Ciao, nella discussione sui residui Giuly ha chiesto di chiarirle cosa sia la "madre". Ho pensato che questo fosse tema interessante quindi provo ad accennare due cose.
La madre è quella specie di blob che si sviluppa sulla superficie dell'aceto. E' essenzialmente una struttura di cellulosa che gli acetobatteri costruiscono per "imprigionare" acqua così da aumentare l'acidità presente nel liquido sottostante.
Ciò accade quando l'acidità viene abbassata repentinamente, ad esempio, aggiungendo all'aceto troppo prodotto a bassa acidità.
Nel passato si riteneva che le madri (da qui il nome) fossero gli starter migliori per nuove botti ed erano per tanto molto preziose. Oggi le buttiamo perché il miglior starter è un buon acetificato con bassa densità e acetobatteri vivi e vivaci!
Acetico più che un velo era proprio una massa quella che ho rimosso, tipo le madri che ho sempre avunto nell'aceto di vino che ho in cantina.
Mentre nella badessa mi ha fatto un velo, niente massa, ma anche colorato, c'erano dei parti arancioni, ma proprio un arancione vivo, mi spiace non trovare più la foto che avevo fatto, ora è un velo più trasparente perchè l'altro l'avevo rimosso in parte con un colino e messo in una damigiana a collo largo con del mosto con ancora alcool
Dalla mia limitata esperienza, colori chiari e traslucidi indicano una madre attiva. Quando vira al marrone e comincia a frammentarsi è a fine ciclo. A. xylinum fa delle cotiche di cellulosa molto spesse e coriacee, non le ho mai avute ma ho visto foto di gente che le sollevata a mano. Se trovi le foto del tuo velo condividi, è molto interessante ;).
Ciao Acetico, oggi ricordandomi di questa discussione ho fatto nuovamente una foto del velo di una delle badesse. Il velo nella foto non si vede in quanto c'è ovviamente buio e il flash non riesce risaltarlo, ma si vedono bene quelle parti colorate che sono più gelatinose per farmi capire. L'aracione risulta veramente molto intenso se illuminato con la torcia
Faccio un discorso da ignorante, ma ti racconto la mia esperienza. Quando feci partire la mia prima batteria, mi si formò uno strato spesso e gelatinoso, una roba di 2-3 cm di spessore che nemmeno si rompeva, ma che estraevo integro dalla botte come fosse un lenzuolo. Ma l'odore della botte e del prodotto era normale, anzi piuttosto buono. E le acidità erano in forte incremento. Ovviamente spaventato feci venire uno che consideravo (e considero) un guru delle acetificazioni il quale, pur non avendo mai visto qualcosa di simile mi consigliò solo di rimuoverla (in modo da permettere lo scambio di ossigeno, escludendo (sperando) che non fosse lo xylinum. Mi spiegò che la cosa qualificante era proprio l'odore acre a marcio al tempo stesso, che nel mio caso era assente. Nel corso delle settimane continuò a formarzi quella "cotica", ma via via sempre pià sottile, fino a sparire. Non ho mai capito di cosa si fosse trattato, ma ad oggi il prodotto sta invecchiando benone (ai tavoli di assaggio prende ottimi punti, considerando la sua giovane età). Mi è stato spiegato che i ceppi di acetobatteri sono numerosi ed estremamente mutanti, per cui le classificazioni che vengono fatte anche a livello universitario sono sempre in cambiamento. Ma anche che aumentando le acidità il ceppo xylinum cede il posto ad altri, quindi da quello che ho capito dovresti essere comunque sulla buona strada.
Ciao Marco, grazie per le foto. Saranno utili per altri membri del forum che magari si vedono formare quel biofilm senza sapere bene cosa fare. Finché il velo rimane sottile e l'acidità aumenta, siamo tranquilli che il prodotto stia acetificato bene e non c'è bisogno (anzi, è proprio sconsigliato) andare ad intaccare la madre superficiale.
grazie Marco, con la tua descrizione potrei fare quasi un copia-incolla, l'unica differenza è che lo strato che ho rimosso era molto più sottile, tipo 1 o 2 mm. Mi è successo in tre batterie ed in tutte avevo innestato il prodotto della foto. Erano le tre in cui l'acidità era un pò bassa, in tutte le botti in cui è successo l'acidità è schizzata in alto. Altra cosa che ho notato è che per il momento è successo sempre nelle botti medio piccole (3° 4° 5°) mai nelle due più grandi, ma questo forse è solo un caso. buona domenica a tutti
Ciao Marco Ranuzzi, io ho avviato una batteria da poco tempo e in una botte mi è venuto uno strato gelatinoso da 1 cm; è come quello che avevi o è xylinum?
