Buongiorno a tutti, mi chiamo Nicola e sto portando avanti da qualche anno una batteria di aceto di mio nonno. Premetto che mio nonno usava la miscela di mosto e aceto forte mentre io, a parte i primi anni di conduzione, sto rincalzando con solo mosto cotto acetificato da circa 4 anni. Fin dai primissimi test che ho fatto l'acidità titolabile va dagli 8-8,2° nella botte più grande (50 litri) per decrescere fino ad arrivare a 7,2-7,4 nella botte più piccola (15litri). Mi potreste aiutare a capire come mai l'acidità ha questi valori invece di essere crescente lungo la batteria? Secondo voi bisognerebbe intervenire per correggerla ?
I Brix invece sono giustamente crescenti fino ad arrivare a 67 Brix nella botte più piccola.
Inoltre, nonostante il sapore è a mio parere molto buono, spicca però forse un po' troppo la parte acetica. Può essere collegato a questa acidità decrescente lungo la batteria?
Ciao, provo a dare una spiegazione suscettibile di smentita. Io ho l'impressione che la cottura, oltre alla formazione di furfurali e altre composti, favorisca la cristallizzazione degli acidi fissi che precipitano nel tempo. Usando la miscela aceto+cotto, con mosto molto cotto, si ottiene un minore apporto di acidi fissi rispetto all'acido acetico che, oltre a sentirsi, svanise negli anni lungo la batteria producendo acidità decrescenti. Che ne pensate?
Ciao Nicola, ciao Max.
Per esperienza diretta di problemi avuti su batterie di amici e conoscenti, miscelare come alcune famiglie facevano un tempo, mosto cotto (di solito molto se non troppo cotto) con aceto forte porta nel lungo periodo sempre a 2 problemi: cristalli sul fondo e acidità bassa nella botte piccola se non addirittura nella 1 e 2. Da quello che mi è stato insegnato e da ciò che ho potuto constatare di persona, l'aceto forte è quasi esclusivamente formato da acidità volatile che è destinata a sparire in 10-12 anni, quindi rimane solo mosto cotto molto concentrato che si concentra ancora e porta a cristalli. Che i cristalli non siano fatti solo di zucchero, ma siano presenti all'interno aromi e sostanze che portano acidità totale per me è una certezza. Basta assaggiarli e /o analizzarli con il kit di acidità totale. Oltretutto così facendo mancano tutta una serie di "prodotti secondari" che si formano durante la fermentazione, perchè in volume così facendo, fermenta solo la metà di quello di mettiamo nella botte. Invece fermentando il mosto cotto fermenta tutto il volume, magari un pò meno, ma tutto.
Nel tuo caso Nicola, credo che senti acidità pronunciata perché una delle soluzioni usate da chi seguiva questa pratica era immettere aceto forte anche nelle botti più piccole per controllare la densità e alzare l’acidità. Se il mio ragionamento è corretto, è un palliativo. L’acidità anche se in calo è su valori oltre 7°, quindi siamo su valori sicuramente buoni. Io non farei nulla, ma aspetterei che di anno in anno con i rincalzi l’aceto con più acidità totale porti equilibrio. Naturalmente terrei la situazione monitorata di anno in anno.
Grazie Max e Valentino per i vostri chiarimenti! In effetti parlando qualche anno fa con amici della "vecchia guardia" mi avevano detto che per alzare un po' l'acidità nelle botti più piccole inserivano a volte un miscela di aceto composta da quello proveniente dalla botte subito a monte e da una piccola percentuale proveniente dalla botte più grande. Avevo letto qualcosa anche in un articolo della consorteria di anni fa inerente al calcolo di questa percentuale. Non so se avete anche voi riscontrato questa pratica.
Quindi procedendo come sto facendo con solo mosto cotto, secondo voi, dovrei avere nel tempo delle acidità di poco differenti tra una botte e l'altra?