Manutenzione dei barili

Evidentemente il processo di acetificazione è proseguito, probabilmente perché non era aceto forte e conteneva ancora alcool. Bene hai fatto a toglierla dalla superficie, perché potrebbe fermare l'ossidazione. Controlla al fondo tutte le altre botti, perché è probabile che se hai utilizzato lo stesso aceto debole anche li troverai madre. Attendi la fine dell'estate, anche oltre, a inserire mosto cotto: aumentando naturalmente la acidità per evaporazione, avrai maggiore sanificazione del legno delle botti.

Alessandra Buongiorno! Purtroppo ogni tanto può succedere, non sei la prima e non sarai l'ultima! Fosse mia la tornerei a lavare con abbondante acqua calda e sale e poi la tornerei ad acetificare. Per il mosto acetificato fai attenzione sia al grado zuccherino ma soprattutto al grado acetico. Ricordiamoci che l'acidità, senza esagerare, aiuta a tenere sano il prodotto e quindi, anche alla luce di quello che ti è successo, attenzione ad utilizzare un prodotto idoneo e non scarso di acidità. Resto a disposizione e buon balsamico!

Buonasera, innanzitutto un saluto cordiale,poi mi fa piacere aver letto i tuoi consigli perché è proprio quello che ho fatto: acqua salata bollente e poi nuova acetificazione ma questa volta con aceto forte (10Gr),che sono riuscita a trovare. Adesso mi sento tranquilla,ho controllato anche le altre botti ma non c' è madre al fondo, né in superficie. Evidentemente l' aceto che avevo usato non ha più gli standard qualitativi che aveva prima e quindi si è verificato questo inconveniente. Adesso però ho trovato aceto forte certificato e quindi userò solo quello. Sto già preparando altre due botticelle e seguirò lo schema già usato. Solo che mi chiedo una cosa,data la mia inesperienza,se il periodo di acetificazione della botte,usando aceto forte,debba essere più breve in quanto è proprio più forte l'aceto in sé e agisce di più sul legno? o si può tenere tranquillamente a lungo nella botte prima di metterci il mosto cotto? Grazie comunque per avermi risposto,ci sono sempre persone disponibili in questo sito che non fanno mancare consigli a chi come me è all'inizio di questa meravigliosa avventura.

Perfetto per il procedimento e per il prodotto! Per quanto riguarda la durata di acetificazione non cambia nulla. Comunque 2/3 mesi vanno benissimo, poi possono rimanere piene anche di più. Solitamente io quando preparo delle botti me le "dimentico" fino a quando non è il momento buono per metterle in acetaia... ovviamente vado sempre a tenere d'occhio il livello ma tendenzialmente una botta piena di aceto forte fatto bene non darà grossi problemi, la tiene bella bagna e sana fino a quando non viene messa in acetaia. Li partono due correnti di pensiero: c'è chi inizia a sostituire pian pianino il forte con il mosto e chi invece lo sostituisce tutto con un buon prodotto opportunamente acetificato... io sono della seconda teoria giusto per la cronaca se ti interessa un parere. Domanda: quando hai lavato le botti, quanto le hai fatte asciugare? Io quando preparo le botti le lavoro come ci siamo detti, poi le metto con la bocca in giù 15/20, poi le metto a testa in su e le lascio asciugare per circa 15 giorni in un ambiente non umido e con un pò di giro d'aria. Successivamente batto i cerchi (li batto anche prima di lavarle... i bottai sono sempre troppo delicati per i miei gusti) e le riempio fino all'orlo con un aceto con acidità molto forte. Il giorno dopo vedo che il livello è calato e riporto il livello all'orlo.... così tutto il periodo dell'acetificazione. Lasciandola asciugare bene ottieni che il legno perde tutta l'acqua del lavaggio e si carica di aceto e questo a lungo andare farà sol bene. Ulteriore info: io, una volta finito di acetificare dei barili, recupero il prodotto e lo utilizzo le volte successive. Ovviamente prima di riutilizzarlo lo verifico ma non ho mai avuto particolari problemi. Resto a disposizione e buon balsamico!

Buongiorno, mi fa piacere che tu mi chieda del periodo in cui lascio asciugare le botti ma ti posso rispondere sempre secondo la mia piccola esperienza. Anzi,la colgo come una opportunità per me di chiarirmi tanti dubbi. Quindi: dopo aver tolto l' acqua salata metto la botte sopra un carrello girevole, posiziono il tutto in zona all'aperto ombreggiata,con il cocchiume rivolto verso la corrente d'aria,questo per far sì che l'aria,appunto, entri dappertutto. Per favorire l'asciugatura piego leggermente la botte in dietro, e quando vedo che il legno è asciutto la capovolgo e ripeto l' operazione,varie volte. Questo per un massimo di 15 giorni circa,poi metto l' aceto per l'acetificazione. Durante il mese di luglio ho acetificato una botte ma ho avuto problemi di perdite ( poi risolti) perché secondo me era passato troppo tempo tra l'asciugatura e la messa dell'aceto. Probabilmente il troppo caldo aveva fatto disidratare troppo le doghe,e questo ha causato le perdite. Quindi ho capito che per l' operazione della sgallatura e successiva acetificazione si deve stare attenti al periodo in cui la si fa,onde evitare problemi. Non so se faccio bene ma questo è il mio piccolo metodo. Vorrei invece che tu mi spiegassi in cosa consiste " battere i cerchi ", è la prima volta che lo sento dire e vorrei saperne di più. Grazie e un saluto.

