Manutenzione dei barili

Niccolo direi che, considerando la situazione di abbandono per qualche anno e il fatto che sono solo 3 barili (quelli con dentro prodotto), i valori vanno bene. Devi assaggiare il prodotto e cercare di capire se ti piace e il passo successivo se ha qualche difetto (amaro, solo dolce, altri sentori particolari). Dei fondi non ne hai parlato quindi immagino non ci siano. Scendendo nel dettaglio dei valori: i primi due barili vanno benissimo (il piccolino può salire di altri 3 gradi zuccherini ma comunque, se piace un prodotto con sentori un pò più acidi va bene anche così); c'è poi un salto dal secondo al terzo. Una volta battuti i cerchi io procederei in questo modo: Prelevi mezzo litro dal barile 1 (Il senso del prelievo è semplicemente quello di avere già un assaggino di del tuo aceto per quest'anno. Di più direi di no, ma mezzo litro te lo meriti!!! :) Scherzi a parte te lo consiglio così ti "godì" già un assaggino del tuo aceto). Successivamente metti un pò di prodotto della botte a 44 Brix nella botte a 64 brix (Farlo da remoto senza vedere la situazione è decisamente più difficile che farlo di persona, Comunque diciamo che se dentro la botte da 25 litri ne hai 10, aggiungine 5 circa del prodotto a 44 brix). Fatto ciò ti sposti davanti alla botte due e travasi il prodotto nella botte 1 fino a portarla al 90% circa. In questo modo ti sei generato il "mezzo litro", o più, anche per l'anno prossimo. Successivamente devi cercare di rendere scalate le botti 2/3/4. Considera che nella botte 4 ci sarà mosto acetificato al 100% che ha 25 brix e con le altre due botti devi cercare di creare una scalarità giusta tra la botte numero 1 e la botte numero 4. Detto ciò, dopo aver sistemato la botte 1, andrei dentro la botte 3 e travaserei un pò di prodotto nella botte 2. Quanto? io farei in modo di avere la botte 2 al livello 3/4 e la botte 3 a 1/3. Successivamente prendi il mosto Acetificato e porti la botte 2 al 90% (te ne vorrà poco per quella), poi porti la botte 3 al 90% sempre con il mosto acetificato e per concludere avrai, come già detto, mosto acetificato "in purezza" nella botte 4. Per quanto riguarda l'aceto forte personalmente ne puoi fare a meno. Se hai dei fondi e vuoi sciacquare le botti dentro io userei del mosto acetificato in modo che poi lo filtro, o faccio decantare, e lo riuso (capisci anche tu che se il mosto l'ho usato per pulire delle botti già avviate si è caricato un pò di profumi, aromi e un minimo di grado zuccherino che può sempre tornare utile durante la fase di riempimento). Se invece vuoi pulire fuori le botti, cosa secondo me non necessaria, ma se proprio vuoi farlo e non hai il forte, prendi dell'alcol da liquore al 90/95% e hai risolto il problema. lo metti in una brocca, ci bagni la spugnetta (nuova) e la passi sui barili. Se vuoi fare questa operazione falla dopo aver battuto i cerchi dato che hai già il barile vuoto e in verticale e riesci a lavorare meglio. Per quanto riguarda il mosto acetificato secondo me, se vuoi riportare i livelli al 90% di tutte le botti (cosa che onestamente ti consiglio sia come % che di farlo in tutte le botti... Fossero 6/7 botti ti direi "guarda se vuoi puoi portare al 90% le prime 5 poi le altri le riempi gli anni successivi" ma essendo 4 in tutto consiglierei di riempirle tutte. In caso contrario ti troverai con poco prodotto gli anni successivi, una scalarità maggiore e di conseguenza una gestione un pò più "complessa" e con pochi margini di errore. Così facendo secondo me ti servono circa 80 litri (attualmente ti mancano circa circa 2 litri nella 1, 13 litri nella 2, 20 litri nella 3 e 45 litri nella 4... in totale sei a 80... calcolati con lo "spannometro") di mosto acetificato e non 30. Giusto per darti un'ordine di grandezza di spesa io lo vengo a 5€ al Kg. (5,5€ al litro) + 10% Iva, (come valori, giusto per completezza e iniziare a entrare a pieno regime nel mondo del balsamico ha: 25 gradi Brix e intorno all'8 di acidità misurata in volume con il metodo a viraggio totale), comunque considera 440 € +10%. Che tu lo prenda da me o da altri non sono pochi, ma bisogna capire che, purtroppo, ti trovi a comprare in un anno il mosto che avresti dovuto comprare gli anni passati. Considera che una batteria come quella avrà bisogno di 10/15 litri ogni anno per la gestione ordinaria. Se hai bisogno, una cosa che io faccio in questi casi dato che è difficile quantificare quanto prodotto serve, posso mandarti 80 litri di mosto (4 taniche da 20 litri), usi quello che ti serve e se ne avanza te lo ritiro (scontandolo chiaramente dal conto) così usi solo quello opportuno e non spendi un € in più. Tutte queste sono considerazioni con le informazioni che ho ora. Se cambiano tipo, hai dei fondi, pelli o altro ovviamente bisogna rivedere un pò la cosa, ma comunque, salvo imprevisti, difendiamo il mezzo litro di prelievo!!! :) Sentiamoci qua per tenerci aggiornati tutti dato che ogni caso personale può essere di spunto per altri, ma ti lascio anche il mio cel che, se durante la lavorazione hai un problema o dubbio al volo e mi vuoi chiamare lo risolviamo in diretta in modo che tu possa continuare a lavorare subito e non posticipare o andare avanti con il dubbio e poi rendersi conto che si è sbagliato Buon lavoro!!! Giorgio 338-8233867

