Buonasera,
ho iniziato lo scorso anno la mia avventura nell'aceto balsamico e quest' anno ho cotto il mosto per la seconda volta.
Raggiunti i 28 Babo ho spento il fuoco ed ho lasciato che il mosto si raffreddasse, poi l'ho travasato per pulirlo e dopo cinque giorni è partita la fermentazione alcolica spontaneamente, con mia grande sorpresa e soddisfazione.
Per il primo anno avevo dovuto usare i lieviti artificiali perchè altrimenti non si sarebbe avviato il processo, o forse io, nella mia inesperienza, ho avuto paura che non si verificasse, e dopo aver aspettato alcuni giorni li aggiunsi.
Quest'anno è stato tutto naturale,saranno i lieviti sospesi nell'aria, o attaccati ai muri, non so, però è successo e sono contenta.
Il nocciolo del mio intervento è questo: oggi è l'ottavo giorno di fermentazione ed ho verificato che il processo avviene in maniera più lenta e meno aggressiva dello scorso anno. Ogni giorno controllo il valore dei Babo per vedere di quanto scende e quello che mi preoccupa, se mi devo preoccupare, è che in otto giorni sono scesi di quattro gradi e assaggiando il mosto mi sembra di sentire una nota di aceto, e anche questo mi preoccupa.
Quindi vorrei che qualcuno, gentilmente, mi spiegasse cosa sta succedendo, se ho sbagliato e se posso rimediare.
Un cordiale saluto a tutti. Alessandra.
Ciao Alessandra, da ciò che scrivi sembra tutto a posto, una volta partita la fermentazione, devi preoccuparti solo se ti fa troppo alcool, ma se hai già un po' di acidità, vedrai che si fermerà da se tra qualche giorno. In ogni caso tienila monitorata e, se i babo scendono troppo, al più aggiungi un po' di mosto acetificato dell'anno scorso per fermarla. Comunque tranquilla perché il balsamico si fa negli anni e la singola cotta non può certo far danni. Continua a scrivere come procede.
Grazie per la risposta così rapida e tranquillizzante, ero proprio preoccupata. Continuerò a monitorare la fermentazione e non mancherò di aggiornarvi.
Un caro saluto, Alessandra.
Le fermentazioni lente sono quelle che producono i sapori e i profumi più complessi, rispetto a quelle tumultuose. Questo è il motivo per cui in enologia il processo fermentativo viene fatto a temperatura controllata in tini refrigerati. Quindi non solo non mi preoccuperei, ma sarei piuttosto contento. In bocca al lupo!
Ciao a tutti, sono Stefano, mi inserisco solo ora in questa conversazione perché appena iscritto e nuovo di questo forum.
In merito a quanto riportato da Alessandra io ho un po' il problema opposto: Quest'anno ho appositamente cotto poco il mio mosto per cercare di ottenere una fermentazione che mi portasse ad ottenere una elevata concentrazione alcolica (verso i 10 °), per poi potere ottenere una maggiore produzione di acido acetico nella botte madre, attualmente un po' bassa di acidità. A circa un mese dall'inizio della fermentazione (inizialmente molto vigorosa) la conc zuccherina è diminuita di circa 13/14 brix...vediamo come evolverà. L'intenzione sarebbe quella di ridurre di altri 6/7 gradi e arrivare alla conc teorica in alcool di circa 10 volumi. Vi terrò aggiornati.
Un saluto
Un commento veloce per Stefano, oltre il benvenuto naturalmente! Occhio, scrivi brix perché usi il rifrattometro? Ho appena scritto una news al riguardo perché molti sbagliano a usare il rifrattometro per misurare gli zuccheri in fermentazione. Il rifrattometro "confonde" zuccheri e alcool e il risultato quindi è sbagliato. Usa il mostimetro babo mi raccomando.
Una domaanda: quando dici "cotto poco" che intendi?
Si, grazie della precisazione, uso il rifrattometro per comodità, anche in fase di cottura (in questo modo faccio un piccolo prelievo di mosto caldo che raffreddo comodamente per ottenere una buona lettura rifrattometrica a circa 20 ° di temperatura. Poi lo continuo ad usare anche in fase di fermentazione, per comodità e pigrizia, consapevole che l'errore c'è. Tuttavia a me interessa valutare il trend, se il mosto presenta gli inequivocabili segnale della fermentazione (la CO2 che continua a formarsi) e il grado zuccherino cala (anche se la lettura e un pò falsata dalla presenza di alcool), sono sicuro di andare nella direzione giusta. Tuttavia concordo con voi che dovrei usare di più il mostimetro, e mi riprometto sempre di farlo. Per rispondere all'ultima domanda vi dico che quest'anno mi sono fermato con la cottura del mosto a 26 brix, che dopo raffreddamento sono diventati 28, corrispondenti a 24 babo. Come ho già detto l'obbiettivo è quello di ottenere un fermentato molto alcolico che opportunamente dosato nel mosto già acetico che ho a disposizione (intorno a 5 di acidità), me ne aumenti l'acidità. Cosa ne pensate?
Ciao
Ottimo, considera che noi quest'anno abbiamo l'obbiettivo opposto, fermentare "il giusto" per ottenere non più di 5-6 gradi alcolici per stemperare un mosto acetificato che fo + di 10 :(
Aspettiamo aggiornamenti. Ciao
Anche la tua sarà una questione interessante da risolvere, sopratutto perchè a questi poveri acetobatteri dovrete dare qualcosa da mangiare per mantenerli in forma...teniamoci aggiornati!
Ciao
Buongiorno,
in questi giorni sto osservando lo sviluppo della fermentazione alcolica e noto che è molto lenta.
I babo di partenza erano quasi 29.
C'è voluto 8 giorni perché partisse spontaneamente,ed ora sono praticamente 4 che è iniziata ma non si sviluppa,almeno mi sembra.
Ho paura che influisca il freddo,stamani erano 6,5 gradi temperatura esterna, nell'ambiente delle botticelle c'erano circa 16 gradi.Mi chiedevo se mettendo una fonte di aria calda può aiutare il processo fermentativo. O intervenire in altro modo.
Grazie,un saluto.
