Buon giorno a tutti ,essendo nuovo di questo fantastico mondo dell aceto, vorrei chiedervi alcune “dritte “ ... sto acetificando le botti con aceto forte e a giugno del prossimo anno sarei pronto per mettere all interno il mosto... ora la mia domanda è questa...quali parametri deve avere un ottimo mosto acetificato per L avviamento della batteria?che gradazione?grazie a tutti
Buon giorno, grazie per la celerità della risposta.. mah il progetto sarebbe di acetificare in casa in un futuro , ma per ora è per i prossimi due o tre anni dovrò comprare mosto già acetificato
Il processo di fermentazione acetica è comunque importante per sviluppare i profumi quindi ti consiglio vivamente di farlo in casa. Per ora più che acidità e densità, preoccupati della qualità del tuo mosto. Cje sia fatto per bene da un produttore di fiducia, meglio da un conoscente, meglio ancora da un amico. In generale l'acidità dovrebbe essere superiore a 6 (io non salirei sopra i 10) e la densità, io sono un fissato di densità basse, più basse possibile, intorno a 15 babo. Questo perché il balsamico buono si fa negli anni e più basso parti più temp ci metti e più sarai contento del tuo prodotto ... secondo me naturalmente.
Ciao ,grazie a tutti per le informazioni che mi state dando con le vostre discussioni ,sono nuovo e sto cercando ne forum per capire una cosa che non riesco a spiegarmi :dopo aver inoculato i fermenti al mosto cotto si formerà la fermentazione alcolica ,giusto?poi la fermentazione acetica quando e dopo quanto avviene?io ho comprato una batteria che veniva riempita con mistura,ma mi affascina il fatto di mettere mosto acetificato da me ,e vorrei capire bene come si fa ,ho visto i video su you tube e sono illuminanti ma alcune cose non mi sono chiare ,una di queste e l acetificazione che credo sia un Po complessa ,forse perché non conosco bene il procedimento .grazie mille a tutti
Ciao Simone, mi fa piacere che i miei video ti abbiano aiutato. L'acetificazione non è in se complessa ma è un po' noiosa perché gli acetobatteri non sono fatti per lavorare in condizioni difficili in cui la percentuale di zucchero sia alta come nel mosto cotto. Una volta partita la fermentazione alcolica, stai attento che non vada oltre i tuoi desideri, tieni pronto un po' di mosto acetificato per, eventualmente, fermarla. Per acetificare ti serve semplicemente del mosto acetificato nel cuale immettere, un po' per volta, il tuo mosto fermentato.
Grazie mille Max,quindi visto che il mio mosto non è acetificato ma è una mistura non uso quello ma ne compro un Po tipo in enologica o da altre parti dove lo vendono giusto?poi pero approssimativamente quanto ci mette ad acetificare?se io vendemmia ad ottobre e il mosto lo metto in damigiana poi inoculo con gli acini fermentati giusto?dopo quanto dovrei fermare la fermentazione alcolica?quando vedo che i gradi sono quelli che desidero?che se ho ben capito poi si trasformeranno in gradi acetici giusto?avrei anche un altro dubbio :l anno scorso ho comprato questa batteria che veniva riempita con mistura ,ma mi sono accorto che nei barili piccoli c era una melassa e tanti cristalli ,quindi ho fatto come ho visto nei tuoi video e ho vuotato tutto pulito e ri riempito con il salvabile diluito con mistura mosto e aceto forte,poi mi sto rendendo conto che vorrei convertirla a mosto acetificato per evitare i problemi della cristallizzazione .posso farlo oppure mettendo il mosto cotto acetificato poi moriranno i batteri acetici?scusa per il poema che ho scritto
Alloraa, in fermentazione il problema non sono i tempi ma i gradi, io cerco di non scendere sotto i 15 babo. Per acetificare puoi partire anche con la mistura, prova a aggingere circa il 10% in luna crescente e vedi come va, misura l'acidità appena aggiunto e ancora dopo un mese. se vedi che cresce, vai avanti così. In generale più il tutto è denso più avrai problemi ad acetificare, intorno a 20 babo, se i batteri ci sono, vai come un treno, ma mi raccomando, tieni la damigiana al calduccio. Per la cristallizzazione, io ti dico la mia, se usi mosti liquidi non capita. Molti hanno avuto il problema perché usavano saba non fermentata più aceto forte o mosto acetificato e questo cristallizza di sicuro.
Ok,direi di aver capito ,io questa anno ho cotto fino a 29/ 30 brix ,poi appena è partita la fermentazione da sola mi hanno detto di filtrare il tutto è poi aggiungere aceto forte per fare la mistura .ma da questo anno vorrei provare ad acetificare io .speriamo bene ...Sei stato gentilissimo grazie mille ancora
Comunque misura l'acidità e magari il grado alcolico, magari ci sono acetobatteri e la mistura continua ad acetificare. Nel caso, potrai usarla per acetificare anche il mosto fermentato dell'anno prossimo.
Ok ci provo ma credo che siano morti tutti ,perché dopo 2 settimane che ho messo l aceto ho notato che aveva fatto la madre in superficie e mi hanno detto di toglierla rifiltrarlo e aggiungere un litro di alcol puro a 95°per fermare tutto ,poi non ha piu fatto la madre .comunque provo ,grazie ancora
