Analisi

Valentino buongiorno. Non ho mai avuto problemi di questo tipo quindi secondo me c'è un problema da qualche altra parte. Che kit usi? la siringa o la titolazione con la Buretta? I reagenti sono "freschi" o sono datati? (un anno avevo dei problemi che non capisco a cosa fossero dovuto e alla fine ho capito che i reagenti avevano un annetto e avevano perso giustamente la loro funzione). Il classico errore che si fa con la buretta, anche da esperti piò succedere ogni tanto, è sbagliare a prendere 1ml di prodotto, non pulire la cannuccia di fuori e non considerare una bolla. Sicuro di aver tagliato il prodotto al 50% preciso? avevi miscelato il prodotto prima dell'analisi? Saranno tutte verifiche che avrai già fatto, ma è giusto per fare il punto della situazione, eliminarle e cercare altrove il "problema". Il dubbio che mi è sorto ora è il seguente: i 3 gradi acetici che hai misurato a maggio/giugno 2020, li hai tornarti a misurare prima di fare il taglio per recuperare la situazione. Se non l'hai fatto, potrebbe esse che quell'odore non proprio balsamico che faceva potrebbe essere il risultato di una acetificazione andata male e quindi aver trasformato una parte di acido acetico in altro. Un prodotto con quel grado acetico è un prodotto che rischia una situazione del genere e allora potrebbe essere proprio il tuo caso. L'acido acetico è a tutti gli effetti una molecola e se non trattata nel modo corretto o non si trova nelle condizioni migliori, si trasforma e, ad esempio, un risultato è la creazione di molecole di acqua e quindi non hai più la molecola di acido acetico e hai una molecola in più di acqua. Ma come questa ci possono essere tante altre modifiche che possono aver causato il tuo problema. Per concludere: verifica, anche se lo avrai già fatto, quello che ti ho scritto, dimmi che metodo usi per fare l'analisi e, per tagliare la testa al toro, io porterei un campione del prodotto in un centro di analisi e gli chiedi di misurarti l'acidità totale del prodotto. Così hai la prova del nove sulla tua analisi e un punto di partenza certo su cui ragionare. Ricordato che nel centro di analisi misurano l'acidità in peso e a primo viraggio e quindi dovrai fare le dovute proporzioni con il tuo metodo.

Buongiorno a tutti, Stavo leggendo i suggerimenti e mi è venuta una domanda. Dove posso acquistare un buon kit per la verifica dell’acidità? Grazie

Caro Valentino la somiglianza con un “passito” di solito è generato da una eccessiva è troppo prolungata fermentazione alcolica. Un grande sostenitore di questa filosofia era l’amico Vincenzo Ferrari Amorotti con il quale spesso ci confrontavamo sui diversi metodi. Lui diceva, ma io NON condividevo, lasciamolo fermentare finché va e alla fine “abbiamo il nostro balsamico”. Il prodotto che otteneva era un “mosto” cotto. In un basso grado acetico (anche a soli 16/17 gradi) con un alto tenore alcolico. Noi Gambigliani, io e Giorgio mio figlio, preferiamo rallentare fino a fermare la fermentazione alcolica prima facendo innesti acetici. Resto a disposizione

Caro Capitan il kit si chiama Titratest e lo trovi sia all’Enologica sia da Borghi però lo ritengo poco se non pochissimo utile ed attendibile nonostante il valore “ “affettivo” che ho verso questo kit essendo stato inventato da mio padre nella seconda metà degli anni ‘80 quando iniziammo i nostri studi e ricerche sulla “gestione dell’acetaia cin metodi chimici e strumentali” che, con grande diffusione e condivisione, sono tutt’ora alla base delle “moderne” metodologie gestionali. I nostri studi hanno fatto fare un salto epocale alle metodologie di gestione del balsamico. Scusate se sembro poco modesto e forse arrogante ma dico solo la verità di ciò che è avvenuto negli anni. Resto a disposizione Mario Gambigliani Zoccoli - mariogambiglianizoccoli@gmail.com +39 338 5087425

Carissimi se volete seguire lo sviluppo della vostra acidità fate le analisi con una buretta e non con il kit. Se vi serve qualche info più specifica siamo tutti e due a disposizione. Mario e Giorgio Gambigliani Zoccoli mariogambiglianizoccoli@gmail.com 3385087425 - giorgiogambiglianizoccoli@gmail.com 3388233867

Scusate l’ignoranza... Ma cos’è una buretta e dove la posso reperire? Grazie mille

Nessun problema! Questa in foto. La puoi trovare da Borghi Progetto Enologia, all'Enologica Modenese, all'Incofar, ma mi sembra che loro vendano solo con partita iva ma nel caso informati anche da loro, oppure su internet.

Ciao Giorgio, intanto grazie, mi ricuora che le domande che mi hai fatto sono le stesse che mi sono posto io ... Io al momento uso il kit con la siringa graduata, reagente e titolare di acidità. L'analisi fatta ora dei 4 gradi dovrebbe essere corretta, il mio amico ha usato il suo kit, io il mio e poi tornato a casa ho fatto una prova analizzando la mia badessa di cui conosco il valore ed è tornato, quindi non è un problema di reagenti. Il prodotto è stato miscelato al 50% usando secchi graduati quindi dovrebbe essere abbastanza precisa la misura. L'unica cosa che non ho fatto io personalmente è stata l'analisi dell'acidità a giugno 2020 e non è stata ripetuta prima di miscelare il tutto ... sinceramente l'ho presa per buona. Ho il sospetto che invece che una fermentazione non completa, la fermentazione non sia mai partita, quindi sia finito nella badessa del mosto cotto che naturalmente non ha acidificato e magari il valore 3 era l'acidità del totale dopo aver miscelato ciò che rimaneva nella badessa con il mosto cotto "fermo". Poi con il tempo e la fermentazione in botte l'acidità si sia drasticamente persa.

Grazie Mario, anche a me hanno insegnato che la fermentazione và fermata sui 8-9% di alcool. Ma usando i lieviti naturali del mosto normalmente si fermano da soli o rallentano moltissimo attorno a quel parametro, basta aprire il fermentatore e tutto si ferma. In questo caso però il proprietario dopo aver avuto problemi di fermentazione non si è accorto che stava rifermentato nella badessa fino a che è stato troppo tardi. Urca 16/17 gradi alcolici, ma a quel livello non si rischia di sterillizare la botte?

Ok ottimo per tutto! Peccato per l’analisi non fatta ma e’ un classico ogni tanto purtroppo dare qualcosa per scontato. Come dico in questi casi: esperienza per la prossima volta! Tornando al “problema”: se hai il dubbio della mancata fermentazione allora probabilmente e’ quella la causa. Come saprai e’ meglio intervenire perché l’acidità bassa sappiamo che è rischiosa. Prima di usare quella botte per il travaso ti consiglio di riempirla prima con del mosto acetificato con un grado acetico buono/alto. Ti ricordi quanti brix ha la botte?