Invecchiamento

Ciao, ci servirebbe qualche info in più. Il liquido è diventato più chiaro, ma ha un odore particolare? Il mosto era solo fermentato, fermentato ed acidificiato? Sapresti dire che grado di acidità aveva? La schiuma dalle foto sembra un agglomerato quasi solido. Che consistenza ha? La parte più chiara sopra ti sembra muffa? Ultima cosa, la botte come l'avevi preparata?

Il liquido ha un odore strano, non saprei spiegare, il colore è chiaro, la botticella l'ho preparata lavandola con acqua calda e sale, dopodiché risciacquata con aceto e inserito mosto cotto con aggiunta di aceto non ricordo le dosi. La patina sopra è molliccia come una melma, l'acidità non l'ho misurata

Ahi ... allora temo sia qualche tipo di fungo/muffa. Il mosto è protetto nelle botti dall'acidità, quella dobbiamo sempre tenerla monitorata e annotata. Non hai acidificato abbastanza la botte e il contenuto non era abbastanza acido e qualcosa l'ha attaccato. Si sta nutrendo dello zucchero e per quello ha cambiato colore e odore e quasi sicuramente anche sapore, ma non assaggiarlo. Io personalmente butterei tutto il contenuto, ci vorrebbe un laboratorio chimico per capire se il contenuto è ancora commestibile. Dopo di che laverei con acqua bollente e sale la botte, magari 2 volte e poi la riempirei di aceto forte almeno un paio di mesi o finchè non hai dell'altro mosto acidficato. Attento a non contaminare le altre botti, gli strumenti lavali tutti con acqua (80%) e candeggina (20%) o se preferisco con bisolfito.

Grazie delle preziose informazioni farò come da lei detto, butto tutto, e aspetto settembre per riempirle di mosto, un'altra domanda per acidificare il mosto ho messo una percentuale di aceto forte nel mosto cotto dopo circa 2 mesi, ho fatto bene o c'è qualche altra procedura da seguire?

Ci sono 2 scuole di pensiero. C'è chi prende il mosto cotto e lo taglia con aceto forte e lo mette a invecchiare. Il risultato deve avere almeno almeno 6 gradi acetici ... diciamo che una volta era la strada più usata, si fà prima, ma è sicuramente meno sicura (alcool aiuta a proteggere, ci sono poi problemi di zucchero ecc) e si produce un aceto balsamico meno pregiato (meno aromi). La strada dell'aceto tradizionale è far fermentare il mosto cotto, farlo acidificare e alimentare la batteria. Per la seconda strada MAX sul canale Youtube ha fatto una serie di video dalla A alla Z veramente ben fatti.

Io quando avvio una botte nuova, dopo averla lavata con acqua bollente e Sale la sciacquo con un po' di aceto, butto tutto e la riempio di fino all'orlo con aceto forte per un anno. Poi vuoto e avvio con cotto acetificato e aceto forte. L'aceto forte che ho lasciato nella notte x 1 anno, lo riutilizzo per i rincalzi con il cotto.

Ciao Rita, se non ricordo male il "Metodo Aggazzotti" prevedeva, in fase di avvio di una batteria, di utilizzare l'aceto forte usato per l'acidificazione della botte come base e poi aggiungere mosto cotto acidificato. Io personalmente non faccio così, ritengo che l'aceto forte abbia troppo "sapore di legno" e vado solo di mosto acidificato. Come detto ci sono diverse scuole di pensiero. Da quello che sò negli ultimi 20 anni anche il consorzio consiglia di non usare più l'acetò forte insieme al mosto cotto.

Le mie batterie sono state avviate nel 1985 e nel 1987 da mio padre con l'aiuto di un mastro acetaio della Consorteria di Spilamberto e ho visto fare così. Dal 1993 le seguo io e ho voluto inserire solo una botticella x portarle a 5 ogni batteria. Ho una botte Madre dove faccio la miscela con cotto e forte e alimento le batterie dopo i travasi. Essendo utilizzo famigliare non ho mai fatto analizzare acidità, uso il metodo che mi hanno insegnato guardando che la superficie rifletta a specchio e che all'assaggio mantenga un tono leggermente acido, anche quello prelevato dalla notte piccola che è molto denso. So che se prevale il dolce potrebbe fare le "anguille" piccoli vermicelli che si sconfiggono aumentando acidità. Ho scoperto solo ora questa comunity. Molto interessante e stimolante. Penso che, al prossimo travaso, farò analizzare acidità e densità. Potete consigliarmi come fare? Grazie