Travasi e rincalzi

Ottimo! a mio avviso hai fatto la scelta giusta per acquisire l'esperienza necessaria, specie nelle fasi iniziali di maturazione. Personalmente ho sempre seguito la tradizione, e direi che errori non ne commessi a giudicare dalla qualità raggiunta nel tempo, confermata oltre che dal gusto personale, dai giudizi ottenuti nei vari Pali di degustazione. Quindi, il mio consiglio è quello di seguire la naturale concentrazione (diversa per ogni botte, a seconda di più fattori - legno, spessore doghe, tipologia di lavorazione botte, volume -) facendo i travasi annuali necessari e rincalzando con mosto acetificato (acetificato bene...!) la botte di partenza. Il non prelevare a mio avviso è una scelta: se si rimane entro il 10% del volume di fatto non intacchi di molto l'affinamento (per altro io utilizzo questa % come dogma assoluto anche in batterie decennali e oltre...). La patina superficiale - film batterico - è di norma un buon segno di vitalità. Le muffe no, non lo sono mai...è un brutto campanello di allarme sulla bassa acidità. Quindi, sintetizzando terribilmente, attenzione alla qualità e sanificazione dei legni e attenzione al grado di ossidazione acetica del mosto fermentato di partenza e della sua evoluzione nel tempo. Un utile supporto è portare in analisi (molte consorterie le svolgono annualmente) il balsamico se non si dispone di esperienza sensoriale sufficiente (l'organolessi !!!), cosa che nella realtà assai pochi possiedono. Cordialmente, Mauro

Angelo buonasera e complimenti per l'iniziativa! Come tempi iniziali sei perfetto! Anche io sto preparando diverse batterie per diversi clienti e ci siamo calibrati per riempirle di mosto cotto fermentato e acetificato a marzo. Così facendo, come puoi immaginare, la batterie riesce a lavorare bene già il primo anno. Il livello di riempimento che consiglio io è circa il 90% in generale ma a maggior ragione i primi anni che, vedrai, lavorerà molto. I travasi è prassi che si facciano fin dall'anno successivo al riempimento. Ti faccio un esempio per spiegarmi meglio su come lavora una batteria; probabilmente lo sai già ma potrebbe servire anche ad altri. Giusto per darti qualche valore, il mosto cotto fermentato e acetificato che produco io e uso sia per me che per la commercializzazione ha circa 25 gradi zuccherini, che si misurano in Brix, e circa 8 gradi di acidità misurata in volume e a viraggio totale. Il primo anno riempi tutte le botti al 90% con lo stesso prodotto, quindi le avrai ad esempio tutte a 25 gradi brix. Dopo un anno, a marzo 2022 avrai valori tipo: (dalla piccola alla grande) 28,5 - 27,5 - 27 - 26,5 - 26. Più la botte è piccola più lavora. A quel punto fai i classici travasi e rincalzo solo nella botte grande con un prodotto sempre a 25 ad esempio e subito dopo averli fatti avrai valori tipo: 28,2 - 27,3 - 26,7 - 26,2 - 25,5. Passa un altro anno, la batteria lavora, e avrai una situazione simile a: 31,5 - 30,5 - 29 - 28 - 27. Questo per spiegarmi meglio sul fatto che sia importante fare i travasi fin da subito e non rincalzare tutte le botti con il mosto dopo il primo anno (tranquillo, non sei l'unico ad avere questo dubbio ma ti garantisco che è meglio farla lavorare nel modo corretto fin da subito). Che botti hai preso? Te lo chiedo solo perchè, a meno che non siano delle botti di Renzi, ti consiglio di batterci i cerchi prima di riempirle con il mosto. Probabilmente lo avevi già programmato ma preferisco aggiungerlo qualora avessi avuto il dubbio. Qualora avessi delle botti di Renzi, puoi valutare se battere i cerchi o meno... io consiglio di si, ma per esperienza, in fase iniziale, hanno meno bisogno di essere battute. In fase di acetificazione io tengo le botti piene "a raso" e te lo consiglio. Per quanto riguarda il prodotto, anche secondo me è meglio usare il mosto cotto fermentato acetificato e, se fatto bene e le botti son state preparate nel modo corretto, non avrai nessun tipo di problema e vivrai di rendita per un bel pò. Gli unici controlli da fare durante l'anno sono: verificare eventuali perdite dei barili e controllare la superfice del prodotto che sia bella; un mio parametro semplice ma funzionale è: se mi riesco a specchiare va bene, se non riesco cerchiamo di capire cosa succede tramite l'assaggio e l'analisi del prodotto. L'ultimo controllo da fare alla fine dell'annata balsamica è l'analisi del grado zuccherino (che possiamo semplificare dicendo che, se ottenuto in modo naturale come avviene nelle nostre batterie, è sinonimo di invecchiamento e di quanto ha lavorato la batteria durante l'anno) e del grado acetico (questo ci dice la salute della batteria. Una buona acidità, ed è per questo che ti consiglio un buon mosto cotto fermentato acetificato, è sinonimo di buona salute, mentre una bassa acidità è un campanello di allarme che ci segnala che dobbiamo correggere la botte interessata altrimenti potremmo rischiare problemi tipo pelli). Se hai piacere ti posso far avere un campione del mosto che produco io in modo che tu lo possa valutare o anche solo sapere cosa c'è sul mercato. Io nello specifico commercializzo del prodotto che è già stato in botte almeno un anno perchè voglio essere sicuro di vendere del prodotto stabile, che lavora bene e che non dia problemi di pelli o simili. Ovviamente il tutto senza impegno chiaramente! Concludo augurandoti un buon inizio e, se hai tempo e voglia, dacci qualche informazione in più sulla batteria che hai preso, tipo: legni, numero di barili, capacità, ecc. A presto! Giorgio Gambigliani Zoccoli

