Salve a tutti, premetto che questa domanda e' piuttosto tecnica e non ha influenza pratica sulla conduzione dell' acetaia, che come sappiamo richiede soprattutto tanta passione. Purtroppo anche il cervello vuole la sua parte, e quindi devo rompervi le scatole.
Stavo riguardando due cromatogrammi ottenuti un paio di anni fa, effettuati per confrontare le differenze tra un acetificato giovane ancora in acetificazione ed un affinato maturo di 4 anni.
Tra le differenze principali, ci sono le quantita' di etanolo ed etil acetato: abbondanti nel campione giovane, praticamente assenti nel campione maturo. In effetti anche a naso, l' odore dell' acetato (almeno penso che sia l' acetato) e' peculiare ed avvertibile sui mosti che stanno attivamente acetificando.
Da un rapido controllo, pare che la formazione di etil acetato per esterificazione sia favorita in ambiente acido, come appunto un mosto acetificato. Mi viene quindi il dubbio che la quantificazione di etanolo in un campione di acetificato ancora in acetificazione potrebbe risultare sottostimata, visto che la prolungata azione degli acetobatteri col tempo sposterebbe l' equilibrio della reazione a sx, con lenta idrolisi dell' acetato e ripristinando l' etanolo totale disponibile.
Qualcuno sa quantificare quale percentuale di etanolo sia esterificata, diciamo in un mosto che ha gia' ossidato meta' dell' etanolo iniziale? E se questa quantita' di acetato ha un' influenza con la misurazione classica (distillazione etc)?
Scusate la noia, spero ci sia qualcuno ancora sveglio che sappia dare un suggerimento... Geppetto80 :)?
Grazie in anticipo per la condivisione di conoscenza.
Acetico ho letto stamattina il post e anche se mi sembra confuso al punto giusto ci sto riflettendo, ti rispondo presto, ma non prendere quello che dico come legge perchè sono solo considerazioni personali, l'aceto non è il mio lavoro ma solo un hobby e difficilmente ho tempo per approfondire le cose.
Scusa ma tu fai/fai fare l'analisi dell'acetato di etile???
Ciao Geppetto, nessuna fretta. L' analisi di cui parlo sopra e' stata fatta per curiosita', avendo avuto la possibilita' di usare un cromatografo (HPLC) ci sparai dentro due campioncini, uno giovane e uno piu' vecchio. Cosi', giusto per vedere. Il confronto tra i cromatogrammi e' interessante, purtroppo non ho avuto tempo di identificare molte delle sostanze rilevate. Ad ogni modo, l' acetato di etile e' una delle differenze piu' marcate e da qui la curiosita' sulla quantificazione di etanolo in acetificati molto giovani. L' aceto e' un hobby anche per me, se fosse il mio lavoro non mi farei neanche venire di questi dubbi... meglio vivere sereni :).
Ciao, Guarda acetico non dico nulla perchè non voglio sparare cavolate, tanto più che i cromatogrammi non sono proprio il mio pane quotidiano, ogni tanto me ne capitano sottomano ma molto di rado.
Però, bho...io me lo aspettavo proprio come l'ho visto...con l'andare del tempo la trasformazione dell'alcol in acido acetico fino a quasi scomparire, un acido acetico sempre molto presente e l'acido acetico che diminuisce parecchio dando una progressiva "morbidezza" e "amalgama" all'aceto maturo.
Sui perchè e per come ci sarebbe da ragionare parecchio e da studiarci un po su.Sarebbe interessante fare questa prova su un bel po di aceti diversi, ma forse qualcuno lo ha gia fatto...
ho sbagliato a scrivere, la frase era:
...e l'acetato di etile che diminuisce parecchio dando una progressiva "morbidezza" e "amalgama" all'aceto maturo.
Ragazzi; io, come molti altri, non sono esperto ma se riuscite a pubblicare questi cromatogrammi, li guarderei volentieri così da rendermi conto di ciò che probabilmente accada anche nei miei barili.
Ciao Tommi, eccolo qui. A circa 4 minuti esce l' etanolo. A 7-8 min. escono in ordine acido acetico ed etil acetato. Il tracciato superiore e' l' acetificato giovane, il tracciato inferiore e' l' affinato maturo. Come puoi vedere, l' etanolo e' quasi assente nell' affinato, come anche l' etil acetato. La mia domanda iniziale era relativa all' etil acetato, che risulta essere una "riserva" di etanolo non direttamente misurabile. Ad ogni modo il fenomeno e' transiente, man mano che gli acetobatteri consumano etanolo, l' etil acetato idrolizza ri-liberando etanolo, e cosi' via fino a completa scomparsa dell' alcol. Mi chiedevo se qualcuno potesse quantificare approssimativamente quanto etanolo e' esterificato in un mosto giovane... ma come detto sopra, e' solo una curiosita' e non ci sono conseguenze pratiche sulla conduzione dell' acetaia.
Ciao,
la quantità di acetato di etile che si forma è molto bassa. Anche se l'esterificazione è una reazione termodinamicamente favorevole, la presenza di acqua in eccesso sposta fortemente la reazione verso sx. Partendo dal 4%vol di etanolo e 4% in peso di acido acetico, si può formare al massimo circa lo 0,3% in peso di acetato di etile, con un calo di etanolo (e di acido acetico) del 5% circa.
Si vede anche da cromatogramma che l'acetato è un picco abbastanza netto e gli altri sono slargatissimi, data la differente scala di quantità.
Inoltre credo che più che per idrolisi, l'estere sparisce per evaporazione essendo molto volatile (e soprattutto coi cocchiumi aperti...)
Ciao Federico, utilissimo. Quindi la misura di etanolo libero e' abbastanza accurata (+-5%). Speravo che la quantita' fosse bassa, ma mi hai confermato la paura che stia perdendo una bella massa di etanolo ed acido acetico via evaporazione dell' estere. E' il caso di una botte madre che si e' un po' seduta, e che riusciro' a far ripartire con un bell' inoculo fresco di mosto acetificaNDO solo in primavera quando le temperature lo permetteranno (purtroppo non riesco a tenere la botte madre a temperatura costante). Nonostante mi sia convinto (grazie!) sulla chiusura dei cocchiumi della batteria, non tapperei una badessa... giusto? Ho il dubbio che la quantita' di ossigeno disponibile agli acetobatteri non verrebbe soddisfatta in questo modo. Grazie ancora a tutti!
