Ho "ereditato" una vecchia acetato ricontrllata da mio nonno nel 1973.Tutte le botti hanno un fondo molto denso che mio nonno riutilizzata dopo averlo posto in una damigiana,dopo avere risistemato la botte.Vorrei sapere se questo "fondo"deve essere riutilizzato ,nella stessa botte da cui è stato tolto e se prima di riutilizzando bisogna eseguire qualche manovra o procedura specifica.Grazie per le risposte.A.F.
Io vorrei sapere e capire se può essere riutilizzato.Mi hanno detto che dovrebbe essere "filtrato" ma non so come si possa farlo perché è compatto ,omogeneo e piuttosto denso.Le botti sono molto vecchie ma piuttosto chiare quindi credo che mio nonno non lo usasse per colorare esternamente .Diceva spesso che nelle botti non si doveva formare quella che viene chiamata "madre" che acetifica rapidamente il vino ma non deve essere usata per produrre il balsamico per cui lui teneva due tre anni il vino non trattato nelle damigiane,mischiato ad un poco di balsamico e poi lo filtrava con una garza di cotone prima di metterlo nelle botte più grande.Grazie per qualsiasi consiglio.
Ciao, si con il fondo qualcosa si può fare. Il fondo delle botti, specialmente quelle vecchie, è un deposito di sostanze varie e zucchero che hanno sedimentato negli anni. Io ogni 5 anni svuoto la botte e recupero il fondo. Io con il fondo arricchisco l'aceto forte (l'aceto di vino giusto per capirci) che userò per fare l'aceto da insalata. I fondi li metto in una damigiana con l'aceto forte o nella botte vuota verso direttamente l'aceto forte. Poi in ogni caso lascio ridepositare in damigiana per 6 mesi - 1 anno o se ho fretta 15-20 giorni e filtro con un filtro di stoffa. C'è chi fa lo stesso procedimento con il mosto acidificato dell'anno. Il principio è provare a recuperare qualche aroma che è li intrappolato.
Innanzitutto grazie per la risposta.io ho due botti comprate nel 1973 ,una di ginepro ed una di ciliegio + 5 botti molto vecchie delle quali la più giovane ha certamente oltre 150 anni..Quando comprai le due botti e feci risistemare le altre5,il bottaio mi fece mettere il fondo e l'aceto di ogni botte in una damigiana ed il tutto avrebbe dovuto essere reimmesso in ogni singola botte una volta ripristinate doghe e cerchi.Solitamente mio nonno usava vino ovviamente bianco e non trattato che metteva in un paio di damigiane in cui introduceva un poco di balsamico ed il cui tappo lasciava filtrare una minima quantità di aria.Dopo 4 - 5 anni circa,scremava l'aceto dalla madre e lo trasferiva ,filtrandolo con una doppia tela nella botte più grande,dopo avere prelevato l'aceto necessario dalle ultime due (tre) botti a seconda del suo gusto.Poi si procedeva a rincalzare le botti dalla penultima all'ultima,dalla terzultima alla penultima e così seguendo.Personalmente non so cosa sia il mosto acidificato.Ho un paio di damigianette di mosto di cui una quantità viene introdotta in una delle ultime 4 botti quando odore e sapore appaiono troppo "forti"Ora però il fondo mi pare sia aumentato e vorrei capire come posso usarlo perché ha un profumo molto gradevole e sinceramente mi spiacerebbe buttarlo
Ok, ho capito. Alimenti la batteria (urca 150 anni! gran bella batteria! Complimenti) con vino bianco tagliato con balsamico ed altro mosto. Io non sono pratico di questo tipo di produzione, ne ho letto l'esistenza in qualche libro sulla produzioni familiari di aceto balsamico partendo da mosti crudi, ma nulla di più. In ogni caso usa i fondi per donare aromi o al vino bianco, o al prodotto dopo 4-5 anni, vedi tu. Il mio consiglio è mescola il liquido con i fondi e lasciali riposare almeno 6 - 12 mesi che si torna a depositare e poi filtra il liquido per sicurezza, poi però il fondo và buttato.
Io uso un'altra tecnica. Cuocio il mosto fresco e faccio il mosto cotto. Avvio la fermentazione del mosto cotto e creo il mosto fermentato. Aggiungo il mosto fermentato poco alla volta nella Badessa e lo acidifico in mosto acidificato. A questo punto lo aggiungo alle batterie e il tempo fà tutto il resto del lavoro
