Acetificazione

Avendo cotto il mio primo mosto a settembre 2018 è chiaro che sono all'inizio del mio percorso quindi,per gestire nel miglior modo possibile questa esperienza ho deciso di lavorare con il minimo indispensabile: cioè tre botticelle, una da 10 l. in rovere, 15 castagno, 20 gelso, più il fusto di acciaio dove tenere il mosto cotto, più una damigiana a collo largo dove ho messo il residuo del mosto cotto. Il mosto 2019 sarà circa 30 litri. Sono intenzionata ad aggiungere una botticella in ciliegio da 25 l e la badessa. Questo è quello su cui sto lavorando. Non so se è la via giusta,so solo che voglio fare le cose per bene. In risposta al gentile proprietario dell'acetaia la Rotonda. Alessandra.

Alessandra, il tuo percorso mi sembra quello giusto: partire dalle botti più piccole sino ad arrivare a completare la batteria con una botte (o, perché no, una tina?) da 50/60 litri. Direi quindi che ti occorrerebbe una badessa da almeno 60 litri (che riempirai per acetificare il mosto cotto al massimo con 40 litri di mosto dell'anno). A fine estate avrò disponibile un caratello toscano da 65 l in cui ho affinato balsamico dal 2001 (profumatissimo). Volentieri, se vorrai, potrai venire a visionarlo quando vuoi (qui credo troverai il modo di contattarmi). Cordialmente, Mauro

A me sembra perfetto ma ti suggerisco botticelle più grandi, tipo 30 in ciliegio e 50 in rovere da usare come badessa. Poi, se mai in futuro, quella da 10 ti risultasse troppo piccina, prendi una badessa più sù e incorpori la 50 in batteria.

Grazie al signor Mauro per i consigli che mi ha fornito e grazie per la proposta di andare a trovarlo per la botte da 60 litri. Spero che per quel periodo sia finito questo incubo del covid e si possa organizzare un viaggetto in tal senso. Terrò con cura l'invito. E grazie anche a Max che credo mi abbia letto nel pensiero,infatti meditavo proprio di allungare la batteria con una botte in ciliegio,viste le note pregiate che rilascia il legno. Grazie di cuore. Alessandra.

Buon pomeriggio, vorrei sapere se il mio mosto acetifica in modo giusto. Sì è creata questa specie di trina sulla superficie e non so se è positiva oppure no. L'anno scorso si era formata una vera e propria ragnatela,e ne fui felicissima quando mi fu detto. Quest'anno si è creato questa struttura ed ho sempre l'incubo che possa essere qualcosa di negativo. Se magari qualcuno mi può rispondere mi farebbe tanto piacere. Un saluto a tutti e grazie.

Ciao. dalla foto non si percepisce benissimo, ma il sospetto è che sia "fioretta". altra cosa che mi sembra di capire è che il contenitore non è proprio il più adatto come ambiente (sembra acciaio): l'habitat ideale è una badessa in legno, che oltre che imbibirsi di aceto ospita e conserva acetobatteri selezionati nel tempo. Pur non sapendo in che ambiente è il contenitore, annoto che i recenti sbalzi di T sono certamente più avvertibili in acciaio o vetro piuttosto che in una botte di legno, che di per sè stessa agisce con buona coibentazione e quindi è meno soggetta a sbalzi termici che disturbano assai l'azione degli acetobatteri, specie a T inferiori ai 15° C di media. Mauro

Contenitore è di acciaio,come l'anno scorso,in cui tutto è andato bene per l'acetificazione,tanto che poi ho spostato il tutto nella notte di legno. Purtroppo quest'anno ho avuto il covid e non ho potuto seguire l'evoluzione del mosto come avrei voluto e come ho fatto lo scorso anno. Solo da poco ho potuto tornare ad occuparmene. Quindi mi rimbocco le maniche e chiedo cosa posso fare? Analisi? Ripulisco il tutto e aggiungo aceto forte o ancora mosto cotto acetificato? È gradito qualsiasi consiglio. Grazie.

accidenti, spero tu abbia passato il tutto senza troppi guai! la differenza sostanziale rispetto l'anno scorso, secondo me, sta tutta negli sbalzi termici; ormai dovrebbe finalmente stabilizzarsi la T verso livelli più primaverili!. non aggiungerei altro mosto cotto sino a che non cominci ad avvertire (naso e gola) che l'acetificazione è avviata; però controllerei se è davvero fioretta, nel caso la toglierei. Mauro

E in cosa consiste il controllo per assicurarsi che è davvero fioretta? Scusa ma io non sono esperta, se posso ancora approfittare.

La "fioretta" è dovuta a un batterio competitore degli acetobatteri che consuma acido acetico; si sviluppa in particolare quando le condizioni ambientali non sono ideali per gli acetobacter (temperatura...contenuto di etanolo...ecc.). La si riconosce bene perchè tende a formare un velo biancastro/ambrato che si addensa abbastanza velocemente formando masse di qualche millimetro. a volte si avverte odore di acetaldeide (sgradevole) in quanto arresta la completa ossidazione dell'etanolo in acido acetico: va tolta, anche più volte con un colino a maglie molto fitte. Sto brutalmente sintetizzando non conoscendo nè quanto alcool hai lasciato sviluppare nel tuo mosto cotto, né la T di base del luogo in cui si trova o si è trovato il contenitore per cui posso solo dirti: togli la fioretta e portalo al caldo! Nota che la fase di acetificazione del mosto fermentato (vino base) è la più difficile e a volte imprevedibile di tutte le fasi di produzione del balsamico tradizionale. Molta di questa "imprevedibilità" viene ridotta, se non annullata, utilizzando una buona badessa (ben impregnata di aceto forte, contenente sempre una buona quantità di aceto base dell'anno precedente, rincalzata con attenzione col vino base secondo un piano di scaling adeguato al volume in gioco). Cordialmente, Mauro