Ciao a tutti ,avrei una domanda inerente i gradi babo che dovremmo ottenere dopo la fermentazione alcolica .Ormai 2 anni fa ho cotto del mosto e fatto fermentare ,poi l anno successivo ho fatto uguale e naturalmente si e fermato tutti e due gli anni intorno ai 16 babo ,ma non avendo un buon aceto da innestare per trasformarlo in mosto cotto acetificato ho optato per la soluzione di comprare acetobatteri selezionati in laboratorio in modo da avere poi una buona base per gli anni a venire ,ma purtroppo credo di aver fatto un errore unendo i due mosti fermentati .L anno scorso ho notato che i babo erano saliti a 24 circa ,quindi troppo alti per la fermentazione acetica ,credo .dico credo perché dopo aver innestato gli acetobatteri purtroppo anche con temperature ottimali intorno ai 26/28 gradi non si è acetificato .ho notato che i due mosti inizialmente erano circa 60 litri uniti dentro un tino di vetroresina ,l anno scorso erano diventati 50 litri e ho pensato fosse per quello che erano aumentati i babo, perché proprio per evaporazione si fosse concentrato il mosto cotto .ma oggi mi trovo a fare un controllo dei babo ,e nonostante i litri siano calati ancora quindi 45 da 50 del anno precedente ,ho controllato i babo e mi risultano 5 .Chiedo , può calare così tanto? Secondo voi è ancora utilizzabile ?grazie mille
Ciao, in natura tutto può succedere, forse ti è partita una rifermentazione ma occhio a misurarli con il mostimetro e non con il rifrattometro. In ogni caso puoi usarlo, sicuramente darà un balsamico migliore, anche se allungherà un po' i tempi dell'addensamento ma per chi, come me, non è un fissato del denso, è solo meglio.
Se posso permettermi un consiglio, la prossima volta lascia perdere gli acetobatteri selezionati e usa aceto di vino, se fai le cose per bene i 6 mesi hai acetificato tutto.
Ciao Max,grazie mille per la tua risposta ,certo che puoi permetterti se non fosse per questa comunity non sarei mai riuscito a cominciare con l aceto balsamico .per la misurazione ho usato il mostimetro babo quindi sono sicuro del dato .per il fatto dell aceto forte purtroppo non conosco nessuno che lo abbia e quello che vendono in enologica mi hanno detto essere molto filtrato per renderlo stabile quindi non adatto per acetificare,così mi hanno detto .quindi 3 anni fa quando ho cominciato ho iniziato anche a preparare dell aceto forte proprio per fare il tutto ma mi sono reso conto che quest anno e il primo anno che lavora abbastanza be ne e quindi potrei provare a fare come dici tu con questo mosto ,come prova ,prima non avrei potuto provare perche non mi fidavo del mio aceto forte .il procedimento ad esempio deve essere :30 litri di aceto forte ,aggiungo 10 litri mosto fermentato ?controllo acidita prima e dopo ,poi dopo 1.mese ricontrollo ?per evitare madri c è un metodo ? scusa le domande ,ma vorrei essere sicuro di quello che faccio ,grazie mille
Vedrai che tra poco sarai un superesperto, la pratica aiuta più ditutto. Il rapporto 1/3 va bene ma avendo solo 45 litri se parti con 30 litri di aceto forte poi ti ritrovi con 75 litri di roba di cui il 40% è aceto forte e questo è un po' troppo. Direi di partire con 5 litri di aceto e 2 di mosto cotto, poi aggiungi 3, poi 4 e via così, così sei al 40% ma con la bella stagione va bene, e va bene anche aggiungere 2 volte al mese perché la densità è bassa e non penso avrai problemi. Se ti si forma la madre è anche meglio perché è il segno che tutto va bene, toglila e non avrai problemi.
Sempre considerando che i babo sono bassi, puoi anche provare a trapiantare la madre nella parte non ancora in lavorazione per vedere se ti parte, se ne hai voglia puoi fare qualche test e magari scrivi qui i risultati.
Perfetto allora provo con 5 litri .però non mi è chiaro il discorso della madre ,io ho un aceto forte di mele che continua a farmi la madre ,io la tolgo e lei si riforma nel giro di una settimana ,per quello non è un problema perché lo tengo dentro una damigiana a bocca larga ma se dovessi avere questo problema nelle botti mi troverei una stratificazione di madre sul fondo ,ti chiedevo ma per fare in modo che si fermi la formazione della madre ,cioè stabilizzare il mostocotto acetificato basta filtrarlo con filtri molto fini prima di metterlo in botte ?o hai altri rimedi ?grazie mille
Non saprei che dirti, non so se mele e uva siano ambienti così diversi ma sicuramente la madre dipende dal ceppo di batteri, ce ne sono di più e meno produttivi e che producono madri più o meno spesse, gelatinose ecc. Per la mia esperienza, si forma prevalentemente quando disturbo i batteri aggiungendo mosto fermentando o cambiando contenitore ma tolta una o due volte, poi il tutto si calma e si stabilizza da sé. Magaari potresti lanciare una nuova discussione ad hoc e qualcun'altro avrà maggiori informazioni da condividere.
