Fermentazione

Io più volte ho utilizzato del mosto acetificato, ed il blocco è venuto bene. A volte la fermentazione ha continuato un po' lo stesso, ma mi sono fatto l'idea che, essendo i lieviti nelle fecce sul fondo, in qualche modo si crei un ambiente per loro protetto. Ho provato quindi ad innestare la massa acida con un tubo direttamente sul fondo, e con un'opportuna girata delle fecce si è sempre bloccato tutto all'istante.

Il mostimetro babo lo puoi utilizzare più o meno come e quando ti pare, su mosti cotti, crudi, fermentati ed acetificati. Spesso però con le scale graduate che si fermano a 35°-40°, l'aumentare delle densità e con lo scurirsi del prodotto, il mostimetro diventa in fretta inservibile.

Ciao Marco, io per bloccare la fermentazione metto nel tino del mosto acetificato per una quantità di circa il 10 % della massa in fermentazione, non filtro nulla, ad eccezione degli ultimi litri del mosto fermentato prima di metterlo in badessa, solo per rimuovere eventuali fecce o fittumi che si possono essere depositati nel periodo di decantazione. Durane la cottura io uso il rifrattometro, ma attento alla temperatura, il rifrattometro è tarato su liquidi a 20°C, quindi se non fai raffreddare un po il mosto rischi di leggere un valore sballato.

Ciao Marco, noi abbiamo bloccato la fermentazione più volte in passato usando mosto cotto acetificato ma non lo facciamo più. Un'anno si ferma più alto di brix e uno più basso e lì c'è il bello del balsamico che, a differenza del vino, è il risultato di annate diverse, uva "diversa" e batteri diversi che lavorano nel tino. Circa l'unità di misura, è una questione puramente tecnica. Il problema è che il rifrattometro confonde l'alcool con lo zucchero e quindi è inutilizzabile in fase di fermentazione quindi se usi i brix per controllare la cottura, poi ti tocca convertirli in babo per usare comodamente il mostimetro in fase di fermentazione e anche quando acetifica rimane sumpre un residuo alcolico. Il mio consiglio è di partire con il rifrattometro dopo qualche anno.

vi ringrazio tutti, le vostre risposte sono meglio di qualsiasi corso :) .... Fabio pensavo di mettere un pò di mosto caldo in un boccetto di vetro e poi mettere quest'ultimo in acqua fresca per poi fare la misurazione dopo qualche minuto

Buongiorno a tutti E buone ferie per chi è già in vacanza. Personalmente ritengo che siano pochi i sistemi per fermare le fermentazioni. Se non sono così violente, l'innesto magari progressivo di aceto di mosto aiuta anche se credo in un certa convivialità residua di lieviti ed acetobatteri. Fermentare in autunno, verso temperature più fredde aiuta a controllare meglio questo processo il quale deve procedere il più lentamente possibile. Saluti. Andrea Battelli

In generale i lieviti continuano a lavorare finché le condizioni ambientali non divengono sfavorevoli e cià può avvenite con l'aumento del grado alcolico o dell'acidità. Come ho scritto, ora non fermo più ma in passato mi ero mezzo convinto che fossero i due parametri combinati a determinare l'arresto della fermentazione. Una roba tipo Alcool+Acidità=K dive K rappresenta il livello "Killer" per i lieviti. In pratica sospetto che, a parità di volumi, per arrestare fermentazioni a gradi alcolici più bassi, occorra innestare mosti più acidi. Qualcuno ha un sospetto simile?

quindi potendo scegliere voi cuocete più tardi possibile? Io prendendo il mosto fresco in cantina potrei decidere se cuocere a inizio vendemmia o verso la fine, consigli? Anche perchè non avrei modo di mettere il mosto cotto in celle frigo per bloccare momentaneamente la fermentazione... grazie

Buongiorno. Chi ne ha la possibilità potrebbe far fermentare piccoli campioni di mosto cotto e innestando aceto di mosto, verificare quando la fermentazione si ferma (magari accompagnando l'esperimento con un po' di misure). Marco, se tu invece hai intenzione di fermentare verso giornate fredde, potresti cuocere il mosto e conservarlo in damigiane sigillate con pellicola alimentare e scotch. Se il contenitore rimane ben sigillato, puoi conservare il mosto cotto fino alla primavera o fino a quando ritieni di volerlo fermentare. Il mosto cotto andrebbe tuttavia versato caldo nelle damigiane e sigillato subito per generare un minimo di vuoto. Qualche indicazione di questa pratica nel mio libro "Curiosità Balsamiche" la trovi. Buon divertimento. Andrea Battelli

Ciao Andrea, al corso con la confraternita hanno trattato l'argomento del mettere il mosto cotto "sottovuoto", ma sinceramente la trovo una pratica un pò rischiosa, come del resto hanno detto. Per un neofita come me, meglio partire in modo più classico :) Ho guardato su Amazon per il tuo libro, ma risulta esaurito. Se torna disponibile lo prendo sicuramente, visto che mi stò facendo un piccola libreria sull'aceto balsamico e il tuo sinceramente non lo conoscevo. grazie