Mah, ci sono acetaie in condizioni veramente estreme d'estate. Ricordo che un bottaio mi raccontava di un suo cliente che diceva "io ci faccio direttamente le caramelle con il mio balsamico" e non credo che il legno cambiasse di molto la situazione.
Salve, io in estate quando le temperature salgono molto , apro il lucernario e tutte le finestre della mansarda così che la temperatura si abbassi , stando molto attento alle giornate troppo ventilate e ad eventuali temporali .Chiudendo i barili con il cocchiume di protezione.
...ho scovato finalmente in una pubblicazione che riesco a leggere (in inglese) un semplice grafico sulla curva di attività di Acetobacter aceti da cui si evince il suo "optimum" di T che dovrebbe orientare il discorso della temperatura ideale in acetaia… l'articolo si reperisce in rete (Researchgate ad es.): I. de Ory á L. E. Romero á D. Cantero Modelling the kinetics of growth of Acetobacter aceti in discontinuous culture: infuence of the temperature of operation Appl Microbiol Biotechnol (1998) 49: 189±193
Buongiorno a tutti! Sono un neofita dell'aceto in quanto ho ereditato 4 botti dal nonno di mia moglie e sto provando a mantenerle nella mia mansarda. A Novembre mi sono fatto aiutare nei travasi da una signora che possiede un'acetaia che mi avrebbe consigliato, vista l'elevata viscosità del mio aceto, di tappare le botti nei mesi più caldi in maniera ermetica per evitare un'eccessiva disidratazione. Rischio di rovinare l'aceto? Serve sempre il contatto con l'ossigeno o si può chiudere ermeticamente per qualche mese?
Ciao Andrea, penso tu possa tranquillamente seguire il consiglio, a cui posso aggiungere di abbondare con il prelievo. Se l'aceto è denso occorre farlo girare, usane in abbondanza e aggiungi poi mosto acetificato bello liquido.