Ciao Giorgio, grazie ancora per la dettagliatissima discussione. In effetti quei numeri mi hanno rincuorato e sono anche molto soddisfatto del prodotto finale per come è ora, certo si può sempre migliorare, ma c'è parecchia strada da fare, e questa mi sembra una arte dove la pazienza regna sovrana. Il prelievo dalla botte finale è d'obbligo, anche solo fosse 100ml, si fa tutta questa fatica per questo alla fine. Mi sembra di aver afferrato il concetto di massima nello scalare le quantità dalle botte grandi a quelle piccole, se posso riassumere semplificando per riempire un vuoto di x litri nella botte più piccola ne prendo all'incirca la stessa quantità partendo dalla botte più grande e li "sposto" giù per la batteria, facendolo passare sempre di botte in botte. Messa a posto la botte più piccola, mi sposto verso quella subito più grande e ripeto il processo, e cosi via. Con il mosto acetificato vado ad integrare nelle intermedie e riempio in purezza l'ultima. ovviamente tutto questo con l'obbiettivo ultimo di armonizzare lo scalo in densità lungo la batteria. Per quanto riguarda il mosto mi sembra un valore più che onesto, il punto come dici giustamente è che mi trovo a rabboccare almeno un paio di anni arretrati e quindi i litri si sommano velocemente. Inoltre in realtà qui sto direttamente aumentando di una intera botte, che per parecchi anni non è stata usata. Nel breve voglio sicuramente portare a regime la quarta botte che ora è vuota, non so se in parallelo a tutto il resto che abbiamo descritto sopra, mentre nel lungo vorrei avere un batteria da 5 botti (facendo i conti con gli spazi a disposizione). Ti contatto direttamente per metterci d'accordo per il mosto, mentre continuo a postare aggiornamenti a mano a mano che arrivano (speriamo niente fondi o pelli...), anche perché tutti questi contributi saranno sicuramente d'aiuto e di stimolo per chiunque si trovi in una situazione simile alla mia, o semplicemente alle prime armi, per me lo sono stati moltissimo. Grazie mille, Niccolò

Perfetto Niccolo! Direi che tu abbia abbastanza chiara l’operazione. Prendi il prodotto dalla 3, mettilo nella 2 fino ad arrivare a circa 60 brix (le proporzioni indicativamente sono quelle che ti avevo detto) e con quello vai a rincalzare la botte piccola. Dopo prosegui come detto. Ogni tanto fai qualche verifica intermedia del grado brix. Mio nonno diceva sempre “Cento misure, un taglio solo”! Buon lavoro!

