Acetaia

Io direi così... dipende quanto piace il sapore speziato di Ginepro... Io ne metterei una sola all'inizio (botte grande) o nel nel centro per non Avere un terminale troppo "pungente". E permettere al Balsamico di ammorbidirsi. ..La mia batteria più vecchia ha il terminale di Ginepro... dopo tanti anni è "gentile" so di batterie tutte di Ginepro e per quanto meraviglioso sia... hanno un sapore da "intenditori". Ne ho avviata una per conto di un amico con u ginepro al centro .. anche x una questione di costi.. buon lavoro.

ti ringrazio della risposta. Pensavo di farne una con il ginepro centrale e un'altra con due botti di ginepro nella batteria. Una all'inizio e una nella penultima botte. Questo so che mi darebbe un gusto piuttosto accentuato di Ginepro, che a me piace, ma al limite potrei poi mescolarlo con il prodotto di altre batterie che non l'hanno. che ne pensi? p.s. ho sentito un balsamico proveniente da una batteria tutta di Ginepro e a me è piuaciuto ciao

Pure io recentemente ho sentito un aceto (ottimo) proveniente da una batteria tutta di ginepro, ma con le seguenti caratteristiche che a mio avviso sono fondamentali: a) il proprietario è un acetiere di tutto rispetto, che nel suo sottotetto ha almeno un paio di decine di batterie tutte di grande qualità; b) la batteria era dei primi anni 70, quindi con oltre 45 anni di invecchiamento del legno, cosa che aveva ammorbidito a tal punto il sapore che al primo assaggio non ho nemmeno riconosciuto il ginepro... chapeau! So che molti comprano una botte di ginepro della stessa dimensione della più piccola della batteria, e la posizionano "in parallelo", nel senso che dalla penultima alimentano sia l'ultima che quella di ginepro. E poi ogni anno prelevano da entrambe. Ovviamente per non far circolare il prodotto troppo velocemente bisogna che il differenziale di capacità fra la penultima botte e le due ultime sia un po' accentuato...

so che molti fanno come hai detto e ritengo che sia un'ottima soluzione in particolare per chi ha poche batterie o addiritura solo una. Io facendone un pò ho praticamente deciso di farne una piccola quasi tutta in ginepro che utilizzerò in futuro per eventualmente michiarlo alle altre. Pensavo di farla così: 30 castagno 25 ginepro 20 ginepro 15 ginepro 10 rovere Normalmente le mie batterie vanno da 50 a 20 litri, quindi questa sarebbe "piccola"

Ciao a tutti e complimenti per l'interesse verso il Ginepro. Vi riporto anch'io la mia esperienza. Avere una botte di Ginepro è sempre difficile ed avere una botte di grande capacità tutta in Ginepro è ancora più difficile. Pochi giorni fa è stata inaugurata un'acetaia privata della famiglia Mussini/Prodi con ben 8 barili solo ginepro di capacità variabile fra 35 e 50 litri (oltre a tante alte batterie normali). Una ver rarità. Nella mia esperienza con il Ginepro ricordo di avere trovato qualche anno fa un ramo di questa pianta di circa 1.5m che ho fatto a pezzetti e ho messo in acetificazione per due anni. I pezzetti, terminata l'acetificazione, li ho messi in due barili (una badessa da 100 litri ed un barile di 30 litri) dai quali preleverò una piccola aliquota per dare sapore al mio balsamico. Ricordo invece in un libro degli anni '70 (L’Aceto Balsamico Modenese di Giuseppe Polacci,) di avere visto una foto di un tronchetto di ginepro attaccato sotto allo zaffo del barile. Questo singolare zaffo aromatizzato, permetteva così di trasmettere al balsamico con il quale veniva a contatto il suo profumo. Ciao a tutti. Andrea.

Ho due batterie da 6 che hanno 27 e 25 anni. Circa 15 anni fa in ognuna ho affiancato alla botte piccola una di dimensioni uguali di ginepro ed ho fatto esattamente come sopra riportato da Marco. In questo modo quando prelevo faccio la miscela che desidero, mescolando ovviamente quello che prelevo dal ginepro e quello dal rovere e se voglio li tengo in parte separati.per accontentare vari gusti. Così mi trovo molto bene. Per aggiungere sapori o aromi in alcune botti (che sono di rovere e castagno alternate) metto all'interno dei pezzetti di legno stagionato (ciliegio, gelso) Leonardo

Leggo con interesse la discussione. Ho alcune batterie in cui ho inserito da una ventina d'anni botti di ginepro come terminale. Fermo restando che sono botti difficili da reperire, comunque costose per l'enorme scarto di legname e soprattutto terribilmente "disperdenti" proprio per la difficoltà di tenuta data dai mille e mille nodi delle piante...faccio presente che la resina di ginepro, quello Appenninico - perché di legni estranei al nostro territorio non ne voglio nemmeno sentire parlare… - se non adeguatamente spurgata in aceto forte, rischia di conferire sapore molto amaro al balsamico, rendendolo di fatto squilibrato e sgradevole. Le botti nuove vanno acetificate (in questo caso spurgate) per almeno 2 anni, a mia esperienza, prima di immettervi il balsamico.