Aceto forte

Ciao Luca Parlare di aceto forte (di vino) qui é come bestemmiare in chiesa! Molto meglio usare aceto di mosto, considerando che se ne trova in commercio fino a 11 o 12 gradi di acidità, con cui puoi tirare su qualunque cosa! Ovviamente costa di più, ma é molto molto meglio. Utilizzando quello al bisogno per il rabbocco annuale, anche se fossero basse anche alcune botti successive, nel giro di pochi anni sistemi tutto. Probabilmente il problema sta nei 35 babo di cottura, un po' tanti. Io cuocio a 28 ad esempio... Il tuo cotto sta ancora fermentando, ma quanti babo ha raggiunto?

Ciao Marco grazie mille del consiglio, ovviamente intendevo mosto acetificato forte, non mi permetterei mai di bestemmiare. Il fatto di cuocerlo così deriva da consigli ricevuti, ma è anche vero che in passato si commettevano vari errori nelle soffitte!!!Ora non ti so dire il valore del mosto devo guardarci. Quale dovrebbe essere il valore ottimale per rabboccare la botte grande?Quanto mosto acetificato forte devo inserire?Lo metto subito prima di fare i travasi ? grazie ancora

Ora non ti so dire il valore del mosto devo guardarci. Quale dovrebbe essere il valore ottimale per rabboccare la botte grande? Per fare un bel lavoro dovresti seguire le fermentazioni e non lasciarle al caso. Ogni grado babo che se ne va cossisponde a 0,6 di alcool. Un grado di alcool, se in seguito acetificato correttamente, produce 1 grado di acido acetico. Detto ciò devi raggiungere la gradazione che preferisci tu. Partendo da 35 babo é più probabile che tu raggiunga la fermentazione che riesci e non quella che desideri, nel senso che facilmente sarà più bassa... È un discorso lungo, probabilmente già affrontato sul forum.. Le basi del Balsamico. Se lasci tutto al caso, probabilmente avrai spesso problemi di acidità bassa e dovrai ricorrere ancora a tagli con prodotto forte Quanto mosto acetificato forte devo inserire?Lo metto subito prima di fare i travasi ? Dipende quale gradazione vuoi raggiungere... Direi minimo 6 gradi, quindi deci fare il calcolo in base a quanto aceto c'è nella botte e all'acidità dei quello forte che userai per il taglio. Consiglio comunque di mettere in batteria solo mosto ben acetificato, in modo da non avere sorprese. Quindi a mio modesto parere se non si conoscono bene le procedure (o se non si ha qualcuno che aiuti passo passo, o quantomeno se non si ha voglia e tempo di approfondire l'argomento e seguire bene le varie trasformazioni) conviene acquistare aceto già pronto per i rabbocchi. Non voglio scoraggiare nessuno, ma non é così semplice come a volte si sente raccontare, che si cuoce il mosto e si mette ad invecchiare in batteria, seppur fattibile e di soddisfazione. Per tornare alla tua domanda, direi dopo, ma bisognerebbe conoscere le acidità delle altre botti, in particolare quella adiacente, e capire se vanno bene o sono da alzare anch'esse..

grazie mille Marco credo che seguirò i tuoi consigli tenendo sicuramente in considerazione l'acidità delle altre botti.Questi sono tutti procedimenti che inizio ora a fare da solo e leggendo questo forum ho già capito di aver tanto da imparare. Trovo comunque estremamente comodo ed istruttivo questo sito anche se mi sono appena registrato. Grazie ancora

Fermentazione ed acetificazione sono i passaggi chiave della produzione del Balsamico. Difficile trovare online indicazioni esaustive, ma piuttosto informazioni frammentarie e non sempre pratiche. Anche qua sul forum c'è qualcosa ma non tutto. L'esperienza conta moltissimo.. Io a suo tempo ci ho tribolato alcuni anni per riuscire ad acetificare, facendo il corso in Consorteria (che consiglio vivamente), leggendo tanta roba, consultandomi tanto con maestri ed esperti, provando, sbagliando... Ci vuole tempo e tanta passione, per questo consiglio a chi non ha le idee chiare di acquistarlo già acetificato... Comunque se servono altri consigli chiedi pure! Se servisse posso anche fornirti l'aceto ad alta gradazione di cui ti parlavo

Ciao Luca, se usi un mosto cotto a 35 brix che dovrebbero essere circa 29 babu è un valore che và bene, invece 35 babo sono altini, anche se conosco gente che usa mosti cotti a 38 babu e riesce a farli fermentare ed acidificare senza problemi. Io al posto tuo mi farei un'idea dell'acidità di tutte le botti, poi se la 1 è 4,2° ma ipotizziamo che la 2 è a 5° e la 3 è a 7°, piuttosto che usare mosto acidifcato nuovo, rincalzerei la 1 con la 3, certo perderai un pò di scalarità e magari di densità nella botte più piccola, ma queste al contrario dell'acidità si recuperano da sole. Nel caso fossero tutte basse, allora si alrei con prodotto nuovo acidificato ma strong, tipo da 10° da usarne il meno possibile.

Ok dunque per capirci meglio, per me la botte 1 è la più piccola invece la botte 5 è la più grande e il problema ce l'ho in questa: Botte 5-------4,2 Botte 4-------6 Botte 3-------6,5 Botte 2-------8,5 Botte 1-------8,2 Invece la densità cresce proporzionale man mano le botti diventano piccole.

Luca, mi sono accorto ora che parlavi di 35 Brix, e come dice Valentino vanno benissimo per un mosto cotto!

Ciao Luca, si si la 1 è sempre la più piccola, il mio era un discorso generale nel caso avessi avuto problemi anche ad altre botti. Dalla 1 alla 4 l'acidità è nel range buono ... poi anche tu come me hai la 2 più alta della 1 misteri del balsamico! Per qualche motivo il mosto cotto non ha fermentato o acidificato nel modo giusto. Ad olfatto nella 5 c'è odore di alcool? Il mosto fermentato lo fai acidificare in badessa o in damigiana? Come innesti l'acidificazione? Il mosto cotto nuovo sta ancora fermentando ... quanti brix ha ora? Così a spanne cerchiamo di capire quanto alcool ha. Il problema per me cmq è di facile soluzione. Quando avrai del mosto acidificato con quello rincalzi la 4 e la 5, o come fa qualcuno dopo che con la 4 hai rincalzato la 3, rincalzi con il nuovo la 5, a questo punto rincalzi con la 5 la 4 e poi di nuovo con il nuovo la 5 ... e il tempo e l'evaporazione farà il resto.

Ciao a tutti finalmente sono riuscito a ritagliarmi un pò di tempo e sono andato a misurare nelle damigiane il mosto fer mentato.Ora siamo a 21,5 brix ed eravamo partiti da circa 35 dopo la cottura.Io farei i travasi intorno al 20 febbraio .La luna è favorevole che dite? Per sicurezza mi sono procurato un mosto acetificato con circa 11 gradi di acidità per eventuali correzioni da fare.Grazie sempre a tutti