Buongiorno a tutti, mi chiamo Manlio e sono molto felice di aver scoperto questo forum che certo viene a riempire un vuoto informativo nel web. Per anni ho cercato info dettagliate sulla produzione e mi é sembrato di vagare nell'oscurità. Spero possiate quindi aiutarmi a conoscere questo affascinante mondo, ma veniamo a noi.
Nel 2016 dedicai il modesto raccolto della piccola vigna di famiglia alla produzione di Saba, da destinare principalmente alla produzione di dolci. I circa 250 litri prodotti sono finiti in damigiane chiuse con gorgogliatore per evitare la fermentazione alcolica (che tuttavia credo sia in parte avvenuta nonostante non abbia mai effettuato misurazioni). Ovviamente mi é subito venuto in mente di dedicare una parte alla produzione di aceto balsamico ma non son riuscito ad accedere alle informazioni che spero ora di trovare in questo forum. Oggi ho circa 100 litri superstiti, fermi da più di 5 anni in cantina e mi chiedo se sia ancora possibile trasformarli in aceto balsamico.
Ho già una botte di Rovere da 225 destinata a diventare la badessa. Pensavo di iniziare da questa e negli anni aggiungere man mano le botticelle. Ma probabilmente sto già sbagliando qualcosa perciò se qualcuno ha consigli sono tutto orecchie!
difficile risponderti: saba e mosto cotto per il balsamico sono due prodotti diversi. in più non è chiaro quanto alcool abbia sviluppato (se oltre gli 8° è difficile acetificarlo) e quanti zuccheri (e quali) conseguentemente siano rimasti. Il mio consiglio quindi è: contatta un appassionato vicino a te e portagli un campione da valutare.
Mauro
Ciao! Innanzitutto mi fa molto piacere la sua voglia di entrare nel mondo del balsamico! Detto questo, se il mosto da lei conservato è stato cotto per produrre la saba, verosimilmente sarà stato fin troppo concentrato (per produrre ABTM). Sarebbe bene, per decidere il da farsi, eseguire misure del grado zuccherino e una del grado alcolico. Verosimilmente la fermentazione sarà comunque in parte avvenuta, pur essendo probabilmente inibita dell'elevato carico zuccherino. Per l'acetificazione, invece, se la densità del fermentato è troppo elevata, la vedo dura... in quel caso potrebbe essere necessaria una diluizione con acetificato NON FILTRATO che contenga degli acetobacter.
Se ha bisogno di consigli e di eseguire delle analisi, anche il grado alcolico, sono in grado di fornirle questo servizio, in quanto laureato in scienze chimiche e conduttore di acetaie da lungo tempo!
Nel caso in cui dia interessato, le lascio il mio contatto:
Marcello Plessi 3664030331
marcello.plessi.chem@gmail.com
(MP ABTM - Consulenza e conduzione acetaie)
Grazie delle risposte. Al momento sono lontano da casa e mi é impossibile fare queste misurazioni. É vero che era pensata per i dolci ma la feci comunque un pò lunga, tanto che mia madre non me la approvò (la sua é molto densa e si sente bene il fuoco mentre la mia é più lenta e profumata) quindi potrei non essere andato troppo lontano. Mi farò sentire quando avrò ottenuto questi dati, grazie ancora.
Buongiorno.
Sinceramente scrivo il mio parere, anche se chiaramente le informazioni non sono sufficienti. Produrre balsamico non è così semplice e occorre fare i giusti passi fin dall'inizio. Adattare una situazione iniziale creata per altro e instradarla verso il balsamico sarà molto dura.
Detto ciò, se la Saba in questione è troppo densa (di che colore è, ad esempio?) sarà tecnicamente impossibile da trasformarla in aceto se non aggiungendo acqua o mosto crudo o mosto cotto molto poco.. In questo caso credo non possa essere fermentato affatto in questi anni: assaggiala e se fosse fermentato anche poco te ne accorgersi subito. Controlla anche che non abbia muffe e sapori sgradevoli.
L'unico uso realistico che ne farei sarebbe mischiarla tale e quale con molto aceto di mosto ad alta gradazione; tale miscuglio non sarà mai ottimale per sviluppare aceto batteri (troppo denso) che trasformino la Saba né il mosto delle prossime annate, ma potrà essere un discreto prodotto da avviare all'invecchiamento.
