Acetificazione

Ciao Luca, benvenuto tra noi ma soprattutto benvenuto nel mondo del tradizionale. Cosa intendi per "miscela iniziale"/"miscela di innesto"? In effetti quasi tutti per l'acetificazione utilizzano aceto di vino, ma non per buttarlo in seguito: di solito si tiene, per pulire e lavare le botti (negli anni capita), o volendo anche per uso alimentare (l'aceto di vino barricato è ottimo sull'insalata). A questo punto però non mi preoccuperei, perchè il grosso dello scarto del legno dovresti averlo tirato via con la sgallatura. Tieni conto che per vari anni continuerai a rincalzare senza prelevare, e se dopo una 15 d'anni un legno scorbutico come il ginepro diventa buono, allora i tuoi legni non dovrebbero creare troppi problemi. Se ti rendi conto che al termine del primo anno il rodotto è troppo "legnoso", eventualmente puoi provere a tagliarlo con del mosto acetificato nuovo. Per ipotesi potresti prelevare i 2/3 da ogni botte, rabboccare con il nuovo, e poi dall'anno successivo rincalzare la botte più grande con una miscela 50%-50% di "legnoso" e "nuovo". Il tempo comunque rimane la cura di buona parte dei difetti del balsamico, se si lavora bene nel tempo. La cosa veramente importante da curare è quella di avere alte acidità e densità corrette.

ciao Marco, per miscela iniziale intendo la miscela che dovrò fare a breve per l'avviamento della batteria: mosto cotto acetificato + mosto cotto fermentato. Il mio dubbio è se il mosto acetificato che ho adesso nelle botti io lo possa utilizzare per miscelarlo con mosto fermentato e fare l'avviamento. La tua risposta mi rassicura: vedo che tu non ti preoccuperesti più di tanto. grazie

Questo è quello che volevo sapere. Perchè una miscela di acetificato + fermentato? Il discoso è lungo, ma ti consiglio decisamente di mettere in batteria solo mosto già ben acetificato, e quello solo fermentato acetificarlo a parte piano piano. Il grande Ferrari Amorotti suggeriva di rincalsare solo un 10% di mosto fermentato sul totale di acetificato, ed attendere la biossidazione acetica completa. Peraltro la stagione non favorisce certo l'acetificazione, considerando che le temperature ottimali per gli acetobatteri sono dai 20°C in su. Rischieresti di trovarti con una massa di roba che fa una grande fatica a fermentare, nei mesi di perdere l'alcool (volatile), e pertanto di abbassare l'acidità complessiva del prodotto

io pensavo di aggiungere a quello acetificato, solo un 15-20% di mosto fermentato con un buon tenore di alcol (7-8%). Questo partendo a primavera, quando la temperatura si alza un po'. Sbagliato?

Ciao Luca, quello che scrivi è ciò che si fa e va bene. Tieni conto che i nostri batteri sono più sensibili di quelli dell'aceto forte perché vivono in ambiente zuccherino quindi preoccupati di mantenere gli zuccheri bassi nella badessa. L'idea di acetificare fuori batteria suggerita da Marco ha recentemente avuto successo nel nostro mondo perché così è più facile controllare le condizioni in cui avviente questo delicato processo che spesso si inceppa causando non pochi problemi. Questo è il motivo per chi molti preferiscono acquistare mosto già acetificato. Il mio consiglio è di provare ad acetificare da solo rincalzando poco alla volta ogni mese e controllando l'acidità prima e dopo ogni rincalzo.

Ciao Luca, benvenuto. I consigli che ti sono arrivati sono altamente qualificati. Mi permetto di suggerirti una combinazione degli approcci, oltre a chiedere agli altri partecipanti cosa ne pensano. Per me imparare a fermentare e acetificare a casa e' stato importante nonche' molto divertente. Richiede un po' di pazienza, ma da' soddisfazioni. Tuttavia, il rischio di eseguire l' acetificazione del fermentato in batteria e' quello di trovarsi con un barile che si siede (la bioossidazione si ferma), e perdere di conseguenza alcol e acido acetico (ac. acetico + etanolo = acetato di etile, molecola estremamente volatile che evaporando si porta via entrambi i preziosi reagenti). Il mio suggerimento quindi, specialmente per chi inizia, e' di provare a controllare l' acetificazione in damigiana a collo largo, botte madre, o comunque fuori dalla batteria. Per poi travasare ad acetificazione completata, o dare l' opportunita' di attendere piu' a lungo in caso qualcosa si inceppi. Usando in batteria nel frattempo materiale da rincalzo gia' perfetto. Ha funzionato molto bene con me, voi cosa dite?

Ah, per la tua domanda iniziale concordo con il suggerimento di Marco e non mi preoccuperei troppo. Conosco diverse persone che hanno iniziato direttamente con l' acetificato in batteria, e da qui al tuo primo prelievo i tannini sgarbati saranno un ricordo. Magari assaggialo e fallo assaggiare da qualche altro produttore, se giustamente vuoi ulteriori conferme.

Buongiorno a tutti. Mi chiamo Claudio e sono un neofita nell’arte dell’ABTM.. Volevo chiedere un vostro consiglio sull’acidità ideale che dovrebbe avere un mosto cotto acetificato da utilizzare per l’avvio di una nuova batteria (che ha già subito l’acetificazione con aceto di vino forte) Grazie e saluti

Ciao Claudio.toni, per legge un aceto deve avere un'acidità del 6% (acidità su volume, quella su peso è un po' più bassa). L'esperienza insegna che un balsamico tradizionale con un'acidità attorno al 6% rischia di avere due tipi di difetti, ossia un prevalere della parte dolce che nel tempo rischia di renderlo disarmonico al gusto (ma questa è solo una questione di gusti), e la cristallizzazione degli zuccheri, cosa che nel tempo porterà a perdere volume dentro le botti (il discorso in realtà è più complesso). Tieni conto inoltre che nella maturazione l'acidità volatile dell'acido acetico verrà sostanzialmente persa, ed il processo di concentrazione farà prevalere gli acidi fissi (acido tartarico, malico, ecc...). Se si segue un buon processo, nel tempo l'acidità su volume aumenterà, nonostante la perdita dell'acido acetico. Quindi se oggi i balsamici considerati buoni sono quelli attorno all'8% (e oltre), direi che una buona acidità di partenza non dovrebbe essere inferiore al 7-7,5%.

Concordo con Marco per un limite inferiore intorno al 7.5%. Per il limite superiore invece la mia personalissima raccomandazione e' che andare ad acidita' altissime (sopra i 10), non sia molto utile in questa fase. L' aceto sara' sicuramente sano, ma da qui a 12 anni molto acido acetico sara' evaporato (soprattutto se tieni i barili aperti) e quindi ti troveresti a pagare della massa che non ti ritroverai nel balsamico. Di questo se ne puo' discutere magari in un altro thread. Altro discorso invece per batterie avviate che richiedono correzioni per bassa acidita'.