Recupero Batteria
Risposte
Niccolo buonasera! Sei sul sito giusto quindi proviamo a risolvere il "problema"! Concordo sul provare a sistemare le botti del nonno e, secondo me, ci sono buone possibilità di farcela! Prima cosa da fare e fare il punto della situazione: oltre ai livelli bisogna vedere se le botti hanno fondo (2/3 cm ci possono stare... oltre meglio programmare di toglierli). Successivamente vedere che prodotto c'è dentro alle botti (consiste nel fare un'anali del grado zuccherino e grado acetico del prodotto). Fatto il punto allora iniziamo a mettere mano alle botti. Prima cosa (dopo aver tolto i fondi qualora ci fossero... alcuni li buttano, io personalmente no e cerco di recuperarli e nel caso ti spiego come) bisogna battere i cerchi a tutte le botti. Non dovresti avere problemi a battere i cerchi nelle due botti centrali e in quella di sinistra (bisogna solo rifarci il cerchi... in realtà mi sembra che il cerchio lo abbiamo; se è solo rotto e non hai nessuno che te ne può fare uno in zona, puoi saldarlo senza problemi... per un pò dovrebbe andare bene). La botte di sinistra invece potrebbe darti problemi perchè ha i cerchi originali... purtroppo molto probabilmente si romperà almeno un cerchio durante la battitura... nessun problema, si rifanno. Altra cosa: io personalmente farei un buco quadrato alla botte che ha il buco tondo... si lavora meglio e lavora meglio anche la botte. Fatto ciò hai recuperato le botti e bisogna "solo" riempirle. In base agli esiti delle analisi che hai decidi/decidiamo come muoversi. Considera che molto probabilmente la botte di destra, come dici anche tu, perderà, ma solo all'inizio (probabilmente) perchè si deve "bussare", cioè il legno si deve tornare a "gonfiare" con un prodotto acetico. Per riportare i livelli al 90% (% secondo me corretta) ti servirà del mosto cotto fermentato acetificato. Prendi questo prodotto. Non prendere, almeno in questa fase, del mosto solo cotto o fermentato non acetificato... acetificare è facile se sai come ferma e se hai sbagliato diverse volte in passato... ora come ora andrei (come fanno il 95/98% dei modenesi) con il Mosto cotto fermentato acetificato. Io e altri sul forum ne abbiamo da vendere senza problemi. Cercando di tirare un pò in porta: per le analisi puoi comprarti un rifrattometro (che misuri in brix da 0 a 80)per misurare il grado zuccherino del prodotto. Il Brix è l'unità di misura che si usa per il mondo del balsamico e indica il grado zuccherino del prodotto... Per darti qualche valore il mosto che faccio io ha 25 brix e un Balsamico Tradizionale Extra Vecchio ha 71/72 brix. Per l'acidità esiste un Kit a "siringhina" che ti calcola l'acidità del prodotto... onestamente non precisissima, ma come primo approccio può andare bene. Piano B per le analisi se non vuoi farti un kit: mandi un campione di aceto da ogni barile a me o qualcun'altro che ti faccia l'analisi e ti dia gli esiti. Per quanto riguarda le botti, essendo un numero corretto ma ridotto potresti provare a batterti tu i cerchi, ti serve una materllo (mazzetta... consiglio da 1Kg/1,25 KG, ma comunque va bene quella che hai) e un altro martello o ferro da appoggiare al cerchio. A quel punto vuoti la botte, la metti in verticale, appoggi il ferro sul cerchio e inizi a battere con la mazzetta sul ferro e il cerchi si sposterà verso il centro... ripeti questa operazione girando intorno al barile e batti forte! se si rompono vuol dire che erano messi mali... non che hai battuto troppo forte. L'unico "problema" è trovare un bottaio in zona che ti faccia i cerchi qualora ti si rompessero (succede). Purtroppo non posso esserti di aiuto se non dirti di vedere su internet se c'è un bottaio o simile nelle tue zone che ti può dare una mano da quel punto di vista. Se