Acetificazione

Gabri, interessante soluzione. Da qualche telefonata fatta ho già pareri contrastanti: - usare vino vecchio da acetificare (sconsigliato da tutti...); - usare aceto forte (11 gradi) consigliato da uno ma sconsigliato da chi lo vende; - usare un misto di mosto cotto acetificato e poi non ho ben capito cosa perché aveva fretta; Lavaggio: - niente sgallatura con acqua bollente, al massimo col vapore; - lavaggio con acqua tiepida e bicarbonato; - niente lavaggio perché il forte a 11 già sterilizza; Come vedi una giungla....

Immagino, ma è normale ognuno di noi ha la sua soluzione ed esperienza personale. Fai bene a sentire tanti pareri e non prendere per oro colato la prima soluzione che ti viene proposta. Io ho un amico esperto che sconsiglia il vapore ad esempio perché se non si sta attenti e si insiste troppo si rischia di snervare le fibre del legno. Anche il bicarbonato di sodio al posto del sale va bene così come anche il semplice carbonato (soda solvay). Ma a mio parere queste soluzioni vanno lasciate solo per poco tempo, giusto per aiutarti nello spurgare e sciacquare le botti da residui di lavorazione e stagionatura. Non c'e una soluzione o ricetta unica, come in tutte le cose ci vuole buon senso. E di errori ti assicuro ne commettiamo o almeno ne abbiamo commessi tutti e anche grossolani specialmente all'inizio. Poi spetta a te fare una sintesi di tutte le voci che hai sentito, ricordando che i soli punti fermi sono gli aspetti scientifici (su quelli c'e' poco da discutere). Fai ad esempio molta attenzione che durante queste fasi non si formino muffe, ci potrebbero essere spore rimaste dalla stagionatura dei legni che andando a bagnare i barili potrebbero attivarsi. Ricordati di non avere fretta come sai con il balsamico la fretta fa a pugni e anche per il processo di acetificazione dei barili ci vuole tempo, ma è un tempo che poi ti ripaga.

io ho utilizzato dell'aceto forte a 11gradi comprato in una azienda agricola. Per quanto riguarda il fatto di lasciarlo per un anno intero in parecchi me lo hanno sconsigliato, bottai compresi, troppo tempo, ti toglie troppi tannini. Un enologo di cui mi fido mi disse che potrebbe bastare anche un mese, un bottaio minimo un mese max sei mesi, un altro bottaio anche lui solo qualche mese. Come vedi anche questo discorso è un giungla, cmq secondo me un anno è troppo.

In merito alla durata dell'acetificazione, penso che dipenda esattamente dalla quantità di tannini che si vuole (o che non si vuole) nel proprio balsamico. Tradizionalmente, le botti utilizzzate per il balsamico erano le vecchie botti del vino quindi è lecito pensare che avessero oramai ben pochi tannini, ritengo quindi che sia ragionevole lasciare l'aceto per almeno un anno.

Credo che laverò ben bene le botti e ci lascerò del forte per un anno. In questo modo dovrei cominciare creare un ciclo che ho in testa che inizia con la vendemmia (ieri ho fatto un giro nel vigneto e credo ci saranno 20Kg di uva alla fine), cottura, fermentazione, acetificazione in badessa e rincalzi nel periodo estivo o insieme alla vendemmia successiva (2021 anno in cui toglierò il forte dalle botti e inizierò la batteria). Vediamo cosa salta fuori. Non dovrei avere problemi con il tempo... abito da 8 anni in campagna e i miei ritmi hanno preso quelli delle stagioni.

Max il discorso non è solo dei tannini ma anche degli aromi, un aceto forte a 11 gradi per un anno ti toglie parecchio. Se consideri che il primo prodotto lo tiri fuori dopo 12 anni hanno tutto il tempo per rilasciare i tannini. Una persona mi ha raccontato che aveva una batteria di circa 30 anni e il balsamico lentamente perdeva di qualità (aromi), ha sostituito tutte le botti e il prodotto è nuovamente migliorato. Il discorso delle botti troppo vecchie e già utilizzate va giusto bene per le badesse, ma poi più sono nuove e più ti rilasceranno tannini e aromi per lungo tempo.

Ok Marco, cosa posso dirti, provo a sintetizzare la mia visione personale che naturalmente è personale e non voglio assolutamente dare indicazioni a nessuno. Innanzitutto i tannini sono amari e a me non piacciono (eccezion fatta per i vini barricati) e per quanto riguarda gli aromi... bèh, non sono affatto un sostenitore di questa teoria. Secondo me, se un'apporto c'è, svanisce presto. Personalmente sono convinto che i profumi del balsamico escono dall'uva e dai processi a cui è sottoposto il mosto e il legno è solo l'ambiente idoneo a agevolarli nel tempo. A riprova di quanto ho detto, la mia acetaia è stata pensata come un "laboratorio", le mie 32 batterie sono tutte uguali a meno di una botte, la seconda, che si differenzia per essenza... devo dire che, a distanza di 13 anni, il balsamico è pressoché identico e si fa fatica a capire da che batteria viene. Vedremo tra altri 13.

le mie sono tutte diverse, unica cosa in comune è che la botte più piccola è sempre in rovere. Ma sono troppo giovani per capire tranne quelle in cui vi è il ginepro, lì la differenza si sente già. Vedremo tra otto anni ;)

Cari amici di Aceto Balsamico Vorrei ringraziare i creatori di queste pagine. È una meravigliosa fonte di ispirazione. Ho una domanda sul processo di produzione dell'aceto. La produzione di alcol dallo zucchero e poi l'aceto sono comprensibili. Con l'aceto balsamico, mi risulta che il mosto cotto vada nella botte madre per 2-3 anni. La formazione di alcool e la formazione di acidi procedono in parallelo! In questo processo non dovrebbe esserci l'aceto madre! E' così? - Come si avvia il processo in una nuova botte? - Come si può influenzare l'acidità in questo processo? Grazie per le vostre preziose riflessioni. Cordiali saluti Pietro

Ciao, in effetti per un po' si è creduto al "commensalismo" tra acetobatteri e saccaromiceti ma non penso che oggi ci creda più nessuno. I processi di fermentazione alcolica e acetica avvengaono in momenti diversi ma qui è un po' lungo da spiegare. Ho fatto i video per questo, butta un'occhio al canale YouTube.