Acetaia

Ciao a tutti, la mia esperienza conferma quanto sopra. Quando avevo le badesse in acetaia, l'acetifiazione era discontinua e alcune volte si erano bloccate, probabilmente perché il freddo aveva ucciso i batteri. Da cinque anni le ho spostate in un ambiente a piano terra che ha temeratura sempre compresa tra 15 e 25 gradi... bèh, mai più problemi, posso acetificare in continuo tutto l'anno mantenendo così i batteri sempre vivaci.

Attenzione: sono le alte temperature in grado di sterilizzare una soluzione con Acetobacter aceti, non le basse ! Come vedi la curva di attività precipita in maniera pressoché verticale già verso i 34°C. Dovrei scavare molto tra vari testi, ma non credo che altri ceppi di Acetobacter (ne esistono svariate specie ) siano molto diversi dal punto della loro termostabilità. Diciamo quindi, sempre semplificando, che al di sotto dei 10° i nostri amici si "ibernano" in attesa di tempi migliori, mentre al contrario crepano di caldo, letteralmente (gli si rompono le membrane cellulari), sopra i 35°. Se così non fosse, per altro, dopo qualunque inverno "vero" - non come gli ultimi -, avremmo dovuto inoculare di nuovo di acetobatteri le nostre badesse o damigiane col mosto cotto da acetificare. No ?

Verosimile, ciò non di meno le mie si erano blocate dopo un inverno ma può benissimo essere stata un'altra la causa della loro estinzione. Consideriamo che il fatto che i nostri acetobacter sono "addestrati" come l'alta percentuale di zuccheri, forse li avevo disturbarti con mosto troppo denso... considera che ora cerco di non superare i 15 babo..

Buonasera a tutti, chiedo un informazione... Come faccio a capire quando nella mia badessa si ferma l’acetificazione? Oltre che con le solite misurazioni di acidità e gradi brix? Fisicamente succede qualcosa? Grazie in anticipo Davide

La mia risposta non può che essere: con l'organolessi ! Da quaranta anni circa (ahimè) seguo la mia acetaia secondo in principi della tradizione. Gli unici strumenti tecnici che utilizzo sono termometro per la cottura e mostimetro babo (attenzione coi rifrattometri...ho avuto modo di avvertire più di un produttore inesperto che stava sbagliando un po' tutto usando male il rifrattometro coi gradi brix…). Quindi la mia risposta non può che essere: con l'organolessi, naso e bocca, e il confronto nel tempo e nelle stagioni.

Per quanto alla tolleranza alle alte concentrazioni di zuccheri delle varie specie di acetobacter esistono più pubblicazioni serie al riguardo (in italiano, anche). Di norma concentrazioni oltre i 18-20 babo rendono difficile la ossidazione acetica in ambienti con T non controllata (come prescritto dalla buona norma del balsamico tradizionale).

Vedi, io ero convinto che il limite fosse 30 babo. Ma forse a 18-20 diventa difficile, poi difficilissima e oltre i 30 impossibile? Può essere qualcosa del genere? E, già che ci siamo, ti propongo un'altra suggestione circa la fermentazione alcolica: i lieviti consumano zuccheri finché la miscela non contiene troppo alcool, poi si fermano, giusto? Si fermano anche se l'acidità supera un certo valore (io ad esempio, per fermare la fermentazione, la porto sopra al 3%). Negli anni, osservando il comportamento dei mei saccaromiceti, mi sono chiesto se non possa essere la combinazione di alcool (A) e acidità (H) a influenzarne l'attività. Una cosa tipo: la fermentazione prosegue finché f(A)+g(H)<K, che ne pensi?

Certo che lo è !. Più o meno...chi sta studiando scientificamente quello che accade nel gioco del balsamico scopre ogni volta sfumature nuove e apre filoni di ricerca apparentemente infiniti. Io, nonostante abbia una vecchia infarinatura di biochimica, a volte mi perdo a leggere quanto viene pubblicato. Forse per questo proseguo da quarant'anni col mio mantra personale: in acetaia non fare nulla di diverso da come ti è stato tramandato...e difendi coi denti quella tradizione ! In effetti ho introdotto esclusivamente due strumenti nel mio agire: mostimetro babo e termometro per la cottura. Ho notato che chi esce dai corsi che vengono proposti è spesso zeppo di nozioni, che a volte risultano completamente inutili se non addirittura fuorvianti. Nei miei incontri insisto viceversa sul concetto: poche, in realtà pochissime, regole, ma ineludibili e soprattutto NON esistono scorciatoie per avere un buon balsamico, che diventi ottimo con il dovuto tempo. Tornando al discorso attorno alle fermentazioni e ossidazione acetica del mosto cotto...è evidente che l'optimum sia concentrare il mosto con la cottura sino a 28-30 babo per poi farne consumare in alcool 10-12 babo per avere così un vino base (mosto cotto fermentato) a 6-8 (max) gradi alcoolici. E, naturalmente, il tutto va fatto NEI TEMPI GIUSTI: ad aprile-maggio (max) il mosto cotto deve essere pronto per i rincalzi. Se non lo è, si sta sbagliando di brutto qualcosa e cominciano a volte guai seri, difficilmente recuperabili.

Tante informazioni e tutte utili! In effetti della temperatura si parla poco e in maniera confusa. C'è chi dice più caldo c'è meglio è, c'è chi ha le botti in garage perchè non si devo superare i 30 gradi ... mah. Molto ma molto interessante il grafico. Io personalmente ho tutto nel sottotetto ed e abbastanza arieggiato, il termometro dice temp min 12 gradi e max 32 gradi ... e direi che gli acetobatteri lavorino bene dai!

Ciao Valentino. Si, entro quel range gli acetobatteri lavorano bene. Ma se riuscissi ad abbassare sensibilmente la minima durante l'inverno sarebbe sicuramente meglio per la "vita" del balsamico nel corso del suo invecchiamento e sviluppo. Mi spiego meglio: temperature decisamente sotto ai 10 ° C. sono l'ideale per le fasi necessarie di decantazione naturale, quindi per avere un balsamico limpido e soprattutto "brillante" (è uno degli elementi un po' sottovalutati ma determinanti per la qualità complessiva). Che fare ? arieggia di più durante l'inverno e abbassa la T .... (e otterrai ulteriore evapotraspirazione, molto efficace per altro).