Ciao, nella discussione sui residui Giuly ha chiesto di chiarirle cosa sia la "madre". Ho pensato che questo fosse tema interessante quindi provo ad accennare due cose.
La madre è quella specie di blob che si sviluppa sulla superficie dell'aceto. E' essenzialmente una struttura di cellulosa che gli acetobatteri costruiscono per "imprigionare" acqua così da aumentare l'acidità presente nel liquido sottostante.
Ciò accade quando l'acidità viene abbassata repentinamente, ad esempio, aggiungendo all'aceto troppo prodotto a bassa acidità.
Nel passato si riteneva che le madri (da qui il nome) fossero gli starter migliori per nuove botti ed erano per tanto molto preziose. Oggi le buttiamo perché il miglior starter è un buon acetificato con bassa densità e acetobatteri vivi e vivaci!
Grazie per la nuova discussione.
Quindi se le operazioni a monte del processo (acetificazione del mosto nella botte più grande) sono corrette non deve crearsi la "madre".
Se invece abbiamo la presenza di "madre" come bisogna procedere per la correzione della prodotto nella botte e fare in modo che non si rigeneri?
Rimuoverla e aumentare il grado di acidità?
Se si come?
Mah, molti ritengono che la madre sia un difetto, a me invece piace perché è segno di vitalità della flora batterica e, in più, dà un'idea di "cosa" vive in quella botte.
Ovviamente va tolta quando si forma ed è per questo che dopo un rabbocco di mosto cotto è bene non abbandonare la botte e controllarla regolarmente.
Circa l'acidità, i batteri fanno da se, ricorda che, a differenza dell'aceto di vino, per il balsamico devi rabboccare poco (è per questo che le badesse sono grandi) e se hai il livello basso, ti consiglio di fare più rabbocchi durante l'estate.
Comunque, finché ti si sviluppano madri e l'odore è buono, vai tranquillo che la botte acetifica ma controlla periodicamente l'acidità per essere sicuro che tutto vada bene.
Fortunatamente non ho il problema delle "madri", la mia è curiosità di conoscere un argomento sul quale non si trovano tante info e spesso quelle poche sono confuse.
Conoscere ti permette di agire per il meglio nell'eventualità di trovarti in quella situazione.
Comunque grazie ancora.
Concordo con Max sulla definizione di madre. Tutt' ora il termine madre viene usato per una moltiplicita' di componenti dell' aceto, incluso residui batterici, fondo, mucillagini, e quant' altro. Quindi, in questa discussione chiamiamo madre solo la parte superficiale. A mio parere (ma ammetto che qui sto mettendo insieme conoscenze indirette, quindi spero qualcuno possa correggermi nel caso), se il velo superficiale NON e' causato da Acetobacter xylinum, e' cosa buona per l' acetificazione. A. xylinum forma cotiche troppo spesse e tende a consumare acido acetico, abbassando l' acidita'. Gli altri acetobatteri formano un velo sottile, che potrebbe essere secondo me un beneficio. I biofilm batterici, che consistono in aggregati di batteri incastonati in materiale polisaccaridico, sono famosi (famigerati) in ambito clinico (linee biomedicali, placca dentale, etc...) per le difficolta' ad essi connesse. In questi aggregati, le comunita' di batteri acquisiscono proprieta' di resistenza (antibiotici, stress chimico-fisici) che un batterio isolato non possiede. Una brevissima ricerca online non ha portato alla luce risultati su questo aspetto specifico nella produzione di aceto, ma sicuramente c'e' qualcuno che ne sa piu' di me. IMHO, avere una madre vitale e sana e' come dice Max un buon segno, e anzi starei attento a preservarla. Per un esperimento, trasportai attentamente un pezzettino di madre sulla superficie di una damigiana con fermentato: successo totale, ottima acetificazione dell' intero contenuto a partire da 10 cm2 di biofilm (poi cresciuto). Ho sentito di persone che hanno usato come starter fondi di botte, che chiamavano "madre"... magari qualcosa parte anche, ma solo se qualche batterio vitale ci finisce in mezzo. Ci puo' anche essere acetificazione senza madre (perlomeno visibile), che e' quindi condizione sufficiente ma non necessaria. Ma qui qualche esperto potrebbe dire la sua...
