Buongiorno a tutti, mi chiamo Alessandra ed a Settembre 2018 ho iniziato la mia esperienza con l'aceto balsamico (dopo aver letto un sacco di libri). Ho cotto il mosto, l'ho fatto fermentare e poi l'ho aggiunto al mosto acetificato mentre, dall'altra parte, ho preparato le botticelle nuove riempiendole d'aceto.
A questo punto, da quello che ho letto e capito, se non sbaglio, potrei mettere il mosto cotto acetificato nelle botticelle ma qui mi sorge il dubbio: come faccio a sapere se il prodotto che metterò nelle botticelle è giusto? se ho fatto bene il mio lavoro?
Quindi ho pensato che facendo fare delle analisi al mosto potrei essere più sicura avendo dei riscontri obiettivi, a questo punto però vorrei che qualcuno mi spiegasse quali sono i valori che dovrei far analizzare e da chi, ovvero se ci sono persone che si occupano di queste problematiche e che possono seguire i neofiti come me che mancano di esperienza.
Non so se chiedo cose sbagliate e se potete rispondermi, è solo che mi rendo conto che per andare avanti in questa bellissima esperienza ho bisogno di qualcuno che mi illumini un po'.
Grazie per l'attenzione e un saluto a tutti.
Salve Alessandra,
mi chiamo Guido Malagoli, ho un'Acetaia a Campazzo di Nonantola.
e' bello sapere che ci sono sempre persone che si avvicinano al Balsamico..
" come diceva il Buon Ferrari Amorotti e non solo Lui, "...ritengo Ottimale la Fermentazione alcolica di 16° Babo perchè essi precostituiranno un potenziale grado alcolico pari a 9,6 con conseguente riserva di altrettanti futuri gradi di acido acetico. Gli oltre 11 gradi acetici dei grandi patriarca, alcuni dei quali ancora present alla gara del Palio del 1982, non sarebbero stati altrimenti raggiungibili....." citazione da un testo della Consorteria...
qui un'altro personaggio i buon Giuseppe Miselli mi diceva sempre di fare una "tara " di almeno il 20% di alcol che si disperde , la cosiddetta "Angel Share".. quindi un paio di gradi acetici verrebbero persi...
mi permetto di dire che prima di partire con Mosto Acetificato nella nuova batteria la Deve "Sgallare".. dopo dichè accertarsi di partire con un'acidità molto buona perchè con l'andar del tempo tende a disperdesene un pò andando verso il barile più piccolo intendo...( i vecchi mi hanno insegnato così e per quanto mi riguardo non sono riuscito a smentirli. mi permetto anche di considerare che far l'aceto balsamico è anche "sentire" la tradizione ed il fascino dell'Ignoto nel senso che solo dopo anni riesce a verificare se ha lavorato bene o no.. l'Aceto Balsamico è anche questo.. mettersi alla prova senza paura di sbagliare , ascoltando il proprio "fuoco" che l'ha portata alla decisione di cominciare. mi staccherei dalla TROPPA SCIENZA" questa la lascerei agli industriali--- giusto verificare avendone la possibilità ovviamente, ma mi fiderei anche dell'istinto dopo aver appreso la tecnica di base ..
Io imbottiglio regolarmente al Consorzio e sono produttore certificato per poter avere le bottigliette di Giugiaro.
un cordiali saluto
Guido Malagoli
Ciao Alessandra, il consiglio migliore che mi sento di darti in modo molto meno prosaico di altri è questo, prendi un campione di mosto ( va benissimo una provetta tipo quella delle urine che ci sono in farmacia) e la porti in consorteria a Spilamberto, li con la modica cifra di 2 euro ti faranno le analisi e ti daranno tutti i valori di cui necessiti. Nello specifico densità, acidità sul peso e acidità sul volume. Con quelli ti potrai regolare di conseguenza. Spero di esserti stato utile.
