Acetificazione

Ciao Simone. Per capire meglio (magari lo avevi scritto in altri post?..) il cotto che hai tagliato col forte lo avevi prima fatto fermentare? Inoltre attenzione alle misure del kit, non lo conosco bene ma difficilmente mi fiderei troppo dei decimi.. Detto ciò anche la mia botte madre, in situazioni in cui si é bloccata, ha visto calare l'acidità. Nel mio caso ho risolto aggiungendo mosto fermentato ed è ripartita, evidentemente i batteri erano rimasti a corto di alcol. Ma non ti saprei spiegare il perché del calo, non so nemmeno se sia una situazione paragonabile alla tua

ciao Simone, sono d'accordo con quanto ha scritto Marco, è fondamentale capire se il mosto che hai aggiunto risulta sufficientemente fermentato per contenere la minima quantità di alcool che, una volta trasformatoin acido acetico dai batteri, comporti un aumento totale di acidità nella badessa. Fondamentale è anche la temperatura, e ritengo che in questo periodo sia ancora piuttosto bassa visto l'inerzia di una badessa. Per ultimo la concentrazione zuccherina: tu hai parlato di 27 babo, concentrazione piuttosto alta, al limite per una facile acetificazione , meno zucchero è presente e meglio lavorano i nostri acetobatteri (io cerco di non superare mai i 20 babo nelle mie badesse). Ciao

Simone buonasera! Parto dicendo che il Kit a siringa non è precisissimo. Da una buona idea del grado acetico ma se si ricerca l'accuratezza del decimo di grado, allora non va più bene. L'ha inventato mio nonno e mio padre a fine anni 80, ma anche mio padre ora dice che ci è molto affezionato e serve per piccole acetaie e per avere un'ordine di grandezza più o meno preciso. Se poi si vuole una misurazione più precisa è meglio la titolazione con la buretta. Se non hai tempo e voglia, valuta anche i laboratori di analisi. Nel modenese (non ricordo tu di dove sia) ci sono laboratori che ti danno l'esito anche in meno di 24 ore. Tutto ciò per dirti che potrebbe non essere calato, ma solo leggermente sbagliate le analisi. Ci sono alcuni fattori/informazioni che ci posso aiutare che sono: la botte ha 27 babo o brix? te lo chiedo perchè solitamente si usano i "Babo" con il mosto crudo e più ci si "avvicina" alla botte, si iniziano ad usare i Brix. (Nel mio caso ad esempio uso la scala babo solo per il mosto crudo. Da quando entra in caldaia inizio a ragionare di Brix). Il mosto cotto era fermentato? se si, quanto? quanti gradi zuccherini aveva perso? sei sicuro che ci fosse ancora l'alcol? Ho il dubbio di aver letto da qualche parte che avevi scritto che non era fermentato ma solo cotto, ma non mi vorrei confondere con qualcun altro. Le temperature sono dell'ambiente o del liquido? in generale comunque sono troppo basse. Se le temperature fossero dell'ambiente, considera che il barile in legno è un isolante termico quindi ci mette un pò a far modificare la temperatura al prodotto interno. In generale: io le acetificazioni le faccio tutte in tini perchè le riesco a tenere controllate meglio, poi una volta finita, metto il prodotto in botte. Ultimo dubbio non scontato: hai miscelato bene il prodotto dopo averlo innestato nella botte? Non bisogna esagerare, ma essendo prodotti con densità diverse, bisogna essere sicuri, a maggior ragione in fase di analisi, che i due prodotto siano ben miscelati... altro motivo per cui io lavoro con i tini. Per concludere ti dico che la fase dell'acetificazione è la fase più difficile di tutte quindi non demordere e, augurandoti di fare tutto bene al primo colpo, preparati qualche piano B qualora andasse male l'acetificazione! Oppure fai qualche prova differente contemporaneamente e vedi come vanno. Per concludere (davvero) devi arrivare intorno ai 20/22 gradi di temperatura per far iniziare qualcosa e, se tutto è fatto bene... avere pazienza! Restiamo in attesa di ulteriori informazioni! Giorgio Gambigliani Zoccoli

Ciao Giorgio,i gradi sono babo 27 con il rifrattometro mi faceva 31,5 brix .ricordi bene il mosto era solo fermentato,la temperatura è ambientale.i 3 litri li ho solo messi dentro ma non ho miscelato ,credevo di dover muovere il meno possibile il liquido durante l immissione nella badessa .allora provo ad aspettare i 20/22 gradi ambientali poi ricontrollo ,e mi provo ad attrezzare con la buretta magari .grazie mille ancora per i consigli .vi aggiornerò

Come ti hanno già scritto quella é una densità troppo alta per far partire l'acetificazione... Finché non si forma un velo di aceto batteri visibile l'acidità non dovrebbe aumentare, e puoi anche muovere e mescolare il liquido. Anzi, ho sentito in diversi che lo fanno regolarmente per ossigenare meglio il liquido. Addirittura conosco uno che mescola sempre le sue botti madre ogni due o tre giorni. Io da quando inizia a formarsi il velo non lo faccio. Se hai voglia di sperimentare, ti consiglio di fare in questo modo: prendi diversi contenitori, anche piccoli ma con superficie relativamente ampia, e usali per altrettante prove, con miscele diverse e in ambienti a temperatura diversa (in casa dovresti avere la T ideale). Basta un bicchiere di liquido ciascuno. Metti più o meno fermentato. Se da qualche parte si sviluppa il velo (puntini opachi che si allargano col passare dei giorni fino a coprire tutta la superficie) coltivato bene e quando é abbastanza in forma trasferiscine un po, con un cucchiaio piegato senza farlo affondare, con un colino, o in qualunque altro modo efficace, negli altri contenitori. Se vi trova le giuste condizioni la macchia si allargherà anche in questi. E porta pazienza per diverse settimane o mesi, é un processo lungo. Per questo concordo sull'importanza di un piano B. Altro consiglio che ho letto, mettere un bicchiere di acqua Sant'Anna (basso residuo fisso e alto ph) nella botte per alzare un po il ph del liquido, il che facilita la vita ai microorganismi. Nel tuo caso abbasserebbe anche la densità che non sarebbe male... E... in bocca al lupo!

Mi aggancio a quanto scritto da Marco riguardo al velo di acetobatteri. Finchè non inizia a formarsi l'acetificazione non parte, essendo un processo superficiale. Personalmente mi guardo bene da mescolare il contenuto della badessa e cerco sempre di dosare il fermentato in modo da non rompere questo prezioso velo. In allegato vi mostro come si presenta il velo in uno stato bello consolidato

Perfetto grazie mille Stefano anche per la foto che mi serve per capire bene di cosa si parla .credevo fosse meno visibile ,invece si vede bene .grazie a tutti vi aggiornerò.

E questo il mio