te la vedi brutta li spedisci a Modena a me o a qualcun'altro e li porto dal mio bottaio a far rifare i cerchi. Fatto ciò, come già detto, vanno riempiti, ma dipende molto dai dati delle analisi... in base a quelli ti si consiglia una strada piuttosto che un altra. Questo è per provare tu a farti il lavoro a Roma. Il piano B è che tu venga a Modena con le botti (essendo 4 ci stanno anche in macchina) e le sistemiamo insieme (in una giornata facciamo tutto) sia come legni che come prodotto. Il piano C, se hai voglia ma non hai tempo, è spedirle a Modena, te le fai sistemare da me o qualcun'altro e ti fai rimandare giù le botti con le taniche con dentro già i prodotto tarati e devo solo riempire i barili. Se vuoi partire a sistemarle a Roma e ad un certo punto vedi che non ci salti fuori, non ti preoccupare e ripartiamo da dove sei arrivato! A meno che tu non butti via del prodotto o seghi a metà una botte, non farai mai danni irrecuperabili!!!! Resto a disposizione Giorgio Gambigliani Zoccoli
Buongiorno Niccolò. L'operazione di recupero e mantenimento va fatta, e ti fa onore. La risposta ai tuoi quesiti purtroppo non può essere univoca, anche avendo sotto naso e bocca le tue botti e il balsamico che c'è dentro (mi permetto in questo caso di non essere totalmente d'accordo con la risposta precedente: le analisi da sole dicono assai poco o nulla sulla storia e sulla qualità del balsamico). Il fatto che la quarta botte (quella di destra in foto, col cerchio rotto) sia vuota potrebbe fare supporre due cose: che negli ultimi anni si sia fatto solamente i travasi e non i rabbocchi nella serie, oppure che in realtà fosse la "badessa" (per altro a occhio sembra di volume pari o leggermente inferiore alla terza) . Già da questo vedi che è poco corretto dare indicazioni sul da farsi. In termini assoluti: se si deve riportare "a regime" (livello di contenuto) una batteria sana e buona, occorrerebbe farlo con balsamico allo stesso grado di maturazione. Operazione certamente costosa, ma che si può fare in più anni (il balsamico non ha mai fretta, anzi...!). Ma prima di tutto, stabilirei cosa contenesse la quarta botte e deciderei di conseguenza. Un paio di ulteriori foto, soprattutto dello stato dell'interno, forse potrebbero essere di aiuto. Dire di più, da qui e con una sola foto, al momento è azzardato. Cordialmente, Mauro Chiesi
Concordo con Mauro che le analisi, a maggior ragione in questo caso, sono importanti/fondamentali ma non sufficienti. Estremizziamo: se il prodotto è amaro dalle analisi non risulta ma è meglio trattarlo in modo diverso. Ovviamente in fase di analisi si assaggia anche il prodotto e si valuta se è coerente con i dati riscontranti o ci sono anomalie. Per quanto riguarda la quarta botte concordo che sembra di dimensioni simili, ma comunque non ritengo abbiamo importanza definire se fosse una quarta botte o una badessa di una batteria da tre botti. Se te lo ricordi ottimo, ma in caso contrario la tratterei come se fosse una quarta botte (discorso diverso se la batteria fosse da 6/7 botti che a quel punto possiamo ragionare anche in termini di badessa). La capacità sembra simile alla terza ma ""as fa con quel ca ghe in ca" (si fa con quello che c'è in casa) e quindi in questa fase la facciamo andare bene, anche perchè se era composta così la batteria teniamola originale almeno per ora, poi in futuro se vuoi fare delle modifiche si è sempre in tempo. Il discorso di alzare i livelli con il prodotto maturo si può fare, però onestamente, come dice anche Mauro, penso che prima bisogna vedere che prodotto hai dentro le botti e poi valutare insieme cosa fare. Solitamente nelle batterie che sistemo, salvo casi particolari, si cerca di ricreare l'anzianità della batteria con il prodotto della