Invecchiamento

Alla grande Fede, allora che facciamo, chiudiamo tutto o usiamo la nostra acetaia per altre osservazioni come pensavamo con Acetico??

Grazie Federico, ho finito di leggere uno dei tuoi lavori giusto ieri. E' fantastico che sia riuscito a contribuire direttamente sul forum, penso sia un ottimo strumento per trasferire conoscenze al di fuori delle pubblicazioni specializzate. Concordo con quanto hai scritto nel tuo post, ma ammetto di essere ancora curioso sulla quantificazione dell' evaporazione attraverso il legno. Nel caso dell' acetaia di Giudici, avete condotto un esperimento su batterie gemelle chiuse Vs. aperte? O avete calcolato la deviazione dei volumi delle botti chiuse applicando un modello? Ho cercato una quantificazione di questa differenza in lungo e in largo ma non sono ancora riuscito a trovarla, e forse questa e' la volta buona. Sarei anche interessato ai dettagli (tipi di legno, spessore delle doghe, umidita' della stanza), ma sono inezie rispetto all' importanza dell' informazione. Sarei felicissimo di ricevere la pubblicazione o anche solo i dati per mail (apartment.bs@gmail.com). Ad ogni modo, la notizia fantastica e' che l' impatto sull' evaporazione non e' drammatico come temevo... mi aspettavo di dover attendere 30 anni per un balsamico con viscosita' decenti. Grazie mille per la condivisione.

Ciao Max, Akane e Acetico, non abbiamo dati pubblicati sul tasso di evaporazione delle botti chiuse. Dai dati di rincalzo però abbiamo visto che il calo annuo è in linea con i valori tipici: siamo sul 7-8% per le batterie di oltre 15 anni, con ABT prelevato a 66°Bx. Abbiamo poi verificato che la traspirazione con il liquido a contatto con il legno è di gran lunga superiore a quella attraverso lo spazio di testa con botte chiusa (vedi foto). Quindi anche il livello di riempimento della botte fa variare la % di evaporato, perchè più è riempita e maggiore è la superficie di contatto con il legno, e quindi maggiore la traspirazione. Chiaramente l'evaporazione diretta a cocchiume aperto è superiore, ma si perde non solo acqua ma aromi e acidità, come abbiamo detto più volte, quindi per me è già motivo sufficiente per tenere chiuso tutto. L'effetto di setaccio molecolare del legno, che ritiene i soluti diversi dall'acqua, è ben risaputo. Nel whisky, l'invecchiamento in barrique fa aumentare il tenore alcolico! Se il legno ritiene l'alcol, perchè non dovrebbe trattenere altre molecole? La scala delle condizioni di traspirazione/evaporazione è quindi: - barile smezzo e cocchiume aperto = massima evaporazione e perdita di aromi e acidità - barile colmo e cocchiume chiuso = massima traspirazione e minima perdita di aromi - barile smezzo e cocchiume aperto = minima traspirazione e minima perdita di aromi Si consideri poi che, per la salubrità e la conservazione dei barili, è sempre meglio che il legno sia a contatto con il liquido, per evitare fenomeni di disidratazione che danneggiano la struttura delle doghe. Infine, la "viscosità" non è la "densità" - l'olio è più viscoso ma meno denso dell'acqua - quindi concentrare eccessivamente per evaporazione non implica necessariamente un aumento di viscosità, mentre può indurre cristallizzazione. Gli studi preliminari indicano che la viscosità è legata alla formazione di polimeri, che avviene nel lunghissimo tempo, per cui per incentivarne la formazione è necessario aumentare il tempo di residenza. Ma per aumentare il tempo di residenza bisogna tenere alta la resa, riducendo l'evaporazione e quindi i rincalzi... Lo so, sembra un cane che si morde la coda. Bisogna considerare però che l'evaporazione/traspirazione non è il solo modo di aumentare la concentrazione dei soluti. Se uno è bravo e sa come far fermentare bene il mosto cotto e il vino base, può anche usare mosti più concentrati, ma stando molto attento a tenere bassa l'evaporazione ! Cercherò si essere più esaustivo in un articolo sul nostro sito.

Comunque ben venga una sperimentazione fatta bene, con botti gemelle e possibilmente in triplicato. Non importa che si osservi un'intera batteria, bastano due barili a diverse concentrazioni (ma in triplicato). Possiamo chiedere anche la collaborazione di Giudici dell'Università, se vogliamo fare una cosa seria.

Ciao Federico, intanto grazie per le spiegazioni, esaustive e comprensibili (anche per un somaro come me che al liceo non è mai andato oltre al 4 in chimica). Sto seriamente pensando di andare a sigillare tutto (non ho mai messo in dubbio i vostri articoli, ma sai com'è, c'è sempre una certa resistenza rispetto alle abitudini consolidate...) Conoscendo Max e Akane, e la loro acetaia, sono piuttosto convinto che siano assolutamente disponibili di mettersi a disposizione per fare una cosa seria, e le condizioni ambientali e di età dei barili a mio avviso sono ideali per un'osservazione scientificamente fondata.

Interessantissimo l'esperimento con le provette, immagino le abbiate tenute capovolte, giusto? A meno che non abbiate tenuto i legnetti a bagno prima (per simulare una botte gia' ben acetificata e con il legno impregnato), mi aspetterei che la velocita' cali col tempo, man mano che si raggiunge l' equilibrio tra aria e fronte di diffusione dell' acqua nel legno. Ma l' impatto visivo e' molto convincente, mi sa che la bevo! :) Avevo gia' contattato Giudici in privato qualche settimana fa per chiedergli consiglio e accesso ad alcuni dei (anche tuoi) lavori che non trovavo su pubmed, ed e' stato molto cortese. Se sei d' accordo, gli mando un' ulteriore mail e menziono il fatto che fai parte della discussione (penso siate in rapporti piu' diretti) e vi allaccio direttamente con Max. Fantastico!!!