Ciao a tutti, so che il kit di acidità totale è uno strumento da hobbisti e che i risultati che dà non sono perfetti e precisi al 100%, ma stavolta la cosa mi ha sorpreso e pure tanto. In questi giorni ho aiutato un amico in acetaia. Ha avuto problemi di fermentazione con il mosto cotto del 2019 e una volta acidificato il kit dava 3 gradi acetici, siamo a maggio-giugno 2020. Risultato da settembre 2020 in poi ha rifermentato da solo in botte, dall'odore sembrava più un passito che un mosto acidificato. Per recuperare la situazione abbiamo tagliato al 50% questo mosto cotto con 3 gradi acetici con del cotto "stabile" a 8 gradi acetici, messo in damigiane a bocca larga e lasciato andare per tutto l'inverno nel locale lavanderia sui 20 gradi stabili. Ieri abbiamo controllato l'acitidà, non mi aspettavo che fosse cresciuta tanto ma matematica alla mano 8+3=11/2= 5,5 gradi li avrei dovuti trovare. Risultato analisi fatta con il suo kit, con io mio, rifatta da 4 gradi ... La domanda è ... ma è possibile che la % di alcool ancora presente falsi il test?
Ciao Giorgio, il rifrattometro è stata un'altra dormita che ho fatto, il mio l'ho lasciato a casa e lui non ce l'ha. La badessa è stata svuotata prima dell'inverno e il contenuto come detto è stato miscelato ed è in damigiane. La badessa è stata riempita temporaneamente di aceto forte proprio per evitare problemi da bassa acidità. Adesso gli consiglierò di procurarsi altro mosto acidificato per alzare l'acidità di quello nelle damigiane e poi usarlo poco per volta per rimettere in funzione la badessa ... il prox anno vivrà di rendita, ma così siamo sicuri. Giorgio se ne hai ancora se mai gli dò anche il tuo numero.
Si esatto consigliali di misurare i brix e poi assistilo per fare il taglio corretto che alzi sufficientemente il grado acetico in modo che possa stare tranquillo. Si si di prodotto ne ho senza problemi. Come valori, giusto per fare i conti, ha 25 gradi brix e 8 di acidità. Se vuoi essere sicuro, battezza un quantitativo di prodotto stando largo, poi quello che avanza me lo ridai senza problemi. Questo per evitarti di averne troppo o troppo poco. Intanto grazie mille e resto a disposizione.
Buongiorno a tutti! Seguo da poco questo forum allo scopo di migliorare le mie conoscenze e trovo gli argomenti molto affascinanti,. Ma non produco il Balsamico, solo aceto da cucina. Per cui mi scuso per l'intromissione, ma ho una domanda (forse stupida o già trattata in altri post che non ho ancora letto): perchè misurate l'acidità con il "kit" e non vi affidate al valore del pH? Forse sono due cose distinte che danno risultati con diversa precisione? Ringrazio chi dedicherà un minuto del suo tempo per togliermi questo dubbio.
Buongiorno. Dico una cosa al volo sul rifrattometro. Attenzione ad usarlo per la botte madre, in presenza di alcol sballa. Meglio il mostimetro.
Per il kit con buretta, io l'ho preso da Glasschimica, vendono anche ai privati
Io faccio così:
1 ml di aceto in tanta H2O distillata in modo d'aver una soluzione limpida e poco colorata
aggiungere 2 o 3 gocce di fenolftaleina 1%
far cadere goccia a goccia, da una buretta graduata, mescolando il campione, NAOH N/10
quando il campione vira al violetto (la colorazione deve persistere dopo mescolamento) misurare i ml. consumati
1ml di NaOH N/10 = 0,006 gr di Ac. acetico
x ml di NaOH x0,6= acidità %
Scusate il gran ritardo, ma ho da poco scoperto questo meraviglioso sito.
I kit portatili, per definizione, sono sempre meno accurati, precisi e robusti di setup da laboratorio.
L'utilizzo della siringa con NaOH 0.66M, soprattutto se prolungato ed intenso, porta inevitabilmente ad usura del pistone e alla disgregazione del cilindro. Inoltre, vari errori nelle misure possono derivare da reagenti "datati" in cui la concentrazione è aumentata naturalmente per evaporazione dell'acqua e, concentrandosi, portano commettere errori in difetto. Ricordiamoci poi che l'accuratezza di queste determinazioni dipendono fortemente anche dalla natura della matrice che contiene tantissime specie acide rispetto all'acido acetico, andando a "falsare" (seppur di poco) la misura. Aggiungiamoci anche l'errore umano e il gioco è fatto.
La siringhina va benissimo per screening rapidi sul campo, ma sicuramente non può competere con un titolare automatico.
Il rifrattometro, invece, dà solo un'idea generale della densità, che viene convertita direttamente in °Brix approssimando parecchio: un sacco di molecole conferiscono densità all'aceto, non solo lo zucchero.
Un caro saluto,
Marcello
(MD Chemical Sciences, Conduzione e gestione acetaie ABTM)
la titolazione acetica manuale è di per sé soggetta a errori sia dell'operatore che di strumentazione, presi singolarmente possono essere trascurabili ma il fatto è che purtroppo si sommano e alla fine si rischia di avere sempre dati diversi e poco attendibili.
Gli errori umani dipendono dall'accuratezza con con cui l'operatore preleva i campioni e effettua le diluizioni, e su questo poco ci possiamo fare se non esercitarci a farne tanti.
Dove possiamo ridurre drasticamente il margine di errore è sugli strumenti di analisi, quindi l'uso di idrossido di sodio industriale da laboratorio (qualcuno purtroppo lo prepara in casa), di palloni da 100 ml tarati e di classe A, pipette tacca singola in vetro classe A, asta graduata in vetro di classe A, uso di acqua distillata, ecc..
A questo punto la misurazione potrebbe considerarsi attendibile, considerate comunque che la misurazione con il sistema di viraggio per prodotti invecchiati è difficilissima, meglio dotarsi di strumentazione che ci dia il calcolo del ph e misurare il punto di viraggio con il ph.
Spero di essere stato utile e di non aver aggiunto cose già ripetute!!
La titolazione acetica manuale è di per sé soggetta a errori sia dell'operatore che di strumentazione, presi singolarmente possono essere trascurabili ma il fatto è che purtroppo si sommano e alla fine si rischia di avere sempre dati diversi e poco attendibili.
Gli errori umani dipendono dall'accuratezza con con cui l'operatore preleva i campioni e effettua le diluizioni, e su questo poco ci possiamo fare se non esercitarci a farne tanti.
Dove possiamo ridurre drasticamente il margine di errore è sugli strumenti di analisi, quindi l'uso di idrossido di sodio industriale da laboratorio (qualcuno purtroppo lo prepara in casa), di palloni da 100 ml tarati e di classe A, pipette tacca singola in vetro classe A, asta graduata in vetro di classe A, uso di acqua distillata, ecc..
A questo punto la misurazione potrebbe considerarsi attendibile, considerate comunque che la misurazione con il sistema di viraggio per prodotti invecchiati è difficilissima, meglio dotarsi di strumentazione che ci dia il calcolo del ph e misurare il punto di viraggio con il ph.
Spero di essere stato utile e di non aver aggiunto cose già ripetute!!
Verissimo quanto scritto da mgdigarbo.
Chiedo se qualcuno ha esperienza di utilizzo di reagenti vecchi (da alcuni mesi fino a un anno nel caso di Naoh, anche di più nella fenoftaleina), falsa o molto la misurazione?