Fabio
Ciao a tutti, bello vedere tanto movimento... Alessandra, mi associo anch'io al consiglio di passare in consorteria visto che è neofita ma in prospettiva, è meglio che inizi a familiarizzare con l'jidea dell'acidità (che non è il pH) e impari a misurarla. Lo strumento ideale per chi possiede una batteria è il kit di misura che trova in molti negozi e che, se ha esperienza di analisi, si tratta di una semplice titolazione usando come titolante una soluzione di idrossido di sodio e fenoftaleina come indicatore. Se ha bisogno siamo tutti a disposizione.
Grande Max.. beh sai.. siamo in movimento come i lieviti nel mosto e gli aceto batteri in batteria... ahahaha ... saluti a Te e ad Akane... prima o poi riuscirò a venirVi a trovare. ciao
Buongiorno a tutti,
grazie per le numerose e generose risposte, non mi aspettavo tutti questi consigli e ve ne sono riconoscente.
Siccome sono una persona molto pratica mi sento molto vicina alla risposta di Fabio, che ringrazio tantissimo, l'unico problema che ho per metterla in pratica è la distanza, vale a dire che io abito a Montepulciano (Si) e dovrei organizzare un bel viaggetto per andare a Spilamberto. E se queste analisi le facessi fare ad uno dei tanti negozi di enologia che ci sono da queste parti? potrebbe andare bene?
Al signor Guido Malagoli voglio inviare un saluto particolare perché ho capito che lei è un "poeta" del balsamico e mi creda: concordo con lei al mille per cento che la TROPPA SCIENZA sia nociva (e non solo nel balsamico...) ma io non ho una famiglia o amici che producono aceto balsamico, magari da generazioni, a cui rivolgermi e quindi mi scuso se le ho dato l'impressione di voler risolvere il tutto a suon di chimica. Al contrario, sono una persona di una pazienza infinita ma esigente nelle cose che faccio.
Spero di non essere stata troppo noiosa e un caro saluto a tutti. Alessandra.
salve Alessandra,si figuri, anzi grazie; in questo forum troverà tanti appassionati del nostro oro nero pronti a conversare con Lei di Aceto Balsamico.saluti
Ciao Alessandra che bello una conterranea che fa l'aceto,io sono di San Casciano Val di Pesa e sono al 15esimo anno di invecchiamento del mio aceto.Che dirti? Io non ho mai fatto analisi se non una volta con quel kit che ti hanno già consigliato(io feci un gran casotto,in pratica per fare la misura consumai tutto ahahahaha comunque io ho fatto l'aceto alla vecchia maniera,e mettendo nelle botticelle aceto forte e mosto cotto,poi ovviamente solo mosto cotto,perchè sono del parere(sicuramente sbagliando)che si adesso l'aceto si fa con i lieviti,ma 200 anni fa non c'erano i lieviti.ti dico come faccio io:mi compro il mosto a Modena(bello sarebbe anche farlo con uva nostrana,ma già la zona non è come nel Modenese o reggiano ed io non ho voluto osare di più),me lo cuocio e lo riduco ad un terzo(i primi anni lo riducevo un po' meno)e lo metto in soffitta mescolato con un pochino di aceto forte.Da quello che mi dicono i miei amici,ma soprattutto la mia famiglia ho fatto un bel lavoro.Se passassi da San Casciano posso farti sentire come è venuto,un caro saluto e DAIIIIIIII!
Ciao Podista,
scusa se la mia risposta arriva in ritardo ma ho avuto da fare.
Grazie per l'incoraggiamento e anche a me fa piacere sapere che ci sono altri toscani che si applicano in questa bellissima avventura, ci si sente meno soli.
Davvero vai a Modena a comprare il mosto? ti ammiro, non deve essere semplice però capisco anche che quando c'è la passione tutto passa in secondo piano. Anche l'aceto forte lo compri lì? sono curiosa.
Un saluto e a presto. Alessandra.