Ho una botte da circa 70 L che utilizzo per acetificare il mosto cotto fermentato. La botte contiene al momento circa 45L di mosto, a 20° brix, con circa 2.5% di alcool e 9 gradi di acidità. Il mio problema è che negli ultimi giorni ho notato che il velo di acetobatteri tende a raggrinzirsi e poi ad affondare. Ho fatto delle foto. Qualcuno che ha esperienza di acetificazione mi sa dare un parere su cosa sta succedendo ai miei poveri acetobatteri?
Ciao, certo il velo è bello averlo ma l'acetificazione non dipende da quello. Se l'acidità è alta, come nel tuo caso, è facile che l'acetificazione proceda indisturbata senza che i batteri producano il velo, al più puoi provare ad aggiungere un po' più vino di mosto cotto, se i batteri sono vivaci è probabile che il velo si firormi.
Ah ok, io credevo invece che i batteri fossero nel velo e che la presenza del velo indicasse che l'acetificazione è in corso.
Per quello che ho capito i parametri che permettono l'acetificazione sono la temperatura (sopra i 15/20°) e i brix (meglio se si riesce a stare sotto i 20/25 brix), ci sono altre cose che mi consigliate di tenere controllate?
Hai ragione, la presenza del velo indica che l'acetificazione è in atto ma non vale il contrario quindi può esserci acetificazione in atto senza presenza del velo. La temperatura sì, la densità, più bassa è più è facile acetificare ma soprattutto, occhio all'ambiente, meglio acetificare in contenitori puliti, specificamente senza residui alle pareti che possono causare danni. Secondo me è meglio vuotare e pulire ogni anno le damigiane, ma anche le badesse, che sono un po' più rognose, sarebbe bello vuotarle e pulirle bene ogni 3-4 anni.
