e mio padre... ci sono/siamo molto affezionati, ma il dato onestamente non è precisissimo. C'è un margine di errore abbastanza accettabile, ma comunque è giusto sapere che c'è. L'altra alternativa che ti consiglio, e secondo me è la soluzione migliore nel tuo caso ma poi chiaramente valuterai anche tu in base a tutte le informazioni, è far fare l'analisi dell'acidità in laboratorio. Sembra un cosa impegnativa e dispendiosa; in realtà è molto facile, semplice e in giornata solitamente hai il dato. Laboratori di analisi ce ne sono ovunque e devi chiedere "l'acidità totale". Bisogna ricordarsi che nel metodo "homemade", l'analisi è fatta in volume e a viraggio totale, mentre quella del laboratorio sarà fatta in peso e a primo viraggio. Per essere più chiaro: il mio mosto fa circa 8 gradi acetici se fatto in volume e a viraggio totale, mentre se lo faccio fare il laboratorio misura intorno ai 6,7 se non ricordo male. L'importante è sapere che scala si usa e non avrai problemi. Comunque, per concludere davvero, se usi del mosto cotto fermentato e acetificato bene e buono, l'analisi dell'acidità può passare tranquillamente in secondo piano perchè varierà molto il grado zuccherino da barile a barile e da anno a anno, ma l'acidità, se usi dei buoni prodotti, resterà su valori perfetti/non preoccupanti. Te lo dico perchè, le acetaie familiari che gestisco da anni e so che prodotto uso, misuro solo il grado zuccherino per capire quanto prelevare e fine.
Buongiorno per ora sono riuscito a comprarmi un rifrattometro.la botte più piccola da 15 segna 50 gradi Brix mentre quella da 20 segna 35 gradi Brix.Entrambe con la miscela aceto forte e mosto. Quali sono i valori di riferimento?considera che io ho fatto i rincalzi una settimana fa.
Inoltre preciso che la prima botte piccola è attiva già da un paio di anni mentre la seconda da 20 è stata riempita per la prima volta dopo acetificazione la scorsa settimana
Ottimo per il rifrattometro. Per quanto riguarda i valori considera che solitamente il mosto cotto fermentato e acetificato misura circa 25 gradi brix; una botte in condizioni normali prende 3/4 gradi Brix all'anno e quindi dopo due anni tu dovresti avere un prodotto intorno ai 30/34 brix nella botte piccola e poi la seconda intorno ai 28/30. I tuoi valori quindi sono un pò troppo alti secondo me e vuol dire che ma miscela iniziale che hai fatto è stata fatta troppo alta. Da un certo punto di vista si può pensare che sia positivo dato che sei già a 50 e non a 30, ma in realtà la caratteristica più bella del nostro prodotto è la perfetta armonia tra la componente acetica, aromatica e zuccherina. Questa perfetta armonia la si ottiene lasciando invecchiare lentamente il prodotto dentro ai barili. Se si inizia con un prodotto alto, a meno che non si prenda del prodotto già invecchiato, si otterrà un prodotto più scarico di aromi e spiccherà maggiormente la componente zuccherina e acetica... probabilmente neanche perfettamente armonizzate tra loro. Ti garantisco che non sto facendo il sofisticato ma, salvo eccezioni, probabilmente il risultato finale è quello. Bisogna ricordarsi anche che il prodotto giovane, con pochi brix, ho una capacità estrattiva degli aromi dal legno maggiore rispetto al prodotto maturo e quindi anche questo influisce. Mi sorge un altro dubbio: sai che valori brix avessero il mosto cotto e aceto di vino che hai miscelato? Chi te li ha venduti ti ha dato qualche informazione?
Grazie per la risposta tempestiva Giorgio!!!purtroppo non avendo la strumentazione a disposizione ed avendo iniziato a studiare per bene il procedimento corretto da poco tempo non ho a disposizione questi dati sul mosto e aceto di partenza. Ora sto acetificando la terza botte e appena possibile (tra un mesetto) ci metterò mosto fermentato ed acetificato. Come mi consigli di procedere per le due botti già avviate??
Ciao Giacomo,ti hanno già ben consigliato,io sono solo un appassionato,abito a Firenze( e nato a Perugia guarda un po' ahahah)ho una batteria di 6 botticelle in funzione da 17 anni(18 con l'acetificazione)e anche io sono partito con 50% di aceto forte,non dovendo sottostare a nessun disciplinare,ma volendo fare un prodotto che piace a me(e anche a tutti gli amici a cui l'ho dato),e visto che il mio fornitore di mosto mi suggeri di inziare in questo modo,cosi feci.Ti assicuro che sono riuscito a fare un ottimo prodotto,quindi non buttare via nulla e conntinua .