ho sentito varie opinioni sulla temperatura da tenere durante la cottura, c'è chi rimane sempre attorno ai 90°, altri agli 80°, alcuni la variano facendo la prima ora sui 90° per poi scendere attorno agli 80° per il resto della cottura. Voi come vi orientate? Che ne pensate di questa tesi della d.ssa Durante (vedi allegato)? Voi mettete delle palline di vetro nel paiolo per evitare che si attachi o la ritenete una cavolata? ciao marco
Il testo mi pare ragionevole. Io ho imparato da un contadino e poi ho adattato quanto visto in pratica alla tecnica quindi mi muovo così: parto a manetta finché non arrivo al bollore quindi riduco intorno ai 90 gradi e poi ancora un po', ma in linea di massima vado ad occhio come si fa in cucina e come vedevo fare al contadino che regolava con la legna... figurati che precisione poteva avere. Ciò che però mi sento sempre di ribadire è il consiglio di non affidarsi al regolatore automatico e di regolare la fiamma con il rubinetto del gas, così da tenere sempre la fiamma accesa.
Rispondo perche sull'argomento adotto un mio metodo ma sono curioso di confrontarmi con altri...
Anche io eseguo una riduzione progressiva della temperatura. Fuoco vivace per raggiungere il bollore, poi le prime 2 ore circa 95 gradi (praticamente a bollore) anche per poter pulire bene il mostro dai residui solidi della pigiatura schiumando costantemente (se il mosto viene da cantina filtrato e refrigerato lo scarto sarà minimo), poi calo a 90 (misurati in superficie). A metà cottura calo a 85 in superficie fino a fine cottura. Io fermo la cottura a circa 28 babo per non rischiare lo strino e facilitarmi la vita nell'avvio della fermentazione alcolica che faccio seguire subito dopo la cottura quindi in una stagione non sempre ideale (anno scorso a fine settembre 17 gradi in acetaia). Prudentemente se puntassi a concentrazioni maggiori forse abbasserei ancora un po la temperatura.
La questione delle palline di vetro aiuteranno a mantenere un maggior rimescolamento sul fondo, ma credo che la cosa migliore sia mescolare tutta la massa con un agitatore o con la ramina e tanta pazienza...
Ciao tutti.
La cottura del mosto è forse il momento più bello e soddisfacente di tutta la filiera ABTM. Dal 2016 ho deciso di comperare l'uva e lavorarla in autonomia. Quindi la sgualcisco e la torchio (in modo soffice). Quest'anno da 6q di uva ho messo in caldaia quasi 4q di mosto fresco. E sempre dal 2016 ho deciso in parte di cuocere con la legna nonostante tutti diffidano perché poco gestibile. In effetti è vero ma con un po' di esperienza si riesce a regimare la fiamma con poca produzione di fumo. Anche io convengo con voi, ovvero 95°C fino a quando si schiuma (se possibile una sola volta però). E poi abbasso la temperatura ma non di tanto e rimango sui 87-92°C fino al raggiungimento di 30°Brix. Per curiosità personale prelievo periodicamente un piccolo campione di mosto per verificarne la deriva del colore ed il sapore. Vi riporto qui sotto un momento della cottura mosto 2018 della settimana scorsa.
Un caro saluto.
Andrea
