ho cotto sabato scorso, risultato finale 60 litri a 28 babo, ad oggi non è ancora iniziata la fermentazione. Aspetto fino a domenica poi tirerò fuori dal frigo il litro di mosto fresco che ho tenuto da parte e proverò con quello. Ieri per altri motivi sono andato nella zona dove c'è un negozio di enologia e visto che non è proprio vicino a dove abito ho preso un sacchetto di lieviti, non si sa mai, scadono tra due anni e non constano molto. Mi hanno anche dato una fotocopia con scritto come si fa l'innesto. Ora non l'ho sotto mano, ma cmq parla di mettere una certa dose in un litro di acqua calda a 40° più un bicchiere di mosto, poi quando parte la fermentazione aggiungere man mano del mosto. Chi di voi ha già innestato lieviti segue una procedure simile? Non mi aspettavo l'utilizzo dell'acqua. Potete d spiegarmi come fate l'innesto? ... spero di non doverlo fare, ma meglio essere preparati :) grazie
Ciao io ho una macchinetta per il sottovuoto che uso per i salumi.... funzione bene, in alternativa cuoci tutto e poi inocula tutto in una volta invece che in tre, al massimo la roba che hai in attesa già cotta fermenta, che poi è quello che vuoi....
Se non è ancora partita la fermentazione dopo una settimana però ti consiglio di innestarla quanto prima per evitare eventuali insorgenze di muffe in superficie. Per l'innesto a me ha sempre funzionato sia l'innesto con lieviti che l'innesto con mosto non cotto, che nel caso ti consiglierei di portarlo a 30/35 gradi e una volta avviata la fermentazione aggiungerci un po di mosto cotto cosi da avere un po di massa fermentante quando andrai a innestare la restante massa.
Se utilizzi i lieviti meglio sicuramente quelli selezionati glucosidici (riporto in calce un abstract di articolo di ricercatori UNIMORE del 2004 che conferma quanto scritto da Acetico) e seguendo le indicazioni fornite (nella procedura consigliata da Borghi Progetto Enologia di Castelfranco rispetto a quanto scritto nei post precedenti ricordo che consigliava nell'attivazione del lievito di aggiungere anche un po di zucchero all'acqua), per il nutrimento io in passato usavo il prodotto Enovit, ma credo che alle tue concentrazioni non ci siano problemi per i lieviti, cosa diversa se avessi un prodotto oltre i 30/32 babo dove bisogna prestare più attenzione per mantenerli vitali.
abstract articolo
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alla fine è partita in modo naturale, però visto i pareri diversi, ognuno con motivazioni più che valide, una delle prossime cotture provo ad innestare i Saccharomyces Bayanus, giusto per provare e imparare.
Leggendo l'ultimo post di Marco mi sono accorto che non è venuto postato l'abstract dell'articolo che avevo citato il 20/09. Sperando possa essere utile lo riposto:
"Il processo di produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) è complesso e dipendente da variabili fisiche, chimiche e biologiche. Durante l’invecchiamento si assiste ad una rilevante concentrazione dei soluti che possono dare luogo alla formazione di cristalli, in quantità tale da occupare l’intero volume del contenitore. Nel presente lavoro sono stati analizzati campioni di ABT prelevati da barili contenenti il prodotto più vecchio e che presentavano recipitato solido in grande quantità. Il precipitato è risultato essere composto prevalentemente da glucosio ed in misura minore da fruttosio, con un rapporto fra i due zuccheri diverso da quello osservato nelle uve. La presenza di cristalli di zucchero nell’ABT è spiegato da due cause concomitanti: l’elevata concentrazione dei soluti e il rapporto
glucosio/fruttosio a favore del primo. La maggiore presenza percentuale di glucosio è imputabile al tipo di lieviti che hanno condotto la fermentazione."
grazie, effettivamente come aveva detto Acetico e come ne avevo sentito parlare durante il corso che ho fatto presso la Confraternita. Ma per il discorso della crtistallizzazione ho anche sentito dire da più voci che è molto importante anche l'acidità, più è alta e più è difficile che si presenti il problema, vi risulta anche a voi questa cosa?
Ciao a tutti.
Io ho un approccio meno scientifico, un po’ più empirico magari da sgrezzare. Per fermentare il mio mosto cotto faccio bollire un campione di acqua da 1 litro (in altre parole lo sterilizzo). Quando si raffredda e ha raggiunto 37°C aggiungo 10g di lievito frescoacquistato da un panettiere) con un cucchiaio di zucchero o un po’ di mosto cotto. La fermentazione è sempre partita. E' anche vero però che i lieviti secchi acquistati in bustine danno buoni risultati. In passato li ho acquistati e ricordo di essermi trovato bene da Borghi Enologia a Castelfranco Emilia. Faccio comunque bene a fermentare nel mio modo?
Grazie
Andrea