stessa. Ovviamente se per una batteria matura l'andamento del grado zuccherino è scalato in modo dolce, dopo un recupero avremo una scalarità maggiore, ma l'obbiettivo, in fase di lavorazione, è riuscire a mettere del prodotto quanto più maturo nella botte piccola per poi riempire le altre (a scalare ovviamente) tagliando il prodotto della batteria stessa con del mosto cotto fermentato e acetificato. (spiegarlo per scritto e senza dati sembra difficile e complesso, ma una volta raccolto tutti i dati è tutto più facile e gestibile come situazione). Il discorso di mettere dentro la batteria prodotto maturo che trovi sul mercato si può fare (personalmente non l'ho mai fatto) ma, come diceva Mauro, il costo lievita in modo importante. Considera che il prodotto maturo viene venduto a qualche centinaia di euro al litro (è logico che non ti serve solo quello ma anche prodotti meno pregiati, ma comunque costano). Io questa opzione la lascerei per ultimissima e proverei a saltarci fuori con i tuoi prodotti e il mosto cotto fermentato e acetificato... solitamente, facendo un pò i salti mortali, ci si salta fuori! comunque in base alle info che ci dai ti sappiamo dire se è una strada percorribile o meno!
innanzitutto grazie a Giorgio e Mauro per le risposte cosi dettagliate e sentite. A questo punto credo che proseguirò per la strada per restauro totale, che è alla fine anche quella che mi appassiona di piu. Ho un minimo di pratica col legno quindi battere i cerchi non dovrebbe essere cosi complicato. Ho anche preso dello stucco enologico da mettere come ultima barriera dopo le riparazioni. Invece per quanto riguarda il prodotto dentro le botti avete assolutamente ragione, va analizzato meglio, ho ordinato rifrattometro e test di acidità, appena mi arrivano vi aggiornerò con i risultati. per quanto riguarda il fondo non ho controllato, questo fine settimana svuoto le botti e vedo se ce fondo o deposito, invece per lo stato generale al loro interno ho controllato meglio e fatto alcune foto, per quanto non si vede molto, mi sembra che quelle ancora piene sono in buone condizioni, mentre quella vuota lo è probabilmente da molto tempo. Non sono troppo sicuro sui volumi dato che non ci sono riferimenti sulle botti, ma da qualche calcolo sommario sembrano essere da 10, 25, e 50 litri, con quella vuota leggermente più piccola della piu grande, forse 40-45 l. Anche qui quando le svuoto dovrei rendermi conto un po meglio del volume reale. La botte vuota potrebbe essere stata la badessa anche se ho memoria di aceto nuovo lasciato a decantare dentro delle damigiane di vetro, quindi potrebbe anche essere semplicemente la quarta botte di mezzo. per il mosto cotto, accetto molto volentieri la proposta di Giorgio di comprarne un po, avevo messo anche del vino novello ad acetificare ma credo che sia meglio tenerlo come aceto per lavare le botti o comunque per usi meno pregiati. L'idea di riportare a regime la batteria con del balsamico allo stesso grado non mi entusiasma, preferisco fare un prodotto sicuramente meno pregiato e con più "errori" ma mio. Invece per le quantità di mosto cotto e acetificato da inserire devo controllare prima la densità e acidità delle varie botti e in base a quello ci si regola, corretto? Mi rimane una ultima domanda, quando svuoto le botti per battere i cerchi, se trovo del fondo gli do una lavata con dell'aceto? o posso usare l'acqua? In ogni caso vi darò degli aggiornamenti man mano, e vi ringrazio veramente di cuore per i consigli. Niccolò
utlizza aceto forte per lavarla. ciao marco