Ciao a tutti, ho proceduto alla restaurazione di una delle botti, quella vuota per intederci. Ho saldato il cerchio rotto con del ferro aggiuntivo, non è bellissimo ma funziona, poi è sotto quindi neanche si vede, e ho tolto la ruggine a tutti gli altri cerchi dopo averli tolti dalla botte. Un paio di sono notevolmente assottigliati avendo tolto tutta quella ruggine, ma per ora reggono, poi se dovessero saltare farei lo stesso processo già fatto con il cerchio rotto. Dopodiché ho battuto tutti i cerchi fino a quando non camminavano piu, uno di questi dato che si è assottigliato si è "mosso" più verso il centro della botte rispetto alla posizione originaria, ma non mi sembra sia un problema. Poi ho fatto la sgallatura della botte, riempiendo con acqua bollente e sale e ce l'ho lasciata tutta la notte, la mattina ho risciacquato e tolto il sale in eccesso, che in alcuni casi si è cristallizzato dove la botte perdeva, quindi via anche quello e ora la botte è pulita e si sta asciugando. Adesso pensavo di riempirla con un mix di aceto e vino, giusto per tenerla piena questo inverno e controllare che non perda, per poi inserirla nella batteria questa primavera. Inoltre ho svuotato la botte più grande per trovarci una notevole quantità di residuo, forse misto a della madre, dato che c'era una componente gelatinosa, comunque non aveva un bell'aspetto, grumoso e marrone, quindi buttato via. prima di buttarlo ho fatto un risciacquo con del mosto fermentato e acetificato che ho poi tolto e messo da parte, pensavo di far depositare i sedimenti e re-inserire il mosto nella botte, insieme all'aceto tolto e all'altro mosto che serve per riempirla. A breve ripeterò il processo per le altre botti. Unica domanda che mi veniva, la posso tenere vuota per un giorno o due, prima di rimettere l'aceto, o devo farlo subito? Comunque per ora sono molto soddisfatto del restauro della botte, non pensavo sarebbe venuta cosi bene. vi allego una foto dei residui per info.

