Visto che stavo seriamente valutando di provare a cuocere io il mosto, per ora l'ho sempre comprato, ho chiamato l'organo di controllo per sapere se dovevo fare qualche pratica. C'è da compilare un semlice modulo e poi pagare una quota (bassa) per ogni litro di mosto, il problema è che è richiesto nel modulo una autorizzazione sanitaria. Io vorrei cuocere in cortile all'aperto e non in un locale chiuso, morale il SIAN del mio paese mi dice che non possono rilasciare nessuna autorizzazione sanitaria per cuocere in cortile. FREGATO, mi sa che dovrò continuare a comprare il mosto dai produttori. Personalmente capisco la posizione del SIAN ma non quella dell'organo di controllo DOP, come tradizione si è sempre cotto all'aria aperta da quello che ne so. Voi dove cuocete il mosto? Se qualcuno di voi è certificato ha avuto lo stesso problema? Non so se a Modena è diverso
sì, proprio per questo devo certificare obbligatoriamente anche la cottura. E ovviamente anche il mosto crudo lo devo comprare certificato, ma ho la fortuna di avere proprio una cantina non lontano da casa che lo vende, tutto di uve bianche (spergola e sauvignon). Mentre i produttori da cui compro utilizzano prevalentemente uve rosse (lambruschi) al limite mischiati con spergola.
ciao Max, ho iniziato lo scorso anno e quando sarà pronto per "venderlo" sarò probabilmente già in pensione o giù di lì, alla vendita ora non ci penso. Personalmente lo faccio per hobby, ma avendo due figli ho pensato che tanto che c'ero e visto che avevo il posto, di farla più grande di quello che inizialmente avevo previsto e certificarla. Alla fine per la certificazione ho speso poco e anche la spesa annuale non è alta, in particolare se cambieranno il regolamento del Consorzio come è stato proposto. Alla fine se uno dei miei figli vorrà continuarla avrà qualcosa in più in mano, così come se decideranno un giorno di vendere le batterie. A questo punto se volessi cuocere o lo faccio in regola con il disciplinare o non lo faccio. Ecco non so se effettivamente vale la pena anche cuocere o comprare il prodotto già acetificato, io ero propenso per la seconda strada, ma mi era venuta voglia di provare a fare tutto il processo, ma se ci sono questi problemi mollo l'idea e vado avanti con il progetto iniziale. Voi che scrivete qui, siete certificati?
Hai ragione, ti conviene acquistarlo così sei tranquillo.
Noi siamo iscritti all'ausl ma non siamo certificati. Ciò significa che non possiamo vendere come ABTM ma non ci interessa molto questo aspetto perché la provincia è piena di "robaccia" certificata invenduta ... :).
Tu vai avanti così ma preoccupati di fare un buon prodotto e per questo compra buon cotto perché anche per quello vale la regola di qui sopra... ;)
La roba buona si fa con la materia prima buona e nei nostri vaselli, ciò che entra non esce più!
Ciao.
Ciao Marco, come sai io non ho la certificazione quindi provo a dare una risposta da quanto ho visto presso i soci della Confraternita che lo sono. Ho visto appositi locali con pavimento e pareti in ceramica (tipo bagno/cucina per intenderci),
lavello, cappa aspirante con scarico fumi all'esterno posta sopra al paiolo. Credo che il pavimento debba essere anche dotato di griglia di scolo per poter essere lavato con acqua corrente. Queste dovrebbero essere le dotazioni minime richieste, almeno per chi è certificato e vende. Forse per chi non vende le cose potrebbero essere diverse, ma se di mezzo c'e' comunque la necessità di autorizzazione sanitaria, temo non facciano differenza.
Dimenticavo: sicuramente ci saranno da rispettare anche dimensioni minime del locale.
Comunque se ne hai la possibilità (magari di adattare una cucina o una taverna) il mio consiglio è di farlo.
Il momento della cottura è a mio parere il più bello, in più hai la possibilità di personalizzare il tuo prodotto, eventualmente correggendolo di anno in anno con diverse uve o diverso grado brix di cottura. Col tempo potrai affinare anche i tempi e i modi di cottura giocando sulle diverse temperature nelle varie fasi come abbiamo accennato al corso di assaggio.
In questo modo, tra qualche hanno, potrai avere un prodotto veramente tuo e non uno dei tanti cloni.
ciao Gabri, ma infatti il mio intento è proprio quello, credo sia divertente e come primo anno proverei con una quantità limitata, quello che manca lo comprerei. Ho richiamato l'organo di controllo e chiesto se tutti hanno un locale ad hoc per cuocere, mi ha detto che uno cuoce sotto un portico, gli altri da quello che si ricorda lo hanno. Adesso si informano se ci sono altre strade e mi fanno sapere, anche perchè il portico non mi manca, ma il problema rimane, il SIAN non darebbe l'autorizzazione. Personalmente avrei anche una cucina non utilizzata nella casa dove c'è l'acetaia, ma personalmente mi piacerebbe più cuocere all'aperto, poi cmq dovrei capire come adattare il paiolo (esempio canna fumaria) alla cucina che tra l'altro non è molto grande.
Confermo quanto scritto da Gabri, soprattutto circa il fatto che la cottura è il momento più bello (e aggiungerei più importante) per il produttore di Balsamico. Non so a Reggio, ma a Modena credo che anche l'uva debba essere certificata, nel senso che il produttore deve aver certificato ABTM la vigna.
si assolutamente, anche la vigna, infatti io dovrei tassativamente comprare del mosto crudo certificato, che appunto proviene da vigne certificate. Ma come ho scritto sopra, oltre ai soliti produttori, ho una cantina vicino a casa che lo vende certificato (spergola e sauvignon) ...
