Analisi

All interno botte è così come per quanto si può capire nell immagine.

Men buonasera! A prima vista non si presenta bene però sarebbe opportuno avere ulteriori informazioni: hai misurato l’acidità della damigiana e della botte? Il profumo e’ normale o sgradevole? Il gusto? Solitamente come tratti il mosto? Lo cuoci tu? Poi lo fai fermare e acetificare in damigiana o lo fai solo fermentare? La prima impressione è che ci sia un problema di acidità bassa/molto bassa. L’acido acetico e’ un conservante e quindi se c’è poca acidità c’è il rischio che il prodotto non lavori come deve. Se il profumo e gusto sono discreti e non ci sono pelli e/o muffe, si può provare a tagliare il prodotto con un mosto acetificato con un grado acetico alto, a patto che il livello della botte non sia troppo alto e quindi ti impedisca di fare la correzione. Se riesci a percorrere questa strada ovviamente non usare la botte nei travasi ma aggiungici solo il prodotto forte di acidità. Se invece hai delle muffe e/o pelli e il profumo e gusto non sono buoni, mi sa che bisogna sanificare la botte e farla ripartire. Nulla di grave, però bisogna buttare via il prodotto, si torna a lavare la botte, poi la si fa acetificare e si torna a riempire con il mosto. A onor del vero alcuni bollono il prodotto e poi lo rimetto dentro... io questo personalmente lo sconsiglio perché bollendolo sterilizzi il prodotto ma dopo diventa un prodotto “morto”. Se avessi un problema di acidità in quella botte, ti consiglio di verificare anche le altre per evitare di avere sorprese i prossimi anni. Per l’analisi se sei autonomo e vuoi condividere i dati, riusciamo a essere un po’ più concreti sul da farsi; se hai delle difficoltà posso fartela senza problemi e poi continuiamo il ragionamento qui. Restiamo in attesa di ulteriori informazioni e intanto in bocca al lupo!

foto 1) Come sarebbe a dire 30 babo in damigiana, ....adesso...? NON hai avuto fermentazione alcoolica ? foto 2) Acidità assolutamente bassa e conseguente sviluppo di muffe, ad occhio già da tempo. Mauro

Ringrazio dell attenzione. Al gusto e olfatto il liquido preso sotto al pelo difettoso è ancora buono. Si ,il mosto vien cotto qua a 30/32 babo lasciato fermentare non fermato. L acidità della botte era stata provata 2 anni fa e faceva 4.4 gradi di acidità sicuramente bassa. Ora si fara provare di nuovo l l'acidità generale . Vorrei ora precisare che il problema è della mia vicina di casa che ha 84 anni ho scritto in prima persona per essere più rapido , . Anch'io posseggo qualche batterie dal 2000 e feci corso, (ho 44 anni) ma gia da tempo gli consigliavo di tendere a stare più alta d'acidità cuocendo poco il mosto...quando vede il mio che a volte lo porto a 26/28 babo ride e mi dice cle' acqua quela le'... Grazie grazie .a tutti .

Ciao. una acidità a 4.4 è pericolosamente bassa...prescindendo dal grado di concentrazione degli zuccheri a fine cottura, per assicurarsi una adeguata ossidazione acetica occorre che la fermentazione alcoolica sviluppi attorno agli 8 gradi alcoolici. Sono tanti i fattori che possono influire sulla mancata fermentazione, fattori che partono dalla qualità dell'uva sino all'ambiente di fermentazione. Il mio consiglio è di fare assaggiare (l'organolessi...questa sconosciuta !) e annusare il tutto, botte compresa, a chi ha esperienza reale e la condivide. Io consiglio sempre di avere in acetaia a disposizione aceto forte, ma forte davvero... Cordialmente, Mauro

Approfitto per fare una domanda a Giorgio su una tecnica che mi fu raccontata anni fa sul mosto acidificato che viene ribollito per sterilizzarlo da muffe varie. Ti risulta che ci sia qualcuno che dopo averlo fatto ribollire lo metta in damigiana e lo tagli con mosto crudo in percentuali molto alte, anche oltre al 50%, per reinnestare la fermentazione e usi sto brodo primordiale come se fosse cotto fermentato nuovo? Secondo te è possibile che riparta veramente la fermentazione? Che pro e contro ci sarebbero? ... a parte forse il pro di non dover cuocere il mosto per quell'anno. Grazie

Ok Daniele, il cuocere molto il mosto come sappiamo e’ una pratica che ormai è stata abbandonata. Giusto per ricapitolare, bisogna fare un po’ il punto della situazione come dici quindi: prima cosa analisi di tutte le botti e mosti presenti in acetaia giusto per capire la situazione. Una volta che si ha le analisi di tutte le botti si procede con un’analisi olfattiva/gustativa, da fare direttamente in acetaia. A quel punto si avrà una situazione chiara e si deciderà come procedere. Per quanto riguarda il prodotto da correzione ti consiglio un buon mosto acetificato bene piuttosto che dell’aceto forte. Se usato e innestato nella batteria nel modo corretto, e’ il prodotto perfetto. Quando farai le analisi sappici solo dire se vengono fatte in peso o volume e se in modo da laboratorio di analisi o a viraggio totale. Tieni aggiornati e se hai bisogno sono/siamo disponibili!

Valentino scusami ho letto ora! Sto entrando in una acetaia, ti rispondo dopo!

Giorgio ... non è che sei svenuto per la blasfemia che ho riportato? ahahahahhaha

Valentino scusami! Hai perfettamente ragione! Mi ero dimenticato! Allora onestamente non mi risulta che ci siano persone che facciano questo procedimento. Personalmente ritengo che sterilizzare il prodotto sia corretto, ma non credo sia corretto innestarlo con il mosto crudo. Così facendo vai a diluire l'acidità ma non ti dovrebbe partire a fermentare, e quindi acetificare, perchè vi è un grado acetico tale da inibire la fermentazione alcolica. Quindi se fai un innesto al 50% di mosto crudo, ti troverai un prodotto con un'acidità tendenzialmente dimezzata e che non riuscirai a recuperare/generare perchè non hai alcol dentro. Solitamente quando si sterilizza un mosto acetificato, lo si innesta con un mosto acetificato "sano e vivo" in modo da dare prevalenza a questi acetobatteri nel nuovo prodotto. Per concludere: che io sappia è sbagliato, ma onestamente non avendo mai provato non posso esserne sicuro al 100%. Per quanto si dica, c'è ancora molta (sana) ignoranza in materia quindi... mai dire mai... se ti capita di provare potrebbe essere un bel lavoro, ma... usa dei quantitativi da prova perchè potrebbe essere facile che alla fine tu debba buttare, o sforzarti a recuperare, il tentativo di acetificazione. Spero di averti dato una risposta soddisfacente, ma se hai altri dubbi resto a disposizione molto volentieri! Intanto buon fine settimana! Giorgio