Acetaia

Ciao Livio, la prima cosa che mi viene in mente è che tu non abbia sanificato a dovere le botti, con una sacrosanta sgallatura e acetificazione con aceto forte bello potente. A prescindere ti chiedere se hai i dati di acidità e densità del mosto cotto che hai acquistato; per provare a fare qualche ipotesi.

Provo a esprimere alcune considerazioni anche se per dare una risposta mancano diversi elementi. Ipotizzo che se hai acquistato 100 l di mosto per avviare due botti da 100 abbia aggiunto anche mosto fermentato in quantità. Ci sono lavori che mettono in relazione diretta la quantità di glucosio con la produzione da parte di xylinum di cellulosa e quindi di proliferazione. Il mosto era poco o molto fermentato? Lo sviluppo di xylinum è sfavorito ad acidità alte, sopra i 7,5. A che acidità è avvenuta tra la acetificazione? L'avvio della acetificazione è avvenuto in modo spontaneo o hai usato uno starter? L'utilizzo di uno starter con idonei acetobacter favorisce almeno nel breve periodo la eventuale competizione con lo xylinum. Ultima considerazione sulla temperatura di pastorizzazione che citi che mi sembra un po' alta in quanto superiore al punto di ebollizione dell'alcol etilico che andrebbe quanto più possibile preservato per trasformarlo in acido acetico. Prima della pastorizzazione io provvederei anche a rimuovere le madri cellulosiche e a filtrazione del liquido, cosi da ridurre la carica batterica e opererei a temperature inferiori. Un saluto

Anche le mie due botti madre hanno avuto lo stesso problema due anni fa dopo il rabbocco con mosto acetificato acquistato da un produttore di Levizzano Rangone. Chiamato (..e pagato) un esperto chimico vicino alla Cantina Masone di Campogalliano, mi è stato suggerito togliere il più possibile (lo strato di cellulosa in superficie perchè galleggia) e poi aggiungere altro mosto acetificato con acidità elevata (..almeno 11 gradi se ben ricordo senza mescolare ) ...alla fine ho risolto il problema senza dover pastorizzare il contenuto.

Vi ringrazio per il vostro aiuto.il mosto cotto era acetificato ma purtroppo non sono pratico a misurare l’acidità. Con che strumento si misura? Mi devo comprare un kit base per la gestione dell’ Acetaia mi potete indicare cosa serve e dove acquistarlo?

Buongiorno, è capitato anche a me di trovare botti infette da xylinus. In tutti i casi i denominatori comuni erano la bassa acidità e l'alto grado zuccherino. A volte il prodotto è stato scartato a causa delle terribili condizioni in cui versava, in altri abbiamo tolto le madri di cellulosa, filtrato il prodotto e aggiunto mosto acetificato con acidità totale in volume del 10% in grosse dosi per diluire il tutto. Le botti sono state trattate con acqua bollente e sale, vapore e, successivamente, aceto di vino molto forte (poi scartato). Con tanta pazienza (e tanto mosto) il problema si è risolto. Tenga presente che però le proprietà organolettiche complessive risentono pesantemente della presenza dello xylinus, quindi ci vorrà un po' di tempo prima che torni tutto perfettamente in ordine. Buon lavoro!

Con cosa misurate l’acidita’? Si può con la cartina al tornasole?

Con la cartina al tornasole si fa una misura molto grossolana (occhiometrica!) del pH. Con acidità totale intendiamo il contenuto totale di acidi che, in questo caso, facciamo finta che siano tutti acido acetico (che è quello prevalente). Per misurarla occorre eseguire una titolazione volumetrica (o potenziometrica, ma in questo caso non ne vale la pena) con NaOH (idrossido di sodio) standard e indicatore fenolftaleina (1% in etanolo). Il setup più utilizzato è quello della buretta con becher: in questo caso per 1 ml (o 1g, a seconda di come viene misurato) di aceto si può usare NaOH 0.1N per la titolazione.

Azz…..ci vuole una laurea in chimica!

In realtà è più facile da dire che da fare! Ci sono un sacco di video e informazioni online per capire come eseguire la titolazione, molto chiari. Altrimenti ci si può affidare ad un laboratorio di analisi che, tuttavia, chiede cifre generalmente sin troppo elevate per un'analisi così semplice...