Per quanto riguarda la preparazione delle botti ho sentito tanti pareri, molto contrastanti tra loro, per quanto riguarda il tempo da lasciare l'aceto forte di vino nelle botti prima di metterci il mosto acetificato. In questo forum leggendo le varie discussioni ho letto perfino "un anno".
Io sto optando per 40 - 50 giorni, massimo due mesi, forse allungherò il tempo a tre mesi per le botti in Ginepro.
Alcuni qui in zona (RE) mi hanno detto che un mese è sufficiente, anche l'artigiano che mi ha venduto le botti.
Questo perchè come tempo è sufficiente per togliere un pò di tannini ma non troppi, visto che nell'invecchiamento l'ABT si ammorbidisce e anche se ne ha parecchi non danno fastidio. In compenso le botti tendono ovviamente a darne sempre meno, quindi perchè toglierne tanti all'inizio con dell'aceto di vino?
Per il discorso di acetificare la botte mi diceva un esperto che non serve a nulla lasciarlo tanto tempo visto che generalmente l'aceto forte di vino che si utilizza è "aceto morto"
Che ne pensate?
Dove sbaglio eventualmente in questo ragionamento?
grazie
Io ho fatto uguale, non ho tenuto l'aceto per tanto tempo nelle botticelle, diciamo che sono stati circa 4/5 mesi.
Quindi per me fai bene a seguire quello che ti hanno detto, poi si sá che ognuno gestisce la propria passione e sperimentazione come crede.
buon lavoro.
si giustamente ognuno fa poi a suo modo, volevo confrontami con voi per capire come avete fatto e di conseguenza apprendere.
Sto facendo un corso con la Confraterita e poi ne farò un altro con un conduttore privato. Mi sto accorgendo che è un modo molto variegato anche come idee, ci sono pure differenze anche se non accentuate da come lavorate voi nel modenese e qui nel reggiano.
Credo che il confronto possa dare delle idee a tutti, mi fa molto piacere avere trovato questo forum, peccato che non sia molto frequentato.
grazie della risposta
ciao marco
Ciao, in effetti il problema dll'aceto è più legato ai tannini che non all'acetificazione del berile; tanto più oggi che si acetifica sempre meno in batteria. Tieni conto che in passato le botti per l'aceto avevano contenuto vino per anni e quindi avevano rilasciato parecchio.
Io ho tenuto l'aceto più di un'anno e quando l'ho tolto era bello tanninico quindi starei attento a lasciarlo troppo poco. Nelle mie riflessioni avevo anche immaginato di invecchiare prima della grappa nelle botti così da ottenere una bella grappetta barricata e una botte ottima per il balsamico... non l'ho ancora fatto ma se mai lo racconterò quì sul forum.
da quello che ho capito al corso i "troppi" tannini non sono in realtà un problema in quanto parliamo di un prodotto che sarà invecchiato per parecchi anni, 12 se vogliamo parlare di DOP, quindi in questo lasso di tempo così lungo vengono in qualche modo "assorbiti". Io forse vedo più il problema opposto, toglierne troppi alle botti potrebbe essere controproducente per il prodotto finale
cosa ne pensi?
ciao
Bene, bene, ma io non vedo come possano smaltirsi. Proprio perché il balsamico si concentra, tutto ciò che ci lasci dentro te lo tieni per un pezzo no? Il mio consiglio è lasciarci l'aceto un bel po' e tuttalpiù tenere il mosto acetificato in standby in damigiana. Che ti costa?
smaltirsi in effetti non è il termine corretto che hanno utilizzato, non ricordo con precisione, ma cmq qualcosa del tipo che il prodotto tende ad ammorbidirsi negli anni e quindi si sento meno.
C'è anche da considerare che negli anni ci sono i travasi e rincalzi, quindi prodotto nuovo senza tannini che diluisce quello iniziale. Poi loro consigliano già dal 5° o 6° anno circa, da verificare ovviamente, di iniziare a prelevare del prodotto per l'utilizzo, è un bene per il prodotto stesso.
Tu hai iniziato a fare prelievi dopo 5-6 anni?
p.s. quello che "mi costa" è il fatto di non volere toglierne troppi con un aceto molto forte come quello che ho messo io.
ciao
Quando sgallai io, tanti anni fa, lo feci con un vecchio contadino. Lui ci mise prima acqua bollente con il sale e poi aceto bollente... non vi dico come sbuffavano i barili qundo li agitava tenendo chiuso il cocchiume! Immagino sia roba veramente di altri tempi perché non ne ho mai più sentito nemmeno parlare, comunque ve lo racconto per il piacere di farlo. Per la cronaca, dopo il trattamento, asciugammo i barili e via con mosto cotto misto aceto forte (70/30) perché ai tempi si iniziava così. Ciao a tutti
Sale e acqua cada lo si usa ancora, anche qui ho sentito diversi pareri su quanto lasciargliela.
Poi risciaquo e subito dopo aceto forte di vino.
Sull'aceto bollete non so se qualcuno lo usa ancora, ma avevo letto qualcosa a proposito.
Ciao Marco, il processo a cui suppongo ti avranno accennato durante il corso in confraternita, si chiama polimerizzazione.
Le più piccole e semplici molecole si uniscono per dar luogo a molecole più grandi e complesse. Puo' avvenire l'unione di tannini tra di loro o anche tra tannini ed altri flavonoidi (ad esempio gli antociani). Durante i rincalzi puo' avvenire ulteriore apporto di questi elementi, è vero che la maggior parte presente nel mosto viene estratta dalle bucce (ed eventualmente anche dai raspi) durante la fermentazione, cosa che non avviene per il mosto avviato alla cottura, tuttavia una parte viene estratta anche durante la pigiatura e la successiva torchiatura, specialmente se avvengono in maniera spianta (non soffice).
La formazione di molecole più grosse e complesse che avviene nel lungo tempo di invecchiamento, determina una sensazione tattile meno astringente e conferisce pienezza all'aceto.
Altro aspetto da considerare è la tipologia dei legni con cui è composta la tua batteria, ci sono legni che di tannini ne hanno ben pochi, pensa ad esempio al frassino, ed altri che pur avendone tanti, non hanno caratterizzazione eccessivamente amara (rovere), al contrario ad esempio del castagno, ma anche la robinia (erroneamente detta acacia), non scherza.
Credo che per queste due essenze soli due mesi di estrazione in aceto forte siano pochi, quindi come hai giustamente deciso per il ginepro, se hai anche castagno e robinia, io ti consiglieri di abbondare un poco.
Per il ginepro poi non è tanto importante l'estrazione in aceto forte ma una buona e prolungata stagionatura (dando per scontato che all'origine ci sia un ginepro vero e buono).
Per quanto riguarda l'acetificazione sono d'accordo che l'aceto forte non serve a nulla, anzi a mio avviso sarebbe bene assicurarsi che l'aceto utilizzato sia pastorizzato (attenzione perché anche nei prodotti commerciali spesso non è così, vedi madre che si forma nelle bottiglie). Il grosso dell'acetificazione dovrebbe avvenire prima di introdurre il mosto in batteria, e se l'acetificazione prosegue e termina in botte (male non fa), deve avvenire mediante gli acetobatteri selezionati che porta con se non con quelli rilasciati al legno dall'aceto forte.
Ciao.