Acetificazione

Non ho mai avuto questo tipo di problema, ma leggendo i vari libri in circolazione personalmente proverei a pulire la botte esternamente con aceto forte e basta. Questo ovviamente se le muffe si presentano solo all'esterno, se sono anche all'interno allora procederei come hai detto tu, ma lo farei in questi mesi in modo che il mosto possa stare a "riposo" per qualche mese freddo (dicembre-gennaio-febbraio) prima dei travasi

Ciao Giuseppe, quando hai messo l'ultimo cotto? Che acidità aveva e che acidità ha ora la botte? In teoria su un prodotto acido non dovrebbero apparire muffe e in oltre, come dice Marco, in ambiente umido, le muffe dovrebbero apparire sul legno esterno.

Ciao, io ho visto una situazione simile, ma si trattava di mosto cotto fermo lasciato in ambiente chiuso ma non sotto vuoto. Per intenderci, se il mosto cotto viene lasciato in una damigiana chiusa ma non colma, può capitare che l'umidità condensi e l'acqua coli sulla superficie dando poi origine a queste muffe. Non sono un problema, in feffetti basta toglerle ma anche a me lasciano perplesso in una botte madre dove l'acidità dovrebbe impedirne la formazione. Consiglio anc'io di controllare l'acidità e semmai cambiare fornitore. Purtroppo nel mondo del balsamico gira veramente di tutto, meglio stare attenti e acquistare mosti cotti da persone di fiducia e, comunque fare le analisi per verificarne le caratteristiche. Un mosto cotto acetificato deve avere MINIMO 6 gradi di acidità.

Tramite la consorteria di Spilamberto ho potuto usufruire dell'intervento di un perito chimico che, fatti alcuni prelievi, a breve dovrebbe darmi una risposta. Comunque non si tratta di muffa, infatti poste in un sottotetto esposto a sud, le botti esternamente hanno sempre mantenuto condizioni perfette. Comunque sia mi è stato preannunciato che, nella peggiore delle ipotesi sarò costretto a procedere con una pastorizzazione a 70°C e dopo procedere con un innesto. Al momento rimango in un attesa degli esiti delle analisi. L'unica cosa certa è che cambierò sicuramente il fornitore del mosto acetificato.

Aspettiamo penso tutti di sapere di che si tratta, sarà sicuramente utile anche ad altri in futuro. Tieni comunque presente che c'è un'alternativa alla pastorizzazione ed è di vaporizzare alcool nella botte usando uno di quelgi spruzzini per piante, nuovo e a cui devi togliere il il tubetto interno, per poterlo usare a testa in giù. Non so se possa fare al caso tuo ma tant'è. Facci sapere come è andata, ciao.

Alcuni so che utilizzano questo metodo (spruzzino+alcool a 95°) per dare da "mangiare" agli acetobatteri. Guardando la foto non è possibile che possa semplicemente essere un tipo di acetobattero che sviluppa queste "forme"? Forse bastava fare un'analisi dell'acidità a distanza di tempo e vedere se era salita, se sì probabilmente è tutto nella norma. Io ho degli acetobatteri che nelle badesse formano delle placche che tendono all'arancione, ma l'acidità sale e il gusto è buono.

La differenza guardando meglio è che la mia è piuttosto uniforme in tutta la superficie, questa no. Sono anch'io curioso di sapere il responso del perito chimico

Vi chiedo scusa per la mia ritardata risposta, ma ritengo utile portarvi a conoscenza della soluzione adottata riguardo il problema avuto alle mie due botti madre. Chiesto un parere anche alla consorteria di Spilamberto mi è stato consigliato l’intervento di un tecnico (Luca Malmusi che ringrazio ancora per la sua indubbia competenza) per un’analisi chimica. Questo il risultato: la patina evidenziata in superficie non è altro che xilino (acetobacter Xylinum), un problema forse non tanto conosciuto dai singoli produttori ma molto più frequente nelle cantine dove si lavorano grosse quantità di mosto. Lo xilino è un acetobatterio che ha come effetto secondario l’ossidazione a contatto con l’aria in superficie e destinata poi a trasformarsi in cellulosa. Non a caso, quando ho lentamente affondato la ramina nel liquido ed ho iniziato a sollevarla, tutta la patina formatasi “mi veniva dietro” …ovvero si è attaccata alla ramina, per cui, (unico vantaggio) non è stato difficile asportarla. Abbiamo poi controllato con uno specchietto l’assenza di residui sulla parte superiore delle botti. Infine abbiamo inserito mosto acetificato con acidità superiore a 10° andando a riempire fino ad un centimetro dal foro di apertura superiore. Riguardo ai diversi consigli ricevuti da più parti, di spruzzare accuratamente alcool a 85° sulla parte superiore della botte, non è sbagliato ma, a detta del tecnico, questo metodo risulta efficace solo per eliminare la presenza di eventuali muffe che nel mio caso erano praticamente inesistenti….e questo è tutto. Unica precauzione adesso è controllare ogni 7 giorni che non ci siano ancora reazioni anomale. Alla fine posso considerarmi fortunato perché la situazione non era così grave da obbligarmi alla pastorizzazione dei 150 kg di mosto acetificato inserito. Mosto che naturalmente non andrò più ad acquistare da questo fornitore ubicato (non voglio fare nomi) in via Lunga poco sotto Castelvetro. Colgo l’occasione per salutarvi tutti e ringraziarvi per la vs gradita collaborazione.

Grazie a te per l'ottimo contributo sicuramente utile a tutti.

A me è stato detto che spruzzare alcool a 95° risulta utile anche per eliminare lo xilino (acetobacter Xylinum), personalmente mai provato. Io l'ho avuto in un paio di botti piccole, ma dopo avere rimosso la massa gelatinosa non si è più formata, in compenso l'acidità era salita notevolmente. Non ho ancora capito quanto effettivamente sia dannoso lo xilino (acetobacter Xylinum), ho sentito versioni differenti a riguardo, nel mio caso il gusto e l'odore è rimasto ottimo e l'acidità è salita notevolmente.