La "madre" non è un problema, ma un fatto correlato al processo di acetificazione (la cellulosa è il materiale "di scarto"). Quando diventa sovrabbondante tende a precipitare verso il fondo. Come sosteneva il grande Ferrari Amorotti, il termine "madre" è stato utilizzato perchè si riteneva che spostando tale materiale nel vino, partisse l'acetificazione: ed effettivamente questo avveniva in quanto la cellulosa, attraversando la superficie dell'aceto raccoglieva acetobatteri vitali, e poi veniva tuffata nel vino da acetificare. Esattamente quello che ha fatto acetico. Insomma, quella che si ritenva essere la "madre", era solo un vettore.
Sta di fatto che tanta gente lo sconsiglia la "madre" .
Ma volevo chiedere ai vari esperti del forum una risposta su una domanda di una persona a cui io, con la mia poca esperienza, ho risposto ma forse non completamente.
Mi e' stato chiesto: " ho qualche batteria di aceto (futuro balsamico) giovane di circa 5/6 anni, e ho notato che alcune botticelle lavorano abbastanza bene, mentre altre lavorano poco, cosa puo' essere? Pochi Acetobatteri che lavorano? Si puo' fare qualcosa?"
Grazie a quanti vorranno rispondere, ciao vito
Ciao, sicuramente non ha un problema di madre ma di batteri. Sarebbe bello avere il parere di tutti ma questa discussione non so quanti la seguano. Ti suggerisco di creare una discussione nuova per avere più opinioni.
Vi porto un esempio pratico che mi è successo in questi giorni. In una batteria avevo mischiato due mosti acetificati provenienti da due acetaie di RE. La misura in cui le ho mischiate non è stata proprio omogenea per ogni botte della batteria. Una volta finito il processo ho misurato l'acidità e i birx per ogni botte e salvato il tutto in un programma che ho fatto per tenere lo storico delle analisi e dei travasi, l'acidità era poco sopra i 5 in ogni botte, con piccole variazioni tra una e l'altra. Questo l'ho fatto a fine aprile. La settimana scorsa ho deciso di rifare le analisi di quella batteria per vedere se l'acidità era scresciuta. Nelle tre botti più grandi era rimansta invariata se non addiritura leggermente calata nella più grande, tipo da 5,4 era andata a 5,1. Quando arrivo alle due più piccole mi accorgo che in entrambe si era formato in superfice un bel strato di madre, l'ho rimosso e fatto poi le analisi. Nella penultima botte l'acidità è passata da 5,22 a 7,32, nella più piccola da 5,4 a 7,8, ho poi aggiunto un pò di mosto a 9 di acidità per rabboccare la perdita dovuta alla rimozione della madre. il sapore è rimasto buono, per quello che ne posso capire.
Esatto. Come dicevo sopra, la madre SUPERFICIALE e' un' ottima cosa. Non solo gli acetobatteri sono sani e vitali, ma la presenza di quel biofilm tipo-cellulosa rende la comunita' di batteri al suo interno molto piu' efficace e resistente. Quella madre (VELO SUPERFICIALE) io non la toglierei mai. Finito il ciclo vitale, affondera' da sola ed eventualmente ne ripartira' un' altra. Discorso a parte se c'e' Acetobacter Xylinum, li' bisogna togliere tutto. C'e' chi chiama madre anche il FONDO: per me quello rimane sedimento inerte che si puo' togliere in occasione della pulizia delle botti. Marco: se ti sono rimasti dei pezzettini di velo superficiale, prova a trasportarli nelle botti che non sono partite e, se il velo era fresco, vedrai che miracolo.
Ciao Acetico, so esattamente qual'è dei due il mosto che ha fatto scaturire questo, perchè ho un'altra batteria dove non è successo nulla. Quel mosto l'ho in una badessa da 225 litri che infatti ha portato l'acidità da 6,6 a 8,5 in poco più di un mese. In questi giorni ho travasato 10 litri da questa badessa alla botte più grande della batteria di cui parlavo, prelevando anche dallo strato superficiale, vi farò sapere.
Domanda, come faccio a sapere se c'è l'Acetobacter Xylinum? da cosa si nota?
grazie