Ciao a tutti,
ho in solaio una batteria di molti molti anni.
Le botti più piccole hanno ormai accumulato una quantità esagerata di residuo/fondo/fisso/sabbia, chiamatela come volete, sono ignorante riguardo i termini tecnici :)
Domanda sciocca: se la estraggo pian piano, che utilizzi può avere? Per "avviare" una botticella nuova?
Grazie :)
Ciao, io so che molti lo filtrano pazientemente e poi "lavano" il residuo con prodotto più giovane e solo alla fine buttano quanto resta.
Per evitare questo problema in futuro, ti consiglio di filtrare il cotto prima di metterlo in batteria.
ciao a tutti, io so che il fisso viene usato per "colorare" le botticelle quando sono troppo chiare.....non penso che venga usato per iniziare nuove batterie.
A Modena per iniziare le nuove batterie (e non a reggio) usano la cosidetta Madre.....ma non ho mai sentito del fisso.
buona giornata.
Ho pulito di recente un paio di botticelle, sotto la guida di un socio della consorteria. Fermo restando che non ci sono regole fisse e immutabili, abbiamo fatto come segue. Svuotata la botticella, raschiato per bene con mani e strumenti adatti, filtrato il filtrabile e rimesso a posto. Con il residuo solido: avendo osservato che si trattava principalmente di una materia "croccante" presumo per la presenza di cristalli di zucchero, tartrato e quant' altro. Questo non era inaspettato visto che la batteria era stata rincalzata per anni con miscela cotto- forte, quindi ricca in glucosio piu' soggetto a cristallizzazione. Recuperata la frazione non filtrata, l' abbiamo miscelata con un po' di prodotto giovane e riscaldata per favorire lo scioglimento dei cristalli. Il trattamento e' stato delicato, per non rovinare il prodotto e per non rimettere troppo in soluzione di quella massa nera dalla composizione indefinita. Il prodotto risultante e' stato raffreddato e inserito in batteria a monte in un vasello con viscosita' comparabile o inferiore.
In passato, si credeva erroneamente che il fondo dei barili contenesse la scintilla per far partire la batteria, ed in effetti veniva usato per "innestare" altre botti. Alcuni ancora lo chiamano "Madre", termine su cui c'e' ancora confusione. Ad oggi, si sa che e' invece il biofilm superficiale (zooglea) formato dagli acetobatteri ad essere il vero motore biologico dell' acetificazione. Quindi, a mio parere, va bene cercare di salvare il salvabile dal fondo con filtrazione ed eventuale dissoluzione, ma senza esagerare per non rimettere in batteria mucillagini o schifezze che si sono accumulate nel tempo e che peggiorerebbero il balsamico. E' vero anche che il fondo veniva usato per tingere le batterie: personalmente preferisco evitarlo per vedere i colori dei diversi legni e per non occludere eccessivamente i pori responsabili della traspirazione, ma a molti piacciono le botti nere per cui penso sia una scelta personale. Ho assaggiato balsamici eccezionali da batterie tinte o naturali, quindi non penso faccia molta differenza. In bocca al lupo con la pulizia, e' sempre emozionante andare a mettere le mani in un prodotto antico.
Ho pulito di recente un paio di botticelle, sotto la guida di un socio della consorteria. Fermo restando che non ci sono regole fisse e immutabili, abbiamo fatto come segue. Svuotata la botticella, raschiato per bene con mani e strumenti adatti, filtrato il filtrabile e rimesso a posto. Residuo solido: avevamo osservato che si trattava principalmente di una materia "croccante", presumo per la presenza di cristalli di zucchero, tartrato, e quant' altro. Questo non era inaspettato visto che la batteria era stata rincalzata per anni con miscela mosto cotto- aceto forte, quindi ricca in glucosio piu' soggetto a cristallizzazione. Recuperata la frazione non filtrata, l' abbiamo miscelata con un po' di prodotto giovane e riscaldata per favorire lo scioglimento dei cristalli. Il trattamento e' stato delicato, per non rovinare il prodotto e per non rimettere troppo in soluzione di quella massa nera dalla composizione indefinita. Il prodotto risultante e' stato raffreddato e inserito in batteria a monte in un vasello con viscosita' comparabile o inferiore.
In passato, si credeva erroneamente che il fondo dei barili contenesse la scintilla per far partire la batteria, ed in effetti veniva usato con l' intenzione di "innestare" altre botti. Alcuni ancora lo chiamano "Madre", termine su cui c'e' ancora confusione. Ad oggi, si sa che e' invece il biofilm superficiale (zooglea) formato dagli acetobatteri ad essere il vero motore biologico dell' acetificazione. Quindi, a mio parere, va bene cercare di salvare il salvabile dal fondo con filtrazione ed eventuale dissoluzione, ma senza esagerare per non rimettere in batteria mucillagini o schifezze che si sono accumulate nel tempo e che peggiorerebbero il balsamico. E' vero anche che il fondo veniva usato per tingere le batterie: personalmente preferisco evitarlo per vedere i colori dei diversi legni e per non occludere eccessivamente i pori responsabili della traspirazione, ma a molti piacciono le botti nere per cui penso sia una scelta personale. Ho assaggiato balsamici eccezionali da batterie tinte o naturali, quindi non penso faccia molta differenza. In bocca al lupo con la pulizia, e' sempre emozionante andare a mettere le mani in un prodotto antico.
