Riutilizzo melassa (quasi miele) invecchiata di mosto cotto
Valentino - 21/05/2023 14:37
Volevo condividere con voi i risultati di una prova che ho fatto. Sarò un pò lungo, ma preferisco darvi i dettagli, nel caso qualcuno si trovi per necessità a dover intraprendere questa strada. Sono consapevole che questa cosa non piacerà a chi segue regole molto ferree sulla conduzione dell’acetaia, ma come dicevano i vecchi, a buttar via si sbaglia sempre! PREMESSA a fine 2018 ho aiutato un amico con le sue 2 batterie. Le batterie erano seguite da una persona anziana che rincalzava la badessa con mosto molto cotto non fermentato e non acidificato e dopo gli assaggi annuali aggiustava ad occhio l’acidità con aceto forte qua e la lungo la batteria. A fine 2018 la batteria era piena di melassa e cristalli di zucchero con acidità si e no di 2 gradi, peggio del video che aveva fatto Max qualche anno fa https://www.youtube.com/watch?v=z3BZftA5Uv8 Con un lavoro enorme e usando ettolitri di mosto cotto acidificato, si sono lavate le botti, diluito il prodotto in maniera scalare e le batterie sono rinate e funzionano a dovere. Hanno 30 anni e danno un aceto paragonabile ad un buon 12 anni. Ok, il punto sono gli oltre 100 litri di melassa di mosto cotto delle botti piccole, con addirittura zucchero in sospensione, con acidità 2 gradi e brix oltre 75. Ad assaggiarlo mi ricorda quasi miele … e da qui è nata la pazza idea.
Ma questa roba davvero non si può recuperare? Con il miele fanno l’idromele! Ho fatto una prova in piccolo dello stesso procedimento. Ho diluito in un fermentatore di plastica un pò di melassa in acqua minerale di bottiglia (più avanti ho usato anche acqua di una sorgente di montagna) fino ad arrivare attorno ai 30 babo. Prima ancora di innestare un lievito è partita la fermentazione spontanea. La fermentazione è durata un 2 mesi ed erano rimasi un 18 babo, quindi un 5-6% di alcool almeno c’era. All’assaggio non aveva nulla di troppo diverso rispetto al mosto cotto fermentato che uso di solito. Il colore era un pò più scuro e sul fondo del fermentatore c’erano più residui di quello che mi sarei aspettato, ma nulla di particolare. Ho provato nel giro di 1 anno ad acidificarlo in damigiana e ci sono riuscito fino ad arrivare a 7 gradi e anche qui non aveva odori od anomalie rispetto al mosto cotto fermentato che uso. A farla breve stiamo alimentando 1 nuova batteria con questo prodotto, siamo partiti dalla botte più piccola e di anno in anno ne aggiungiamo una nuova, abbiamo da poco aggiunto e riempita la 3 ed ad oggi non ci sono particolari problemi, abbiamo fatto fare analisi complete da un laboratorio e non sono alterazioni di alcun tipo nel prodotto.