Alessandra buongiorno! Se le botti perdevano dopo l’asciugatura, vuol dire che l’hai fatta nel modo corretto! Come dici tu il legno si sarà asciugato, e quindi leggermente ritirato, ed e’ proprio allora che è fondamentale batterci i cerchi. Per battere i cerchi intendo: Vuoti la botti, la metti in verticale (la posizioni con un conto per terra e l’altro verso il cielo) appoggi un martello su un cerchio e con un altro batti sul martello. I cerchi hanno diametro fisso, quindi spingendo i cerchi verso il centro del barile vai a stringere il barile e ad avvicinare le doge. Io batti i cerchi prima di lavare barili, dopo l’asciugatura e dopo l’acetificazione e non ho mai avuto nessun problema per i primi anni. Se non batti i cerchi cosa succede: la botte è secca, la riempi e vedi che perde. Pian pianino il legno si carica di prodotto, si gonfia, va a togliere lo spazio tra doga e doga che c’era quando era secco. A quel punto il barile non perde più. Quando però porti il barile in Acetaia, locale dove ci sarà decisamente più caldo (e quindi il legno esternamente tenderà ad asciugarsi pur essendo bagnato nella parte interna) può essere che il barile in tempi brevi inizi a fare una goccina. A quel punto vuoti il barile, ci batti i cerchi (come ti ho spiegato prima.... e’ decisamente più facile a farsi che a dirsi), però il legno non sarà secco come in origine quindi il cerchio scorrerà meno perché il barile e’ più “gonfio” rispetto a quando era secco. Con questo non voglio dire che hai sbagliato a non batterei i cerchi, ma tra quel barile e un barile con i cerchi battuti da secco, molto probabilmente (per non dire son sicuro) dovrai battere i cerchi prima a quello che non ha ricevuto la battitura in fase di lavaggio rispetto all’altro. Alla fine cambia poco se non che ci devi lavorare una volta di più e devi vuotare un barile e tornarlo a riempire rispetto all’altro modo che lo hai vuoto e pronto e in 5 minuti fai tutto e vivi di rendita. Resto a disposizione e buon Balsamico!

Ciao Alessandra, a livello informativo, l'aceto forte che hai usato la prima volta ti ricordi che acidità aveva? Sarebbe molto interessante capire l'acità di partenza e quella nel momento in cui si è presentato il problema nella botte di castagno e confrontarla con le altre della batteria. Se l'acidità fosse salita di molto, sicuramente era aceto debole in partenza, ma almeno vivo e vitale che a mio avviso è sicuramente meglio di un aceto molto acido ma vecchio e senza più acetobatteri.

Buonasera,mi spiace di rispondere solo adesso...ma sono stata occupata nei giorni scorsi con la cottura del nuovo mosto! e non ho avuto tempo per rispondere. Come ho sempre detto, io ho cominciato da zero con l'aceto balsamico. Essendo neofita (e incosciente!) ho usato del semplice aceto per acetificare le botticelle,aceto commerciale al 6% di acidità,e per le prime due era andato tutto bene. L'avevo lasciato diversi mesi nelle botti e tutto era filato liscio. Con questa ultima invece,ad un certo punto (erano passati 4 mesi da quando l'avevo messo) ha cominciato a formarsi quella che poi è diventata una massa spessa circa 1 centimetro,e che era madre. Ahimè. Ho riparato,come ho già spiegato nelle mail precedenti,ma penso che tutto sia accaduto perché devono aver cambiato l'aceto,peggiorandolo, intendo l'azienda che lo produce. Perché,ripeto,in precedenza tutto era andato bene. Quindi,ho cercato di trovare un ceto forte sicuro,e con questo acetificare le botti. Speriamo bene e grazie per la domanda.A presto.

Perfetto! Considera che se parliamo di acetobatteri considera che ce ne sono diverse decide di ceppi. Tendenzialmente tutti acetificano il prodotto ma variano molto come lavorano e che “residui” lasciano nel prodotto. Questo tipo di ragionamento però vale per l’avevo di vino perché controlli tutto; il nostro procedimento e’ molto più rudimentale e meno preciso. Per concludere potrebbe essere giusto quello che dici, ma allo stesso tempo può succedere che lavorando sempre nello stesso modo e con gli stessi prodotti qualcosa vada storto e in quel caso l’innesco che hai usato non avrebbe colpe. Questo giusto per fare qualche considerazione a riguardo. In bocca al lupo e buona fermentazione/acetificazione!