Acquistare l'aceto forte per nuova batteria in arrivo
axurexia - 23/06/2020 23:21
Il mio vigneto, piantumato due anni fa con barbatelle di trebbiano e salamino, volge quest'anno a prima produzione. Non sarà molta uva ma credo che dal prossimo anno dovrò organizzarmi per cuocere un bel po' di mosto.
Sto per comprare badessa, già acetificata, e batteria nuova. Dopo aver sgallato i barili (5) dove posso acquistare l'aceto forte per l'acetizzazione che ho intenzione di lasciare almeno un anno?
Che costi ha al litro indicativamente?
Ciao, vista la stagione, il mio consitlio è di girare qualche cantina e recuperare un po' di vino. Dato che ti serva tra un po' hai tutto il tempo di acetificarlo per bene, ma anche se ti servisse oggi, potresti comunque acetificarlo direttamente nelle botticelle. Se acquisti il vino "vecchio" in cantina, il prezzo dovrebbe aggirarsi attorno ai 50 cent/litro (credo) ma comunque parecchio meno dell'aceto forte.
Segui il consiglio di Max e Akane e non utilizzare mai aceto industriale o commerciale per preparare le botti. Questi aceti sono ottenuti con l'aggiunta di additivi per facilitare e velocizzare i processi di acetificazione, queste sostanze che per altro sono ben percettibili in particolare negli aceti a basso costo (esempio vitamina B1), finiscono per lasciare sapori e aromi sgradevoli impregnando le doghe delle botti.
Sono due anni che sto preparando il vigneto, due anni che leggo e due anni che seguo il forum. Sarei sicuramente andato a trovare dell'aceto non industriale, questo lo so bene. Riguardo al consiglio credo che sia un ottimo consiglio. Solo una cosa. Dopo aver sgallato le botti (quanto sale ci va per litro?) e inserito il vino vecchio (rosso immagino) c'è qualcosa che posso fare per far partire l'acetificazione? Le botti le tengo chiuse?
Scusate per le tante domande... anche se ho letto ho ancora tanti dubbi (anche se non sono ancora partito) ma almeno il vigneto sembra averlo fatto...
Graziano.
Ok, per sgallare occorre il 5-6% di sale (noi abbiamo usato il 5%) in acqua bollente per almeno 2 giorni (3-4 per i legni più duri). Per innsetare il vino ti bastano un paio di bicchieri di aceto buono;; come dico sempre, innestalo in luna crescente e tutto andrà alla grande.
Per quanto riguarda il sale, io preferisco non lasciarlo a lungo, per cui faccio una soluzione in acqua bollente piuttosto ricca (5%) e lo lascio per non più di 2 ore. Sul discorso vino e acetificazione molto dipende dal quantitativo di solfiti utilizzati in cantina. L'acetificazione può avviarsi anche spontaneamente ma come per il mosto cotto, anche in questo caso con il rischio dello sviluppo di acetobatteri selvaggi e la conseguente formazione di madre. Anche in questo caso conviene reperire da amici/conoscenti un'aliquota di mosto acetificato, che sia cotto o aceto forte poco importa, l'importante è che sia in corso di acetificazione e contenga quindi acetobatteri vivi di buona qualità. Una cosa è certa essendo un processo aerobico (ossidazione dell'etanolo) occorre ossigeno quindi almeno nella fase iniziale di acetificazione del vino i barili devono restare necessariamente aperti (coperti solo con una garza). Attenzione poi alla stagione: in inverno occorre tenere le botti a temperature superiori ai 20 gradi se si vuole ottenere un'acetificazione non stentata, in estate è meno problematico a patto di tenere le botti in luogo ben ventilato e non in un sottotetto troppo caldo (la biossidazione acetica è un processo esotermico e produce calore).
Ok per tutto. In realtà qualsiasi vino, anche vecchio, è stracolmo di solfiti... soprattutto i frizzanti. Come la mettiamo? Ho l'impressione che vanificherebbero l'acetificazione.
Scusa, dimenticavo, le botti vanno tenute rigorosamente aperte. Se hai già la badessa, usala subito per preparare l'aceto forte perché se ti parte un bel ceppo, poi lo porti avanti anche per il balsamico; mi spiego meglio: metti il vino e un po' di aceto nella badessa, lasci che acetifichi bene, peschi dal fondo per riempire le botti finché non ti rimane qualche litro, a questo punto cominci a mettere il cotto piano piano tipo, se hai 5 litri di forte aggiungi 2 litri di cotto, poi 3, poi 5 un mese dopo l'altro, sempre in luna crescente aumentando così senza traumi la percentuale di zuccheri.
Guarda, visto che hai il tuo vigneto e che quindi ti farai tutto in casa, ottimo! Non so se disponi già di pigiatrice/diraspatrice, torchio, fermentatore ecc, insomma tutte le attrezzature di cui avrai necessità. Allora ti faccio la domanda: perché non acquistare tra poco delle belle casse di uva e farti vino e aceto da solo? Acetificare del vino fatto in casa senza solfiti è fin troppo facile e nel frattempo ti fai anche un po di esperienza che ti servirà per l'anno successivo.
Purtroppo ancora no perché il mio vigneto quest'anno è come se fosse esploso e mi ha colto impreparato ma mi aspetto che il prossimo anno vada ancora meglio. Stavo pensando anch'io di comprare un po' di uva e iniziare con una badessa già pronta che sto per acquistare cuocendomi un po' di mosto per cominciare a toccare con mano... Però vorrei nel frattempo acetificare le botti e l'anno che ho davanti mi sembra perfetto...
Gia' quest'anno con il clima che ha fatto posso immaginare, il mio vigneto è una giungla! In alternativa in cantina potresti acquistare anche del mosto fresco da far fermentare e poi acetificare, è ovvio che dovrai attendere settembre ma forse nel val la pena. Per ora prendi solo il fermentatore (il classico contenitore inox con rubinetto) e a settembre ti fai vino e l'aceto forte, poi il prossimo anno acquisterai il resto dell'attrezzatura. Tieni conto che se prendi mosto fresco e ti fai il vino in casa nel giro di un mesetto hai già l'aceto, il più delle volte terminata la fermentazione alcolica parte da sola l'acetica.