Acetificazione

Ciao, vediamo un attimo di chiarire uno dei grandi "misteri" dell'aceto. La madre non è tutta uguale! Poi a essere sinceri persino il termine madre sarebbe errato, ma sorvoliamo. Intanto quanti babo e quanti gradi alcolici aveva il mosto cotto? Quanti gradi acetici aveva l'aceto forte? Allora se per madre intendi uno strato di 1 mm, un velo, una ragnatela sulla superficie, quelli sono gli acetobatteri che cercano aria e non ci dovrebbero essere problemi. La prova del 9 è controllare se l'acidità è salita. Se per madre intendi un agglomerato galatinoso superfeciale spesso 3-4-5 mm o anche di più, forse c'è un problema. L'acidità è salita o è calata?

Ciao Valentino, grazie della risposta, non ho misurato ne i gradi acetici ne quelli alcolici (purtroppo) non avevo ancora la strumentazione completa. I babo erano 20,5°, la madre che intendo è "un agglomerato gelatinoso superficiale spesso 3-4-5 mm". A questo punto, posso salvare qualcosa ? Grazie

Ciao, allora se è spessa può essere acetobacter xylinum o affini, che per i nostri scopi non vanno bene. Allora togli lo strato gelatinoso, è un blocco di cellulosa abbastanza compatto. Analizza l'aceto e cerchiamo di capire il grado acetico attuale ... poi aspettiamo. Tieni controllato il barile per vedere se torna a formarsi e tra almeno 15 giorni ricontrolliamo l'acidità. Se torna a formarsi, o l'acidità cala o senti che il mosto ha preso un odore strano abbiamo un problema. A quel punto ci sono diverse linee di pensiero. C'è chi butta via tutto e c'è chi fà bollire il liquido e riparte a far fermentare e acidificare. Per esperienza ti dico che un mosto fermentato ribollito è molto difficile da gestire. Cmq prima vediamo che succede