Buonasera,
ho iniziato lo scorso anno la mia avventura nell'aceto balsamico e quest' anno ho cotto il mosto per la seconda volta.
Raggiunti i 28 Babo ho spento il fuoco ed ho lasciato che il mosto si raffreddasse, poi l'ho travasato per pulirlo e dopo cinque giorni è partita la fermentazione alcolica spontaneamente, con mia grande sorpresa e soddisfazione.
Per il primo anno avevo dovuto usare i lieviti artificiali perchè altrimenti non si sarebbe avviato il processo, o forse io, nella mia inesperienza, ho avuto paura che non si verificasse, e dopo aver aspettato alcuni giorni li aggiunsi.
Quest'anno è stato tutto naturale,saranno i lieviti sospesi nell'aria, o attaccati ai muri, non so, però è successo e sono contenta.
Il nocciolo del mio intervento è questo: oggi è l'ottavo giorno di fermentazione ed ho verificato che il processo avviene in maniera più lenta e meno aggressiva dello scorso anno. Ogni giorno controllo il valore dei Babo per vedere di quanto scende e quello che mi preoccupa, se mi devo preoccupare, è che in otto giorni sono scesi di quattro gradi e assaggiando il mosto mi sembra di sentire una nota di aceto, e anche questo mi preoccupa.
Quindi vorrei che qualcuno, gentilmente, mi spiegasse cosa sta succedendo, se ho sbagliato e se posso rimediare.
Un cordiale saluto a tutti. Alessandra.
Ciao, come sempre non va l'allegato, probabilmente la foto è troppo grande. Venendo al problema, in generale una fermentazione lenta e a bassa temperatura dovrebbe essere meglio quindi se procede lasciala andare anche per giorni/mesi. Una volta a noi è durata quasi tutto l'inverno ed è andata molto bene, occhio però che la temperatura non scenda troppo sotto i 18°C. Se possibile sarebbe meglio fermentare e acetificare in un ambiente tipo cantina con una temperatura +- costante.
Mi dispiace per la foto.
Le botti sono già in un ambiente tipo cantina,areato ma anche chiuso all'occorrenza.
Quindi potrei aiutare la temperatura con una dose giusta di calore artificiale,altrimenti non saprei visto che non posso spostare le botti.
Avevo letto,da qualche parte,che una fermentazione stentata poteva essere un problema per lo sviluppo di cattivi sapori,apposta mi preoccupavo.
Ma se tu dici così allora mi sento sollevata e continuerò a monitorare la temperatura e i babo.
Grazie mille e un saluto.
Stai serena ma mi raccomando, la fermentazione deve avvenire al chiuso, spero tu abbia un fermentino a altro tino simile che si saturi di anidride carbonica così non si sviluppano muffe o altre schifezze.
