Buongiorno, premetto che sono una principiante e che ho iniziato a produrre aceto balsamico dal 2019 . Attualmente ho solo tre botti più un fusto di acciaio nel qualche effettuo la fermentazione alcolica del mosto cotto da me (posseggo un piccolo vigneto)
Ho la possibilità di effettuare le analisi personalmente perché lavoro in un laboratorio e sono un"autodidatta" ,mi sto documentando attraverso libri e il vostro forum. Sulla superfice del liquido si e'formato un velo e vorrei la vostra opinione su quello che potrebbe essere,spero non sia la temibile fioretta....il pH e la percentuale di acido acetico nelle botti e' : botte 1 20 litri pH 3,4 acido acetico 1,8% P/V (e'la botte più grande dove aggiungo il mosto fermentato ) ,botte 2 15 litri pH 2.99 acido acetico 5,2% P/V ,botte 3 10 litri pH 3,1 acido acetico 3.2% P/V (botte più vecchia)allego foto e vi ringrazio anticipatamente! Monica
Se le fotografie non distorcono molto i colori, allora potrebbe essere fioretta.
Sicuramente l'acidità totale che hai misurato nella botte 1 è molto bassa ed è possibile che porti a questo tipo di problema.
Per essere tranquilli bisognerebbe stare sopra il 4.5 - 5.0 % m/m di acido acetico sempre e comunque.
Ti faccio una domanda, per poterti rispondere meglio: nella botte 1 cosa hai messo come base starter? E come gli somministri il mosto fermentato?
Come starter niente ,aggiungo gradualmente il mosto fermentato,in nessuna delle botti ho aggiunto starter però come mai nella botte 2 che e'quella più acida c'è comunque la fioretta? Grazie!
Il sottile velo di cellulosa batterica degli acetobatteri è scuro e si rompe a pezzettini piccoli, mentre quello che vedo è bianco.
L'acetificazione in bulk del fermentato è pressoché infattibile. Bisogna partire con uno starter di acetifcato "integrale" che contenga acetobatteri (alcuni lo filtrano per toglierli) e, pian piano e a piccole dosi aggiungere fermentato durante tutto l'anno, senza disturbare troppo la superficie del liquido.
Analisi ogni 15 giorni.
Per la fioretta nella seconda botte, potrebbe essere stata trasferita con un travaso.
Giusto per essere sicuri, proverei a rifare l'acidità totale della botte 2, a volte crolla dopo certe contaminazioni.
Quindi l'acidità della botte 2 5.2%P/V che ho determinato non e'da acido acetico se non sono presenti acetobatteri? Come posso procurarmi uno starter? Grazie!