Salve a tutti, sono un felice possessore di una batteria di 18 anni composta da 6 botticelle ,non seguo nessun disciplinare in quanto sono di Firenze(anche se acquisto il mosto da cuocere in una azienda di Modena). La mia batteria è posta in una soffitta dove purtroppo non ci sono abbaini(ho fatto solo due fori di 10cm),quindi vi lascio immaginare le temperature d'estate, ed è appunto per questo che credo che il mio aceto si stia solidificando un po' troppo. Nella botticella da 10l siamo a 74 brix in quella da 15l 73 brix e in quella da 20l 71 brix, visto che tra poco dovrò fare i rinvasi svuotando le botticelle, approfitterei dell'occasione per levare il fondo dalle botticelle(cosa che non ho mai fatto)e al momento dei rincalzi avrei pensato di prelevare l'aceto, per il rincalzo della botticella da 10l, dalla botticella da 20l e vi chiedo; lo inserisco nel fondo(come di solito si fa con i rincalzi),oppure lo mescolo per bene(e in tal caso ci possono essere problemi con il fatto che romperei completamente i veli che ci sono in superficie?)? Altro consiglio; fino ad oggi ho sempre ridotto il mosto cotto ad 1/3 adesso pensavo di ridurre alla metà o poco meno, cosa ne dite? Grazie.
Ciao, se hai queste densità nelle botti finali con 18 anni di età (della batteria), vuol dire che devi limitare l'evaporazione.
Ti consiglio di fare un prelievo (per il consumo) da tutte e tre le botticelle, poi con il quarto barile (densità permettendo ) puoi riempire le altre tre davanti.
Se vuoi rimuovere i fittumi, fallo prima di fare i travasi. Diluiscili leggermente con mosto acetificato per ridurne la densità e facilitarne la rimozione, avendo cura di filtrarli nei filtri conici (cotone o nylon) e di misurarne la densità una volta terminato. La parte solida, che può dare sapori, odori e colori sgradevoli al prodotto, la puoi cestinare. Il filtrato dovrai poi ricollocarlo nella giusta posizione, in base alla densità. Per poter studiare un piano d'azione, dovresti fare le analisi di densità e acidità totale di tutti i barili.
Per limitare la concentrazione eccessiva, riempi "molto" le botti, (2-3 cm dal cocchiume), tieni le pezze sui fori e tieni i tappi ben chiusi.
Per i veli sulla superficie, non preoccuparti. Se si disfano non succede assolutamente nulla (al limite si riformano); al contrario, se molto spessi, andrebbero rimossi.
Altra cosa, fondamentale! Se vuole prevenire la formazione di altri fittumi, non utilizzi la miscela mosto cotto - aceto di vino, ma solo mosto acetificato.
Nel suo caso, è sicuramente opportuno riportare la densità a valori opportuni e "più bassi", almeno nelle botti da 15 e 20l.
Resto a disposizione per chiarimenti, un caro saluto.
Marcello (tel. 3664030331)
Ciao ,quello successo a te è sccesso anche a un mio amico anni fa...
Estati sempre piu calde sicuramente alcune soffitte raggiugono temperature troppo elevate..
Abbiamo coibentato e ampliato ricambio d aria.
Diluito botti piu piccole con quello delle piu capienti, poi le cotte del mosto nei sucessivi anni a 28 babo, cosi da far avanzare man mano piu liquido verso la piu piccola..ora dopo 6 anni diciamo che abbiam salvato le batterie da un addensamento che sarebbe stato letale. Buon lavoro
Caro Podista la cosa che farei prima di seguire i giusti consigli che ti son stati dati da Plessi è di verificare se hai dei fondi presenti nelle botti, di che tipo e in che quantità. La procedura è abbastanza semplice: prendi un'asta in legno o anche un metro ripieghevole da muratore ed immergilo nelle botti fino ad arrivare a toccare il fondo. Se non lo hai mai fattoTi suggerisco di partire dalla botte più grande che quasi sicuramente non dovrebbe avere fondi in modo da capire meglio la pur semplice procedura. Poi prosegui fino alla prima botticella quella più piccola. Probabilmente potresti trovare che facendo scendere in verticale nel liquido l'asta, questa, ad un certo punto, prima di toccare il fondo, incontra una certa resistenza: li è il punto in cui iniziano i fondi. A questo punto continua l'immersione; se i fondi sono melmosi arriverai a toccare il fondo; se i fondi sono semi cristallizzati dovrai forzare e poi arriverai a toccare il fondo; se i fondi fossero molto cristallizzati (caso abbastanza raro ma da non escludere) potresti non arrivare sul fondo. In questo modo riesci a quantificare quanto prodotto ABTM hai effettivamente nelle botti senza ovviamente considerare i fondi.
Altra cosa fondamentale da fare, prima delle lavorazioni, come suggerisce anche Plessi, misurare dell'acidità; se non l'hai mai fatto hai due possibilità; 1) prendi un campione (30/40 ml) da ciascuna botte, ed anche del mosto, ce lo invii a Modena; 2) prendi un campione, come sopra, e vieni a Modena e facciamo l'analisi insieme così ti rendi autonomo per il futuro. Come tutte le cose anche questa non è complessa e difficile una volta che uno l'ha vista fare ed ha provato a farla. Sia nel primo che nel secondo caso come AED Associazione Esperti Degustatori di ABTM, di cui sono il presidente, non chiediamo alcun compenso ma lo facciamo come attività didattica istituzionale per istruire i produttori familiari.
Raccolti questi dati potresti essere pronto ad intervenire con maggior saggezza.
Ci sarebbero tanti altri aspetti da valutare ma è troppo lungo farlo per iscritto (ad esempio la riduzione che fai del mosto in cottura fino ad 1/3 oppure come quantificare la corretta quantità da prelevare oppure ancora che valori di brix dovrebbero avere i barili DOPO il travaso ecc. ecc.)
Resto a disposizione anche direttamente al mio cellulare 338 5087425 Mario Gambigliani Zoccoli
Grazie a tutti, per questo anno preleverò un po' da tutte le botticelle piccole, poi approfitterei della gentilezza di Mario e se disponibile a fine settembre/inizio ottobre quando verrò su a Modena porterò dei campioni per misurare l'acidità(io lo avevo fatto un anno, ma avevo fatto un gran casotto con un kit comprato, poi ci ero riuscito, ma....)e fare una chiacchierata per magari chiarirmi un po' le idee. Visto comunque che ho questo problemino di addensamento, lo potrei sfruttare per inserire un'altra botticella da 15l di gelso(ricordo di aver annusato ed assaggiato un balsamico invecchiato in quell'essenza)cosa tra l'altro che feci 6 anni fa mettendo una botticella da 10l di ginepro. In pratica adesso dalla botticella da 15l alimento 2 botticelle da 10l ovviamente prelevo solo da una al momento(quella in oggetto del post),inserendo appunto quest'altra botticella, dovrei , come dire, diminuire la densità di tutta la batteria, giusto?
