Ciao a tutti, nel corso degli ultimi anni ho mi sono avvicinato al mondo dell'uva. Ho avuto modo di sperimentare la vinificazione varie volte, adesso vorrei provare ad acetificare il mosto cotto.
In questi giorni ho effettuato diverse ricerche su come iniziare ma non ne sono proprio venuto a capo. Potreste, gentilmente, indicarmi come è possibile procedere per acetificare il mosto dopo averlo cotto?
Vi ringrazio molto.
Ciao, cercherò di riassumere meglio possibile il tutto, anche se di cose da dire ce ne sarebbero tante.
La prima cosa è procurarsi il contenitore dove fare avvenire l'acetificazione; top di gamma sono le damigiane a collo largo da 54l che tuttavia, essendo fuori produzione, sono difficili da trovare. Per cominciare una da 35 litri circa va benissimo, eviterei la badessa fino a che non hai accumulato un po' di praticità.
Devi poi identificare un luogo ben ventilato e con temperature comprese tra i 18 e i 30 °C tutto l'anno: l'acetificazione deve andare 365 giorni l'anno (se si blocca è problematico farla ripartire) e gli aceotbatteri sono molto sensibili alla temperatura.
Devi poi procurarti una base di mosto acetificato (vero, non miscele varie) con acetobatteri vivi (non sterilizzato), per riempire circa a metà la damigiana.
8 - 9 %m/V di acidità va benissimo, mi raccomando non superare mai i 32°Brix altrimenti gli acetobatteri muoiono non essendo osmotolleranti.
Dovrai poi lasciare stabilizzare il tutto circa 2-3 settimane, dando modo agli acetobatteri di colonizzare la superficie del mosto (vivono a galla!).
Una volta che questo setup è pronto, potrai iniziare ad acetificare il mosto cotto, che tuttavia dovrà prima essere sottoposto a fermentazione alcolica (spontanea o innestata) in un tino. La fermentazione andrà poi interrotta al raggiungimento di circa 7.0 - 8.0 %v/v di alcol etilico, in modo da stare sui 7.5 - 8.5 %m/V di acidità finale, avendo cura di essere scesi almeno a 18°Babo residuali.
Il fermentato va aggiunto delicatamente dal basso nella damigiana in piccole aliquote, da 250ml / 15 giorni a salire ogni mese. Prima della successiva aggiunta, controlla che l'acidità sia tornata al punto di partenza (o comunque abbia raggiunto i livelli che ti aspetti in base a quanto alcol gli dai); se così non fosse salta e aspetta i prossimi 15 giorni.
Quando tutto è in bolla, con una damigiana da 35 litri puoi arrivare ad aggiungere 1.5 l di fermentato ogni 15 giorni, che andrai poi a rimuovere come 3.0 l /mese di acetificato.
Tutto ciò senza mai superare i 3/4 di riempimento della damigiana.
Mi rendo conto che possa sembrare caotico, ma con un po' di misure e accorgimenti ci si salta fuori bene.
Se vuoi altre info con più calma puoi scrivermi in privato all'indirizzo marcello.plessi.chem@gmail.com
Un caro saluto, e buona acetificazione!
Certamente, se le condizioni igieniche del caso sono state rispettate assolutamente sì.
Ovviamente sarà un prodotto molto scorrevole e disarmonico ma, a differenza dell'aceto forte o delle miscele, dovresti percepire evidenti profumi fruttati e un'acidità meno tagliente, con una componente gustativa più sviluppata. Io lo uso anche per fare i sottaceti al posto del forte e vengono benissimo!
Purtroppo è altamente improbabile che si inneschi una acetificazione spontanea in massa del mosto cotto fermentato, specialmente considerando il grado alcolico (sopra al 2.5 %v/v, in combinazione col tenore zuccherino, gli acetobatteri passano a miglior vita)... ogni tanto capita, ma è molto difficile. Se non avete modo di reperire mosto acetificato e non avete modo di farvelo spedire o di fare un salto a Modena o Reggio Emilia, l'unica soluzione che si potrebbe seguire è quella di utilizzare una base di aceto di vino (per quanto mi dispiaccia dirlo!) non sterilizzato e contenente acetobatteri, per cui di origine artigianale (oppure potete produrvelo voi). Per quanto non sia assolutamente ammesso e qualitativamente non idoneo utilizzare l'aceto forte, in mancanza d'altro potrebbe essere una soluzione, per quanto non ottimale.
Ma mi raccomando, una volta impiegato come fonte di acetobatteri, non va assolutamente impiegato per nessun altro motivo!
Indicazioni molto interessanti grazie. Se non è possibile garantire la temperatura dell'ambiente di acetificazione quali accorgimenti consigli di tenere per fare ripartire l'acetificazione dopo l'estate e dopo l'inverno?
