Buongiorno, ho cotto il mosto,per la seconda volta a settembre 2019, quindi sono all'inizio della mia avventura con tanta inesperienza.
Ho lasciato il mosto cotto acetificato nel fusto di acciaio per farlo maturare,come ho fatto anche lo scorso anno.
Ho visto, già da un po' di giorni,che sulla superficie si sta formando un leggerissimo strato biancastro,un velo per l'esattezza,che si sta allargando su tutta la superficie.
Mi chiedo,e chiedo, se è il lavoro di acetificazione o se sia altro e come mi devo comportare.
Un caro saluto a tutti,Alessandra.
Buonasera,ho fatto fare le analisi ai due mosti che ho cotto e che presentano la fioretta.
Vorrei capire perché è così basso il livello alcoolico,eppure,il mosto fresco,aveva un valore di circa 23 gradi babo ( addirittura un po' superiore rispetto a quello dello scorso anno che riuscì ad acetificare benissimo).
Ho pulito i mosti più volte da quando è comparso il problema della fioretta e li ho portati al caldo, però vorrei sapere se conviene aggiungere un mosto acetificato più forte o aceto forte,per salvare la situazione.
Grazie.
Buongiorno a tutti. avendo appena termitano i rincalzi, vi mostro l'interno e la superficie della mia badessa. Questa la utilizzo da una ventina d'anni, dopo che è stata ben acetificata in aceto forte (ma forte sul serio! si questo concetto vorrei prima o poi scriverne...). Sono queste le condizioni ottimali, evidentemente, per selezionare i ceppi di acetobatteri migliori (desiderabili).
Come vedete non c'è alcun affioramento di madre (mai avuta) e anche il velo batterico è davvero assai poco sviluppato. Nessuna fioretta o muffa. Questo è il risultato di un attento controllo sia in fase di cottura, che di fermentazione alcoolica (in vetro o inox !!!), che di attenzione nel successivo "scaling" di immissione del mosto cotto fermentato nella badessa per l'acetificazione. In altre parole: attenzione verso le proprie colture di lieviti e batteri, che sono in definitiva gli unici responsabili della qualità del nostro prodotto. Non li vediamo, li percepiamo dai risultati nel tempo ma sempre a valle del loro lavoro (a volte troppo tardi).
Cordialmente, Mauro Chiesi
