Ciao a tutti scrivo per chiedere gentilmente un consiglio. Mosto 2021 fermentato (situazione prima Dell estate 10 gradi zucchero e 13 gradi alcool) utilizzato settimanalmente per rincalzare le badesse circa 20 giorni fa sopra al liquido ha cominciato a formarsi come una ragnatela poi pezzettini gelatiginosi di "madre". Sabato scorso ho filtrato il liquido lavato e disinfettato il contenitore distanza di una settimana il problema si è ripresentato. Cosa posso fare? Ringrazio fin da ora per eventuali consigli.
Buonasera, innanzitutto mi spiace per il suo disguido.
Sarò onesto, ne ho viste tante ma madri gelatinose sul mosto fermentato è la prima volta che mi capitano. Ho visto pellicole, muffe, inquinamenti, ecc..., ma gelatine mai.
Non vorrei che ci fosse un qualche tipo di contaminazione in corso, ipotesi rafforzata dall'odore sgradevole. Nel caso si potrebbe provare a scaldare rapidamente il prodotto a minimo 70°C (se ne vale la pena); tanto c'è parecchio alcol, anche se si perde un grado alcolico (o due) non muore nessuno.
Attenderei comunque altri pareri in merito, magari a qualcuno è già capitato.
Per l'acetificazione, devo essere sincero, la cellulosa in foto mi sembra sospetta, ma magari è solo questione di fotografia! Anche perché se nel tempo la colonia ha sempre lavorato bene e produce quella madre, allora, non ci sono problemi.
Intanto le faccio due domande, purtroppo faccio fatica ad avere risposta dalla foto. I depositi sul mosto sono traslucidi o molto opachi? Quanto sono spessi circa? Magari riusciamo a capirci qualcosa in più!
Intanto le auguro una buona serata,
Marcello
Io pulirei la superficie con un colino e lascerei acetificare, se si riforma pulire nuovamente e cosi via. Certo che 13 gradi alcolici sono troppi, ma questo è un altro discorso. Ciao
Buongiorno, è sicuro dei numeri che ha scritto? "10 gradi zucchero e 13 gradi alcool" ... come li ha misurati? Perchè una gelatina così spessa in superficie sul mosto per me ha solo 1 possibile spiegazione. Non c'è alcool a protezione e anche nella badessa si è allungato troppo il contenuto e si è persa acidità a protezione.
Grazie per le risposte. Dei dati sono abbastanza certo analisi fatte da un laboratorio e i numeri tornano partendo da un mosto cotto a 30 gradi. Il problema si è presentato nel contenitore di acciaio 15 gg fa circa e qui non c è stata acetificazione è un "serbatoio" da cui ogni settimana prelevo per alimentare le badesse in legno dove avviene l acetificazione. Si tratta di uno strato di alcuni millimetri gelatiginoso opaco alla vista che anche dopo filtraggio tende a ripresentarsi. Leggendo altre discussioni su questo forum sembrano sintomi di xilinium. Cosa posso fare?
Per me non può essere Xilinium per 2 motivi. La superficie dovrebbe essere un velo compatto che poi cresce, non gelatinoso https://www.youtube.com/shorts/Ezer2ZYLWwM e poi si nutre di glucosio e acido acetico ... qui da quello che ho capito è mosto fermentato ma non acidificato.
Io a sto punto terrei monitorata l'acidità delle badesse per capire se sono sane, basta vedere se ogni 15-20gg sale ... a proposito riesce a dirci a quando è ora.
Poi come ha detto Marcello si cuoce tutto il fermentato per sterilizzare e po si assaggia se è ancora buono, magari prima si fà una prova con poca roba, io porterei anche a 75° .... l'alcool dovrebbe resistere fino a 78°.
Prima scrivi che non c'è stata acetificazione, poi parli di xilinium, scusa ma non capisco, hai misurato l'acidità? Se c'è xilinium sicuramente sale e anche parecchio
Partiamo dai 13° alcoolici: è un habitat assolutamente inadatto a Acetobacter. L'odore sgradevole farebbe supporre che si sviluppi acetilaldeide (ricorda quasi il vomito), segnale della pre-ossidazione del vino per alterazione microbica.
Quello che non comprendo e mi allarma, leggendo altri post simili su questa rubrica, è il PERCHE' mai si tenti di acetificare mosto cotto degli anni precedenti e conservato nei modi più disparati (ma non refrigerato!); in questo caso mosto cotto del 2021, con 13° alcoolici PRIMA dell'estate.
Mauro