Grande Niccolò! Rispondo subito alla tua domanda: Certo che puoi lasciare la botte vuota per qualche giorno. Delle settimane/mesi meglio di no, ma, per quanto mi riguarda, se la lasci vuota anche una settimana/dieci giorni non ci sono problemi. Fosse il 15 di agosto ti direi "occhio che con questo caldo il legno si asciuga velocemente", ma il 15 di novembre non c'è tutta questa fretta... Ovviamente meno rimangono vuote, meglio è, ma hai tutto il tempo per fare le cose con calma. Quei fondi se ho capito bene li hai trovati nella botte a 44 brix giusto? A giudicare dalla foto e dai brix della botte hai fatto bene. Discorso diverso per i fondi che troverai nella botte a 64 e 67 brix. Anche se ti sembrano brutti, scioglili con un pò di mosto acetificato; lascia decantare il prodotto e poi recuperi la parte di liquido senza fondi. Se fai così vai a mettere insieme dei fondi che butteresti via con del mosto che ha 25 brix e, dopo che è decantato, avrai un prodotto a 45/50 brix (dipende molto da quanto lo diluisci; se è più alto ancora meglio) che è oro in operazioni di recupero come questa. Il mio consiglio ora è: procedi con il sistemare tutte le botti (tiri via il prodotto limpido/liquido, togli i fondi e li diluisci, batti i cerchi), una volta tutte pronte per essere riempite fai un totalino dei vari prodotto che hai in acetaia e che brix hanno. A quel punto in base ai valori e alle quantità ti fai un'idea di come utilizzare i vari prodotti per cercare di ottenere il risultato migliore sotto tutti i punti di vista. Considera che: (1) il prodotto Fondi/mosto più decanta meglio è, ma non abbiamo bisogno in questa fase di avere un prodotto limpido e cristallino, l'importante è trasferire al mosto gli aromi dei fondi e non rimettere dentro alla botte delle cristallizzazioni... direi che qualche giorno/una settimana di decantazione può andare bene (il prodotto sarà probabilmente un pò torbido ma va bene comunque... diventerà limpido nella botte e tranquillo, se non rimetti dentro dei fondi non sarà quel prodotto torbido a generartene di nuovi!). (2) le botti ovviamente è sempre meglio che stiano piene, ma se ti dovesse capitare di dover lasciare vuota una botte per un pò di tempo, prima di riempirla ci batti i cerchi e, se prima teneva, terrà molto probabilmente anche dopo. Il problema lo puoi avere se lasci una botte vuota per anni e (non sempre succede per fortuna) si secca talmente tanto che le doghe perdono leggermente la loro forma originari e non sono più diritte come in origine. Li la questione diventa un pò più complessa perchè, a volte, non è sufficiente batterci i cerchi. A giudicare dalle tue foto però questo caso non ti riguarda, te l'ho solo riportato per spiegarmi meglio sul fatto del lasciare la botte vuota per più o meno tempo. PS: riguardando la tua prima foto ho visto che il cavalletto della batteria è nuovo e mi sembra fatto molto bene. Se posso solo darti un consiglio: se riesci fai in modo di non avere una botte posizionata proprio sopra alla gamba del cavalletto. Se parliamo di distribuzione di peso, quello è il posto più sicuro, ma, date le dimensioni e la fattura del cavalletto possiamo trascurare la questione "sicurezza peso", il problema che puoi avere è che quando ti perde la botte, ovunque sia la perdita, alla fine la goccina te la farà il 99% dei casi sotto la doga più bassa del barile (come puoi immaginare, la goccia esce dal barile, corre su di esso e quando arriva nella parte più bassa si stacca). Ecco se lasci la botte esattamente sopra alla gamba non riesci a metterci sotto nulla (piattino o sottovaso che sia) per recuperare la goccia (per recuperare intendo poi buttare, non rimetterla dentro) ed evitare di sporcare il pavimento. Intanto complimenti e avanti tutta che stai andando bene!!!

"... quantità di residuo, forse misto a della madre ..." La teoria della madre è sempre un mito che viene fuori. Una volta si pensava che per fare l'aceto servisse la madre, in pratica un agglomerato di cellulosa, tannini e batteri morti che si deposita sul fondo della damigiana/barile, a seconda del ceppo di aceto batteri a volte prima viene in superficie poi scende, a volta si forma sul fondo poco alla volta. Bastava prenderne un pezzetto metterlo in un contenitore e come per magia ... ecco l'aceto. In realtà per fare l'aceto servono i batteri vivi e vitali. Il trucco della madre un pò funzionava perchè tra tanti batteri morti qualcuno era vivo e andava a colonizzare, ma il rischio di avere anche batteri poco utili c'era eccome. Io personalmente per fare l'aceto forte o acidificare il mosto fermentato, aggiungo il mosto fermentato (crudo o cotto) al prodotto già acidificato, nella misura del 30% max alla volta. Per 1 di prodotto acetificato aggiunto 0,3 lt di prodotto da acidicare, risultato garantito.

