Acetificazione

Io direi con un normale mostimetro babo. Se il dubbio è di usare un rifrattometro, mi hanno spiegato che confonde alcool e zucchero quindi non va bene per i prodotti in fermentazione e mi hanno suggerito di usarlo solo per l'aceto maturo.

Certamente col passare degli anni, e con l'aumentare della densità, arriva un momento in cui il mostimetro va fuori scala, e quindi bisogna giocoforza ricorrere a un rifrattometro (magari conoscendo qualcuno che ce l'ha, o alla peggio facendo analizzare i campioni dal laboratorio della Consorteria)

1) 2) 3) vai col mostimetro in babo. 4) se non c'è più alcool puoi andare con il rifrattometro digitale, se hai timore che contenga ancora buoni quantitativi di alcool vai con il mostimetro. Comunque mi riferisco a un rifrattometro digitale, uno ottico vecchio stile dovrebbe andare bene anche per prodotto con residui di alcohol (e cioè in fase di biossidazione acetica)

Entrambi gli strumenti sono influenzati dalla presenza di Alcool e altre sostanze interferenti ma mentre un rifrattometro brix ha un angolo di rifrazione diverso da uno per alcool (questi ultimi tra l'ltro usati poco perchè non hanno un grande grado di accuratezza) il peso presente nel mostimetro non distingue di certo alcool da zuccheri.Quindi l'iterferenza è piu ampia nel mostimetro secondo me (e anche secondo il mio fornitore di tali strumenti). Io li ho entrambi e personalmente preferisco sempre usare il rifrattometro.

Vale la pena investire su un rifrattometro, perche' come detto il mostimetro arrivera' a fine corsa con campioni invecchiati abbastanza in fretta. Il mio consiglio e' di usare sempre lo stesso strumento per lo stesso tipo di prodotto, vedi Pippuzzo per la soluzione migliore. Volevo anche condividere questa cosa. Tempo fa ho trovato una tabella con una conversione Brix-Babo. Per mio uso SPANNOMETRICO e per confrontare dati provenienti da altre acetaie, ho creato questo grafico (la parte viola e' relativa alla fonte, il resto e' un'estensione lineare). Bisogna tenere a mente che la conversione e' precisa solo in casi ideali, mentre i mosti tenderanno ad avere un sacco di fattori che devieranno dalla linearita', in particolare la presenza di etanolo e' da evitare. Trovate riscontro con le vostre osservazioni?

@Acetico, grazie per il grafico. Ho sempre notato anch'io alcune deviazioni fra le tabelle teoriche e l'osservazione pratica, per cui sono diventato via via un fan della "spannometria". Chiaramente le osservazioni altrui non fanno altro che aumentare il mio grado di confidenza con lo spannometro...

Marco il discorso è che gli strumenti che si utilizzano a casa sono per forza di cose semplificativi, perchè devono essere resi semplici e alla portata di tutti.Inoltre hanno una precisione sicuramente minore.Mentre in laboratorio è possibile tenere conto di tutte le interferenze (anche se in realtà questo non è sempre vero) a casa questo non si puo fare e perciò i risultati sono per forza di cose piu "spannometrici". Per esperienza diretta posso dire che anche le acetaie usano il rifrattometro (loro lo usano digitale), perchè piu preciso e perchè ne basta una goccia. I rifrattometri analogici sono comunque abbastanza precisi per l'appassionato. Per la conversione tutti utilizzano le tabelle anche se naturalmente un margine di errore c'è, il mio consiglio è quello di cominciare a ragionare in brix in modo da non convertire più!

Anche io concordo con l'impiego di rifrattometro Brix, anche se con qualche limite. Si potrebbe impiegare anche quello digitale (ma cosa un bel po' di soldi). Indipendentemente dallo strumento scelto, usare una scala sola (o Brix, Babo o altro) su tutta la filiera di produzione (dal 1° anno di avviamento in avanti e dalla sgalcitura dell'uva alla cottura del mosto) permette di avere dei dati simili e confronabili. Un saluto. Andrea