Grazie mille, per le informazioni ed i consigli! Allora, via con i travasi dal prossimo anno! :) Beh, diciamo che lo spazio a mia disposizione (non molto) ha sicuramente orientato la mia scelta. Nello specifico, la batteria è da 10 - 15 - 20 -30 - 40 L, con legni di Rovere, Castagno e Ciliegio (non ricordo esattamente l’ordine …). Sono botti Briganti, acquistate presso un noto rivenditore di Modena. Grazie mille, Giorgio, per il consiglio sui cerchi, e anche per le dritte sul mosto di partenza. Per il mosto acetificato per primo riempimento ho già preso accordi con lo stesso rivenditore dal quale ho acquistato le botti, ma negli anni a venire potrei sicuramente venire a "bussare" alla porta della tua acetaia … ;)

Grande! Ottima scelta per le botti di briganti e anche per la scalarita’. Se mi posso permettere, e hai tempo e voglia, potrebbe essere carino tenere memoria dell’andamento della batteria. Questo, tolta la soddisfazione personale, ti può aiutare per fare lavorazioni più precise in futuro. Capiamoci, non è indispensabile, ma può essere carino raccogliere i dati del grado acetico e grado zuccherino di tutti i barili in modo da crearti uno storico e vedere di anno in anno come migliora. Solitamente si fanno queste veloci/velocissime analisi prima di fare i travasi, ma essendo una batteria nuova io consiglio di farla anche del prodotto che si usa per riempirla. Così facendo hai un punto zero e a gennaio 2022 vedi quanto e’ maturato il prodotto della tua batteria. Per il mosto chiaramente nessun problema e se avrai piacere anche solo di valutarlo in un futuro ti ringrazio. Comunque se hai piacere, zone colorate permettendo, ti aspetto in acetaia da noi per conoscerci meglio e colgo l’occasione per farti vedere un po’ quello che facciamo! Intanto in bocca al lupo e.... prepara bene le botti e batti bene i cerchi... per esperienza ti dico che i bottai, a mio avviso, spesso sono un po’ troppo delicati in fase di battitura dei cerchi!