Salve a tutti, sono andato a controllare la botte a cui ho fatto la sgallatura qualche giorno prima, ora che si era asciugata, e ho trovato, con una certa sorpresa, come delle uova di insetto, o piccole larve. qualunque cosa fossero mi sembravano morte, anche se adesso andrò a ricontrollare. la cosa piu strana è che durante la sgallatura ho tenuto la botte tutta la notte con acqua bollente e sale, e una volta raffreddata sono andato a spazzolare energicamente dentro, mentre questi affari sembravano fossero usciti con tutta tranquillità dal legno dopo questo procedimento. Dalla foto se uno zoomma si dovrebbero vedere abbastanza bene. Per ora non l'ho riempita ovviamente, ma che mi conviene fare, di nuovo una sgallatura, o una pulizia diversa? grazie mille, Niccolò

...non ti è venuto in mente che possano essere piccoli cristalli di sale ?

Ciao, può essere benissimo sale. Il modo più sicuro è sentire la consistenza, se è duro è sale se no possono essere uova di qualche insetto. Per il sale basta una risciaccuata veloce prima di riempirla se sono uova io rifarei di acqua bollente o ancora meglio di vapore bollente. Se ha la possibilità usa una vaporella o simili.

Buonasera. Riprendo questa discussione per raccontarvi di un recupero che ho fatto l'anno scorso, e di come ho trovato quest'anno la batteria. La sfida era tosta: tre batterie (14 botti) di un amico, lasciate andare per 4 o 5 anni, tutti i barili almeno mezzi vuoti, alcuni quasi completamente. Densità tra i 65 Brix circa e la marmellata, ma mai nulla di irrimediabilmente cristallizzato. L'aceto non aveva cattivi sapori, certo non era eccelso ma nemmeno cattivo, acidità buona. Obiettivo ricavarvi una batteria sistemata, senza diventarci matto. Ho raggruppato i prodotti liquidi secondo due densità e tenute da parte. Una ventina di litri l'ho subito ridata al proprietario dicendogli di iniziare a usarne. La marmellata e i fittumi li ho messi tutti insieme, mischiati con una decina di litri di acetificato bello forte. Lasciato decantare (al freddo, era inverno) uno o due giorni ho tolto il limpido che mi sembrava già bello pulito e messo da parte. Rimessi qualche altro litro di forte e ripetuto l'operazione per tre o quattro volte, finché la quantità di marmellata é diminuita molto diventando pressoché insolubile, e quindi l'ho cacciata via. Ora mi trovavo con le due densità di prodotto originale e soquante di lavature comunque molto dense. Nel frattempo ho sistemato le botti e ne ho scelte 6 da riempire di nuovo tra i 20 e i 65 lt di capacità. Ho iniziato a riempire la più piccola col prodotto più denso, quella dopo con lo stesso prodotto un po allungato da roba più liquida dalle ultimissime lavature o aceto nuovo, e così via utilizzando i liquidi lasciati nel loro ordine di densità (eccessiva) e tagliandoli al bisogno con aceto nuovo. Ho infine composto una batteria che andava dai 70 ai 40 Brix. Ovviamente mi é avanzata un sacco di roba di varie densità che ho tenuto da parte. Un'altra 20ina di litri se li é ripresi l'amico per usarli così. Alla fine dei conti ci sono voluti 120kg di aceto e 30 ore di lavoro. Un anno dopo, recentemente, ho visitato questa batteria per i travasi. Le densità non sono aumentate molto e nei barili piccoli non vi è alcun deposito sul fondo. In tutti quelli grandi invece c'è una discreta quantità di roba più densa, diciamo nel terzo inferiore. Ne ho comunque cavato abbastanza. Per il rabbocco ho usato quasi solo l'aceto avanzato dall'anno prima, immesso nelle botti dalla densità simile ma comunque oltre metà batteria. So che aumenteranno troppo le densità delle botti grandi, ma mi sono ripromesso di fare prelievi maggiori i prossimi anni, tenendo sempre d'occhio l'andamento delle densità nella batteria. Questo è quanto per ora, critiche, consigli e osservazioni sono ben accetti.