Ciao ragazzi.sono nuovo del forum e volevo ringraziare a tutti per i preziosissimi consigli che ho trovato.ho da poco preso una badessa dismessa.ho battuto i cerchi e l’ho riempita di acqua per far rigonfiare il legno.attualmente non ho a disposizione mosto acetificato.la lascio con acqua o posso metterci aceto forte di vino che ho già?
Ciao Giacomo. L'acqua non è l'ideale da lasciare nella botte a lungo, c'è il rischio di muffe, proliferazione di batteri ecc ecc. Dopo un paio di giorni la svuoti, ribatti i cerchi che magari si sono mossi e poi la riempi di aceto forte, a seconda di quanto ne hai. Diciamo almeno da riempiere 1/3 della botte. Se non ne hai abbastanza metti quello che hai poi ogni 7-10 gg giri la botte per tenere bagnato un pò da pertutto.
Giacomo buongiorno e benvenuto!
Hai fatto benissimo a batterci i cerchi ma io personalmente l’avrei riempita subito con il forte. E’ vero che c’era il rischio che perdesse e quindi perdere un po’ di prodotto ma così facendo avresti fatto assorbire al legno secco un prodotto acetico. Nel tuo caso avrai il legno carico di acqua e, quando andrai a riempirla, dentro un prodotto acetico. Onestamente non è errore piuttosto una “finezza” che, se dovessi tornare a recuperare in futuro una botte dismessa, ti consiglio. Premesso ciò ti consiglierei di vuotarla dall’acqua e riempirla con il forte fino a quando non sarai pronto a prendere il mosto cotto fermentato acetificato. Qualora disponessi subito del mosto, ti consiglierei comunque di fare un passaggio di qualche settimana con il forte in modo da sanificare ulteriormente la botte. Se hai possibilità, non so di quanto forte tu disponga, la soluzione migliore sarebbe quella di tenere la botte piena al 100%. Una volta finita la fase di acetificazione, la vuoti e la riempi con il mosto al livello a cui solitamente tieni le botti. Come saprai, far partire una badessa non è tanto il costo dell’acquisto della botte in se, quanto costo del prodotto per riempirla. Una barrique usata costa dai 60 ai 100 euro circa, mentre per il prodotto ci vogliono circa 1100 euro. 200 litri = 220kg x 5€ Al kg (ad esempio e’ il prezzo del mio mosto, ma li farai i conti in base a dove ti fornisci) = 1100€. Il consiglio che ti darei e’ di: riempirla prima dell’estate in modo da farla già lavorare l’estate 2021. In più, qualora tu voglia distribuire i costi del mosto su più anni, puoi farlo senza problemi e il primo anno la porti al 60% circa, poi gli anni successivi prendi un po’ di mosto in più fino ad arrivare alle % di riempimento a te desiderata. Assicurati che il mosto sia cotto fermentato e acetificato. Solo così sei sicuro di non aver problemi. Il mosto solo cotto o cotto e fermentato e’ un mosto che va lavorato e ti garantisco che non è semplice. Non voglio fare il terrorista ma non voglio neanche farla semplice come si pensi. In generale, qualora tu voglia iniziare a fare delle prove, ti consiglio di farle fuori dalla botte perché, qualora qualcosa andasse male, devi solo lavare il contenitore dove hai lavorato e non sanificare e far ripartire la botte. Non so quanto tu sia pratico o meno ma, per quanto mi riguarda, dei buoni parametri per il mosto sono: dai 20 ai 27 gradi zuccherino brix e da 7 ai 8,5 gradi acetici misurato in volume e a viraggio totale (la classica analisi che si fa nel mondo del balsamico tradizionale fatto in casa). Il mio prodotto per la cronaca fa 25 gradi brix e 8 di acidità, ma ti ho lasciato una finestra di parametri che secondo me possono andare bene in modo da poter fare le domande giuste e l’acquisto migliore. Ps: il forte, dopo averlo usato, tienilo da parte che può sempre tornare utile in futuro qualora tu voglia lavorare delle botti nuove o secche come in questo caso. Buon lavoro e complimenti per l’ampliamento!
Caro Giacomo confermo tutto quanto ha detto Giorgio, mio figlio, nel contempo potresti anche provare a far asciugare, se non addirittura seccare la botte, una volta che l'hai vuotata dall'acqua prima di riempirla con il forte. Questo Ti consente di rende nuovamente "assorbente" il legno che, essendosi asciugato dall'acqua, assorbirà diverso/parecchio forte acetificandosi per bene. Se la riempi subito dopo averla vuotata dall'acqua l'acetificazione sarà decisamente inferiore in quanto il legno è pieno zuppo di acqua e quindi probabilmente dei allungare il periodo di acetificazione.
L'unico rischio che corri nel far asciugare la botte dopo averla vuotata dall'acqua è che si formino delle muffe interne prima che il legno si sia seccato per via dell'alta umidità che ha assorbito il legno. Questo avviene più facilmente se il luogo in cui operi non è ben arieggiato. Una possibile soluzione che comunque non da garanzie totali è: una volta vuotata dall'acqua fare un bello sciacquo con il forte; questo potrebbe fare una parziale "sterilizzazione" aiutandoti a limitare l'insorgenza di muffe. In ogni caso ti suggerisco una volta vuotata e mentre si asciuga fino a seccarsi di tenerla controllata con una bella torcia dentro per monitorare ogni giorno lo stato interno del legno e l'assenza di muffine. Anche il naso aiuta sentendo l'odore interno che deve risultare sempre pulito.
Essendo stata riempita o quanto meno bagnata con acqua Ti suggerisco fortemente quando metti il forte di farla piena rasa fino all'orlo al fine di scongiurare ulteriormente la formazione di muffe nelle parti che resterebbero non coperte dal forte se non la fai rasa o se fai ruotare la botte come suggerito. Restiamo a disposizione. Viva e saluti balsamici.
Ciao ragazzi.sto acetificando la mia badessa con del cine che è poi diventato aceto forte dall’inizio dell’estate.qualche giorno fa aprendola per un controllo ho trovato all’interno dei moscerini.come posso fare?devo buttare tutto? Mi dispiacerebbe perché sono circa 80 litri di aceto forte.
Ciao Giacomo! Se il profumo e il gusto sono buoni e non sono modificati, nessun problema. Ovviamente sarebbe meglio che non ci fossero, ma se il prodotto non è cambiato avanti tutta. Come puoi immagina, fai tesoro di questa cosa e posiziona meglio la pezzolina. Un’idea e’ darci un giro di nastro intorno oppure fermare la pezzolina bella tesa con 4 calamite forti. Ultimo controllo da fare: verifica le botti accanto come sono messe… giusto per scrupolo. Quando poi tirerai fuori il prodotto, passalo per un setaccio, assaggialo e se va sempre bene, tienilo da parte per le prossime acetificazioni.
E’ fondamentale in questa fase che il prodotto abbia una buona/ottima acidità. Se hai dei dubbi fai un’analisi o farlo analizzare.
Scusami ma non capisco se stai acetificando la badessa o se stai producendo aceto forte.
Quale dei due???
Nel primo caso, per fare un lavoro buono e corretto, la botte andrebbe riempita tutta al 100% con aceto forte e non un po’ alla volta, aspettando fino a quando ritieni che sia pronta.
Nel secondo caso, la botte è già stata preparata ed acetificata, e volendo produrre aceto forte lo fai aggiungendo vino un po’ alla volta di mano in mano che si è acetificato.