Grande Niccolo! Hai fatto bene a prendere il materiale per fare l'analisi. Semplificando ti dico come considero i due valori da un punto di vista numerico: il grado zuccherino mi indica la maturazione del prodotto. Più invecchia, più si concentra e più, di conseguenza, aumenta il grado zuccherino. Se l'invecchiamento avviene in modo tradizionale, com'è il tuo caso, e ovviamente anche il nostro, all'aumentare del grado zuccherino aumenteranno anche aromi, profumi e complessità gustativa del prodotto. Quindi, ulteriormente semplificando, il grado zuccherino ti indica quanto matura e quindi quanto puoi prelevare. Il grado acetico invece, sempre semplificando, ti indica la salute della batterie. Se l'acidità è a un buon livello, oltre che a essere piacevole e caratteristico del prodotto, ci indica che la nostra batteria è sana. Se invece il grado acetico cala inizia ad aumentare la probabilità che partano fermentazioni sbagliate. Per quanto riguarda la sistemazione delle botti: ottimo per la battitura!!! non ci vuole uno scienziato... solo un pò di precisione nel non prendersi la mano che tiene fermo il ferro. Lo stucco, come hai detto tu, è una soluzione tampone... quindi aspetta un pò ad usarlo. Considera che, soprattutto l'ultima perderà, anche abbastanza, ma non demordere e nell'arco di qualche ora si dovrebbe risolvere. Se dopo alcune ore non accenna minimamente a calare allora meglio vuotarla e trovare un'altra soluzione. Non usare assolutamente l'acqua per lavare le botti dentro. Usa del prodotto acetico (il mosto acetificato sarebbe perfetto); cosi facendo fai decantare il prodotto usato durante il lavaggio e ti torna utile per le lavorazioni nella batteria. Se vuoi lavare le botti fuori (cosa comunque che non ti consiglio) non usare acqua ma usa alcol da liquori 95° circa (non quello rosa perchè e profumato) o dell'aceto forte.
ciao. dalle foto sembrerebbe proprio che la botte vuota sia stata utilizzata come badessa (me lo dice lo scarso velo di deposito), oppure inserita in serie da poco tempo, oppure ancora per aceto forte. vedo muffe bianche, esterne e interne: assolutamente da sanificare con aceto forte (sopra i 10°) e per me NON con mosto cotto acetificato, che in genere ha una acidità molto inferiore ed essendo zuccherino tende a fornire base trofica per le muffe, appunto. Questo per l'interno; per l'esterno alcool etilico di buona gradazione (va bene anche la grappa), assolutamente da evitare l'alcool metilico. Mauro
ciao a tutti. ho testato la batteria e mi sono venuti fuori questi numeri, dalla botte più piccola alla più grande, 67, 64 e 44 gradi brix. Se capisco bene, dovrebbero essere numeri rincuoranti, anche perché ci si poteva aspettare di peggio. Per l'acidità non mi è ancora arrivato il misuratore, e dato che avevo già le cartine tornasole ho controllato il pH, che poi ho controllato non centra quasi nulla e non riesci ad associare una % di acido acetico al pH, ma per quel che vale mi risulta all'incirca uguale per tutte le botti pari a 2 pH. Inoltre ho ricontrollato i livelli e la più piccola (10l) è piena a 3/4, la media (25l) meno di 1/2, e la grande (50l) poco più di 1/2. Con questi numeri pensavo di non toccare la piccola, riempire a 3/4 la media, e riempire il più possibile la grande, quindi mi dovrebbero servire circa 30l di mosto cotto acetificato, sempre se non mi sto perdendo qualcosa. Adesso inizierò il processo di battitura dei cerchi e riparazione delle perdite, ma mi ci vorrà un po per motivi di tempo libero limitato. Invece mi viene un dubbio, dato che non riesco a trovare l'aceto forte (sopra il 10%) e trovo solo aceto concentrato, dove però non specificano la % e viene indicato come diserbante naturale, entrambe cose che non mi piacciono per niente, si può usare l'aceto normale (6%) per lavaggi etc, o è una stupidaggine? oppure c'è un modo di concentrarlo? grazie mille per i consigli, vi terrò aggiornati sugli sviluppi. Niccolò
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